http://ww3/large/63293f87gw1f58i4n8ct7j20m80m844z.jpgVI]越南春卷" TITLE="[下廚記 VI]越南春卷" />

我一直主張一件事：『美食家要獨立鑑賞』，這包括了不做專業的食評人，因為有了固定的職業高收入之後，一個人就不會在店家或者産品的小恩小惠之下做『連檔模子』了，這也是我最早定下《上海一週》美食連載《版規十條》的初衷。

這種立場其實是不討『美食界』喜歡的。然而，有名的美食家都是場面上的人物，不致於一來就拉破了臉；同時，所謂的美食家們有一大半還沒人請他們喫飯呢，別說拿錢當託了，他們樂得附合我一下，以示清高。

所以，一開始，我還是和『上海美食界』很『和諧』的，跟着他們喫過不少好東西，其中有樣東西，是潤餅。

潤餅是閩臺的春卷，一大盤炒好的料，有韭黃有卷心菜有蔥蒜，配上烤過的五花肉條，喫的時候，用一張大的薄餅把肉和料一起包起，再加上拌了砂糖的花生碎一起捲緊，捏緊了送入嘴中，一口口地咬嚼，既有食物的鮮香，也有麵皮的韌勁，相當好喫，連平時不喫韭黃的我也喫了二個。

潤餅是一定有韭有蒜，誰叫它是从春秋戰國就有的五辛盤發展而來的呢？五辛盤又來祭春，沿續到後來閩臺人士在立春喫潤餅，俗稱咬春。

潤餅後來傳到很多地方，印尼、菲律賓都有，其中又以越南春卷最為有名。

越南春卷不是用麵餅包的，而是用一種其薄如紙的米餅包的，所以也叫做『米紙卷』。越南春卷的原文是『Gỏi cuốn』，字面的意思是『枕頭卷』，所以我們要將它包得象個枕頭似的。

越南春卷其實什麼都能包，有什麼就包什麼，天下所有的春卷，事實上都是有什麼就包什麼，包括墨西哥的burrito，除了那個有儀式作用的福州潤餅。不過，各種卷總還是有些定式的，上海春卷不能包了魚香肉絲炸，burrito也不能用生魚片拌起司吧？

不管包什麼，首先都要找到越南米紙。在國內的話，淘寶可能是最靠譜的地方，直接搜越南米紙；要是在美國，可以去東南亞或中國超市找找看，有袋裝與盒裝的，袋裝是方形透明塑料袋，盒裝是圓的塑料透明軟盒，很薄，一般包裝上會寫着『Bánh tráng』，有些有英文的『rice paper』，有些甚至有中文的『米紙』字樣，一份至少有幾十張乃至上百張。

有了米紙，可以準備其它的料了。

主料通常的海蝦或者豬肉或者兩者皆有，我們來說說用蝦的做法。用大的海蝦，有頭去頭的都可以，大小差可多是蝦身與食指拇指圈起來的大小差不多，我手特別大，所以要小上一小圈。蝦不用多，每三個蝦可以做二個卷，算好了個頭來。

把蝦剝去殼，生的就剝，仔仔細細地剝，好的海鮮剝好後，尾巴分叉的三條蝦肉還連着身體，做出來的成品要更漂亮。把蝦放在砧板上，刀面臥平，从蝦背入刀，橫批一刀，入刀二三毫米的樣子，洗去泥腸。

燒水，放一點點鹽，待水沸後把蝦放進去燙熟，然後撩出來，等蝦冷掉之後，把蝦橫批成二半。讓蝦自然冷却有個好處，表面的水份會被蒸發掉，不用再擦乾。

還要胡蘿蔔和黃瓜，先切成小手指長短的段，然後切成片再切絲，這是要靠刀工的事，需要慢慢練，而做這道菜，就是個很好的練習機會。如果你實在不想切，可以使用刨絲的工具，不過那玩意我沒用過，沒法討論。自己切的話有一個好處，切好的絲是整齊的，包的時候就容易了。

要一點米粉，用開水浸泡，越南米粉是最『正宗』的，我用了臺灣的新竹米粉，效果相果好。都沒有的話，用粉絲也可以，都衹需要放在容器中，注入沸水蓋過，大約二十分鐘到半個小時，就軟化可以食用了。水中可以放一點點鹽，千萬不要多。

要有生菜，當然是越新鮮越好，事先洗淨瀝乾。要一片片摘下來洗，不得不讚嘆一聲，美國超市的生菜太新鮮了，選白桿綠葉的那種，我喜歡白桿綠葉紅頂的那種。

還要薄荷與羅勒，都衹要葉片，也要事先洗淨瀝乾。

然後就可以動手包了。

準備一缸温水，或者一個大的平底鍋，衹要放上冷水，再放一杯開水就可以了。拿張米紙起來，米紙是硬的，看上去象是極薄的塑料一樣。圓形的米紙，左右手各執在八點和四點的位置，把米紙浸入水中，然後拿起出水，然後轉個角度，再浸一下，總共快速的浸三下。

米紙還是硬的，稍微軟了一點，但衹是『軟硬』。把米紙放在一個盆中，在米紙的中線往上，盡量靠近中線，放上三爿蝦，切面朝上，盡量靠得近一些，但不要碰到和堆叠。三雙蝦的方向有講究，要麼尾巴朝一個方向，要麼錯落有致，要是二個緊臨的是一個方向，另一個却『七趫八裂』（滬語：不整齊的意思），成品會很彆扭的。

緊貼着蝦，在中線靠上的地方，放上一片生菜，生菜不要超過三爿蝦的寛度，否則包起來的時候容易弄破米紙。

抓一小把米粉起來，理理順，折起來，放在生菜上，放二三片薄荷葉，放上胡蘿蔔絲，再放上黃瓜絲，黃瓜絲上放二三片羅勒葉。我還準備了一隻牛油果，我取n弓一條放在橫放在蝦身上，這是我的喜好，用來調整口感，用熟黃芒菓的效果也很好，大家可以試試， 不放也沒關係。

現在米紙吸透了水，已經很軟了。把米紙的左右二邊向當中折起，然後把下面的那邊朝當中翻起。捏住底部折起的米紙，捏緊，連着裡面包裹的東西往前翻卷，始終要捏緊，哪怕先捲了個卷出來，沒事的，繼續往前捲，一定要捲緊，直到捲完，就成了一隻越南春卷了。

越南春卷很好看，米紙是透明的，一面是綠色的，另一面是三隻鮮紅的蝦，喫的人可不知道是三隻半個的蝦哦！

前面就說過了，春卷可以包很多東西，要是不用黃瓜，可以用豆芽，那種很細的豆芽。有人喜歡放蔥，一般放整根的蔥綠，折起左右的一邊後，在中線上放上蔥，那樣包好的春卷一頭會露出碧綠的蔥管，成品很有動感。有人喜歡放香菜，也可以，象羅勒和薄荷一樣包起就行了。

越南春卷本身衹有一點點的鹹味，其實味道已經很好了，我就可以不用任何蘸料直接喫。要添加風味的話，就要靠蘸料了。

最普通的蘸料是魚露和泰式甜辣醬或『是拉差』辣椒醬，後者是一種美國生産的專供越南米粉店的泰國辣醬，有點遶，但這就是事實。

考究的蘸料要自己摸索，魚露太鹹加糖加水調整，味道層次不夠，加入切碎的小米椒；也有加青檸汁的，有加檸檬汁的，我甚至試過用糟滷加稍許海鮮醬，味道也很豐富，大家可以自行嘗試，有好點子記得告訴我哦！

噢，開頭的故事還沒有講完，故事的最後是由於我天天跑步，被上海美食圈趕到運動圈去了，目前運動圈還沒有收留我……