简要内容：制作发面面食时，尽量使用鲜酵母或干酵母。这样不仅保护了面食中的维生素，还会因酵母菌的大量繁殖增加了面粉中B族维生素的含量，则时还能破坏面粉中的植酸盐，改善某些营养素消化吸收不良的状况。

食物真正的营养价值，既取决于食物原料的营养成分，还取决于加工过程中营养成分的保存率。

因此，烹饪加工的方法是否科学、合理，将直接影响食品的质量。那么合理的烹饪方法应当是怎样的呢？

适当洗涤   烹饪原料在烹调前均要洗涤。洗涤的目的是减少微生物的污染，除去寄生虫卵和泥沙杂物，保证食品卫生，但次数和方法要得当。

大米在淘洗时，首先要先挑去沙粒和杂物，再用足够的冷水淘洗2-3次，千万不要用流水冲洗或热水浸泡，更不能用力搓洗。各种副食原料如蔬菜、肉类都应先洗后切，不要在水中浸泡，洗涤次数也不宜过多，只要洗干净即可。这样做，可尽量减少维生素（主要是水溶性维生素）和矿物质的流失。

加醋忌碱　蔬菜炒好即将出锅时，适当放一些醋，既可保色增味，又能保护维生素少被破坏，如醋溜白菜、糖醋藕片、醋烹豆芽等。

烹调动物原料如“红烧鱼”、“糖醋排骨”等，先放醋，可使原料中的钙被醋溶解得多一些，从而促进钙的吸收。

碱会造成食物中维生素和矿物质的大量损失，特别是维生素B1几乎全部损失，维生素B2也会损失一半。因此，烹制各种食物时，尽量不加碱。

最后放盐　由于渗透压的作用，早放盐会使蔬菜中的维生素和矿物质过多丢失。另外提倡现做现吃，主要是减少原料特别是蔬菜在放置过程中营养素的氧化损失。如蔬菜炒熟后，放置1小时，维生素C会损失10%左右，放置2小时会损失14%左右。下边的蔬菜，还会随时间延长，而使水溶性维生素过多丢失。

凉拌最好　新鲜蔬菜能生吃尽量生吃，不能生吃时最好凉拌。凉拌是菜肴制作中能较好保存营养素的方法之一，并能调制出多种口味。此外，凉拌时加放食醋，有利于维生素C的保存，加放植物油有利于胡萝卜素的吸收，加放葱、姜、蒜能提高维生素B1、B2的利用率，并有杀菌作用。

多蒸少炸　蒸是以蒸气为加热体的一种烹调方法，制作出的菜肴（或主食）口味一般都比较清鲜，可以较完整的保持原料的原汁原味和大部分营养素。用微火、沸水上笼蒸的方法维生素损失最少。

油炸食品要求油温较高，而高温油对营养素均有不同程度的破坏。蛋白质因高温而严重变性，油脂中的维生素A、E等营养素也会因高温遭到破坏，大大降低了营养价值。此外，油脂反复使用，会使油脂多次发生氧化聚合反应，产生许多对机体有害及致癌的物质。

酵母发酵　制作发面面食时，尽量使用鲜酵母或干酵母。这样不仅保护了面食中的维生素，还会因酵母菌的大量繁殖增加了面粉中B族维生素的含量，则时还能破坏面粉中的植酸盐，改善某些营养素消化吸收不良的状况。用老面发面，容易酸败；老面中杂菌多，不卫生。用含铝泡打粉发面，会破坏面团结构，且因为含铝，容易导致老年痴呆症。