近日，中国保健协会开展的“明明白白保健”系列专题报导组采访了我国著名微生物学专家、高等院校《微生物学》教材主编、武汉大学教授沈萍，她对于酵母的精彩阐述让我们耳目一新——

“酵母是非常有益的，可以做面包、酿酒”

酵母是一种微生物，它和其他的细菌是不一样的，细菌属于原核微生物，因为细菌的核没有膜，而酵母的核是有膜的，所以它属于真核微生物，而且是一种单一细胞的真核微生物，它的大小比细菌也要大一点。细菌一般大小长度是一到两个微米，而酵母一般是成球形的，也有榄圆形的和柠檬形的，它的直径大概是三到四个微米，所以它比一般的细菌要大一些。酵母的分布也很广泛，主要分布在含糖比较丰富的，而且是偏酸性的一些环境当中，比如说果园、果园的土壤、果树的叶，还有果实的表面等等，都有非常丰富的酵母。

一般我们生活当中常说的酵母是什么酵母呢？是啤酒酵母，或者酿酒酵母，这些酵母是非常有益的，而且是非常安全的，没有毒性的，所以人们可以大胆的在食物上使用。谈到应用的话，实际上在几千年以前人们就已经开始在用它了，比如说从出土的古埃及壁画里面就有记载古埃及人怎么做面包，在我们国家四千年以前就已经开始酿酒，古人把酒表面的活性最高的那些物质搜集起来晾干、风干以后作为酵干，并长期保存，作为下次酿酒的引子。所以人类实践中应用酵母是有很长的时间了，但是古代人们并不知道酿酒也好、做面包也好，究竟是什么在起作用。直到十七世纪，我们大家知道有一个荷兰的商人，他叫列文虎克，发明了最简单的显微镜，他从这个显微镜下第一次看到了活的生命，之后由法国的科学家巴士德通过实验证明，在做面包、在酿酒的过程中真正起作用的是什么东西呢？就是酵母。所以从这个时候起，酵母的应用就不断的发展，人们发现酵母不仅可以做面包、可以做酒，而且它还是一个很好的营养源。

“酵母是很好的营养源”

为什么它是一个很好的营养源呢？酵母从内到外，营养都是很丰富的，比如说它的细胞里面有非常优质的蛋白质，大概占它细胞的50%左右，我们所说的单细胞蛋白就是从这儿来的。其次，它的细胞含有丰富的B族维生素，我们从主食中难以得到的B族维生素，都可以从酵母中获得，另外，酵母还含有微量元素、核酸，细胞壁中还有多糖，多糖在医药、甚至在工业上都有很大的应用价值。

“酵母又是一个很好的生物转化器”

酵母又是一个很好的“生物转化器”，什么意思呢？就是说很多东西通过酵母的作用，可以实现很好的转化，把没有用的可以转化成有用的，把有毒的转化成没毒的。

你比如说亚硒酸钠，它是一种无机的硒，对人是有毒的，但是人类维持健康很需要硒，通过酵母转化以后，就可以把亚硒酸钠转化成有机硒（也就是人们所说的“酵母硒”），这样就把有毒的转化成无毒的了。同样的，酵母可以把无机铬、无机锌，转化成人们可利用的有机态的形式，这就是酵母生物转化器的重要作用。其次，在能源方面，酵母可以把一些废渣，特别是纤维素这种渣子有效利用，人们可以利用生物工程的方法，或者是现代生物技术，让酵母把这些废品转化成为酒精。你看，酒精现在是能源的重要补充，现在在西方国家燃油很多都采用燃料乙醇（也就是通常说的酒精），所以酵母的用途是非常广泛的。

“酵母是现代基因工程中非常重要的”

另外，酵母在现代基因工程，或者是现代技术当中是非常重要的。就像前面说过了，为什么重要呢？因为酵母它是一个单细胞的真核生物，而动物、植物，它也是真核生物。但是，动物和植物它的结构是非常复杂的，他们都是多细胞的，有分化等等，要研究这些生物体的机理，包括复制、代谢、转入等等这些人基础的东西，我们可以运用酵母来研究，因为酵母跟这些复杂的生物体来说是很相似的了，酵母也是生物，但是它很简单，它也很容易培养，它和细菌很相似，有平板就可以培养，它虽然很小，但是它整个功能是类似于那些复杂生物体的，所以用酵母可以来研究复杂生物体当中搞不清楚的东西，因此，我们称酵母是一个很好的模式生物。而且它是真核里面的模式生物，可以研究真核的模式生物。比如，在做人类基因组计划的时候，伴随基因组程序，首先就用真核里面的真核酵母组，因为对于酵母的排序很早就出来了。然后，我们通过研究酵母本身，和真核生物来进行对比研究。这样的话，就可以解释大的真核生物的一些生命的奥秘。

    另外的话，因为它是单细胞真核，他可以用发酵的方法来生产，比如，人体内很需要的一些蛋白质，或者是真核生物中的一些蛋白质，可以通过酵母来扩大生产，比如说乙肝疫苗，利用酵母，采用基因工程的方法，生产大量的这些真核生物一些产物，因为酵母的表达系统、整个翻译系统是类似于真核的，所以真核的一些蛋白质可以在酵母里面得到很好的表达，实现大量的生产。