微波加热具有速度快、可使物体内部迅速发热 、 节约能量 、 热惯性小 、 操作方便等特点 , 因此在食品工业中得到了广泛的应用。微波炉已成为常用家用电器之一 ,伴随着人们生活节奏的加快 ,微波食品以其方便、快捷、卫生、安全等特点 ,受到人们青睐。微波蛋糕预拌粉就是采用现代食品加工技术制成的一种新型方便食品 ,它顺应了人们的要求 ,具有极大的市场潜力。

     以50g的百钻微波蛋糕预拌粉为主料，辅以家中常用的鸡蛋，也可调入少量的食用油，搅拌后均匀后，送入微波炉高火加热1min，即可得到一个营养、美味的蛋糕。然而微波蛋糕制作仍是一种较新的技术，消费者在操作时会遇到一些问题。本文以安琪百钻微波蛋糕分为例，结合平时的研究实践，分析这些问题的成因并提出有关的解决方法。

   一、 微波加热的问题

   微波加热最大的 问题就是加热不均匀。

   造成微波加热不均匀的原因主要有以下几点微波加热的选择性。也就是即使在相同的微波场中，不同的食品材料以及这些材料温度、状态的不同，都会引起食品各部分温度上升的差异。微波虽有好的穿透性，可是它在实际加热中受反射、穿透、折射、吸收等的影响, 使被加热物体各部产生的热能可能产生较大的差异。电场的尖角集中性。也称棱角效应。微波作为电波的一种，其电场也有尖角集中性。这是造成食品微波加热不均匀的一个主要原因。因为食品的形状、大小一般都比较复杂。在匀强电场中一旦将食品放人，即使食品成分单一，但由于其形状的复杂性，也会使电场向有角的地方集中，这些部分就产热多，温升快。山于以上原因，微波加热时，往往某些点升温特别快，甚至造成部分烤焦的后果。

    通常蛋糕中心部位由于受到的微波的叠加较集中而升温较快 , 而蛋糕表面由于接触周围的冷空气而且水分蒸发快而升温较慢。另外。微波蛋糕的质量还受原料质量、焙烤容器、蛋糕大小、形状、摆放位置、操作过程等多方面的影响。。因此，在微波蛋糕制作中，这容易导致成型差、难上色和内部部分已烤焦、部分地方还有稀浆的情况。

   选择适当的模具：

（1） 模具不能太大、太深、倒人的蛋糕糊不能太厚，否则容易导致蛋糕芯烤焦，而部分蛋糕还是浆状的情况出现

（2） 模具也应该尽可能避免有尖角，有尖角的部分升温特别快容易变焦。圆形或环形的模具较适合微波蛋糕的制作，若模具确实有尖角，也可以用锡纸包裹尖角部位，避免“棱角效应”的产生。

（3）  转盘式微波炉：蛋糕模在转盘上均匀放置成环形也有利于蛋糕的均匀受热

二、 微波蛋糕的操作

（1）微波时间的影响：分别以微波高火微波蛋糕糊 30、60、90、120s，高火下微波60s蛋糕的品质最好。焙烤时间过短，蛋糕发黏，蓬松差，未熟；焙烤时间过长，蛋糕水分损失过多，质地坚硬，不柔软，无弹性，出炉后即刻变硬 ,甚至焦糊。

（2） 鸡蛋的影响：微波蛋糕的制作时按照微波蛋糕预拌粉（50g），鸡蛋（50g）的比例进行的，一般土鸡蛋的重量在50g左右，而普通的红壳鸡蛋重量多数在60g左右，水分增加，相应的微波时间也需增加，大概在1min20s左右。

（3） 微波时需加盖：

三、 微波蛋糕的口感与风味

    微波加热的硬化与软化现象：淀粉是蛋糕的一种主要成分，其特殊结构对蛋糕的口感和风味有很大影响。微波炉加热淀粉类时，刚出炉很软，但要马上吃，不然很快就会变硬。人们把这称作软化和硬化现象。软化的原因是在微波的作用下使与淀粉相结合的结合水游离出来软化了整个食品组织，但由于自由水增加，引起蒸发加大，当凉下来后，自由水的一部分水又成为结合水，使组织急速失水而硬化。

    外观不规则：水蒸气快速蒸发而形成明显的“蒸汽通道”，严重时这种孔洞会从蛋糕底部贯穿至蛋糕顶部表面，令蛋糕组织粗糙，外观不规则。在微波蛋糕粉中添加乳化剂、变性淀粉和胶体都被证明蛋糕的体积，组织，口感有一定的改善作用。

    外观颜色及风味：由于微波加热与烤箱加热的传热方式、焙烤过程不同，微波加热很难产生美拉德反应与焦糖化，很难产生传统蛋糕的颜色，可采用带有微波和烧烤多功能的微波炉产生理想的焙烤褐变外观。  

四、展望

    由于没有烤箱,一般家庭制作蛋糕很难普及。现代人的生活节奏加快,方便食品特别受到青睐,微波炉在人们生活中发挥着越来越大的作用,微波食品的研究开发大有前途。