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新手也能掌握的完美切割整鸡法 --- 口水鸡
(2011-04-02 10:44:40)
标签：
口水鸡整鸡切割完美方法红油美食 |
分类： 小厨的餐桌 |
小厨碎碎念：
大一的时候，觉着鱼香肉丝是人间极品，于是在同一个食堂连着吃了14餐。此后的一两年，兹要是闻着那酸甜辣的味道就皱眉。
这么多年过去了，我这一次必须吃够吃腻的恶习还是没有改。昨天，新做了一瓶香香辣辣的红油，就琢磨着怎么能在一日三餐都用到它。
口水鸡是用红油最过瘾的一个方式，于是为了那瓶红油，我搭上了一只快三斤的鸡。美国超市里的整鸡都那么大，想买只小小的童子鸡很难，只能挑了其中最轻的一只。
今天做口水鸡，也不单单是为了红油，还想借此练习一下如何能将一只整鸡切割得很漂亮。之前都是乱刀斩鸡，如今频繁举办家宴，在各国朋友面前，总得要讲究菜的卖相哈。
这是第一次操作，算基本成功，当然也有不足，完整地记录下来，作为如何完美切割整鸡的方法解析，与大家分享。
总结了完美切割整鸡并造型摆盘的心得：“四肢”找关节，鸡胸去骨先，鸡背放一边，大鹏展翅飞。
掌握这四点，即便新手上路，也能成功。
http://www/uc/myshow/blog/misc/gif/E___6736EN00SIGG.gif --- 口水鸡" TITLE="新手也能掌握的完美切割整鸡法 --- 口水鸡" /> 口水鸡的制作
原料（4人份）：三黄鸡1只，姜4大片，葱2根，料酒25ml，红油45ml，香油10ml，生抽15ml，糖10克，盐3克、熟白芝麻20克，烤花生碎20克，葱花10克，香菜5克
做法：
1、将整鸡去除鸡尾，里外洗净备用
2、大火烧一锅水（水以没过整鸡为准），在水即将烧开前加入葱姜料酒，水开后放入整鸡煮10-15分钟（视整鸡的大小而定）
此小节贴士：
1、有条件的话，挑选小一点的鸡，容易成熟，口感更好
2、锅中的水一定要没过整只鸡，水开后小心撇去浮沫
3、鸡放入锅中后，一定不要翻动，能保持表皮完整（我动了2次，结果破坏了鸡翅、鸡腿部分的皮，以下有照片为证）
3、将煮熟的鸡放入冰水中冰镇15分钟
4、将冰镇后的鸡小心取出，沥干水分后，斩成约1cm宽3cm长的条摆盘
此小节贴士：
1、使用冰水可以使鸡皮鸡肉口感嫩滑，且容易切割，冰镇时也不要翻动鸡（我又动了一次，后悔莫及）
2、完美切割整鸡的方法附后
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5、将红油、香油、生抽、糖、盐、熟白芝麻、烤花生碎调成料汁
6、将酱汁均匀地浇在鸡块上，再撒上葱花、香菜即可
此小节贴士：
1、除了红油、糖、盐之外，其他调料可以个人口味增减
2、如果喜欢，还可以调入1小勺芝麻酱
http://www/uc/myshow/blog/misc/gif/E___6736EN00SIGG.gif --- 口水鸡" TITLE="新手也能掌握的完美切割整鸡法 --- 口水鸡" />
新手也能立刻掌握的完美切割整鸡的方法
完美地切割整鸡并造型摆盘，其实不难：“四肢”找关节，鸡胸去骨先，鸡背放一边，大鹏展翅飞
步骤：
1、自鸡翅根连接鸡身的位置划一刀，将两侧鸡翅切下来
2、将图1中的鸡身翻转（鸡背在下，鸡脖冲着自己），在鸡大腿与鸡身连接的位置，由上至下切，将两侧的鸡腿切下来
此小节贴士：
1、切鸡翅、鸡腿时，都从关节处入手，稍稍掰开鸡翅或鸡腿，比较容易找到其与鸡身相连位置
2、切割时不要太用力，以免破坏鸡皮
3、如果买来的鸡带有鸡头、鸡脚，请先切除这些部位再切鸡翅
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3、将剩余的鸡身从中间纵剖，分成鸡胸与鸡背
4、将鸡胸、鸡背斩成大块
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5、将鸡胸部分去骨，切成约1cm宽3cm长的条
6、鸡翅、鸡腿沿关节处斩成小块，与切好的鸡胸一同拼成“大鹏展翅”的形状就可以啦（即图4的精致版）
此小节贴士：
1、在完成第3步后，将整块鸡胸去骨要比分割成小块后再去骨方便
2、给鸡胸去骨时，将鸡胸皮朝下，轻轻按住鸡胸，并将骨头扯出即可
3、因为鸡背的骨头较多，建议不装盘，可以利用它和鸡胸骨炖成鸡骨汤（点击这里，查看鸡骨汤制作）
4、摆盘时用一只大一点的平盘，我的盘子太小，所以只好展示半只鸡身，没法展翅了
光看着，就觉得过瘾
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