再之前的文章里，《酸奶已经成为危害孩子健康的头号杀手》在网友的留言中说到，酸奶中的添加了很多“胶”对孩子危害很大。有一种谈胶论变的感觉和有种害怕的地步。今天，就带着大家进入这个“胶”头烂额世界。

什么是“胶”

其实，在食品中的胶，都是属于糖类的一种，营养学叫活性多糖，它们不会被人体消化吸收的多糖，通俗的说，叫做膳食纤维。比如果胶，海藻胶，琼脂，明胶等，同时有一部分胶是通过微生物发酵而来。

那么这些“胶”是食品中起到什么作用？是否对人体有伤害。 \

植物多糖类胶

1. 果胶

果胶在我们食品中是一种比较常见的胶，特别是在老酸奶中它成分是植物细胞壁的成分之一。主要的作用是将细胞粘在一起。果胶，主要在成熟果实和蔬菜中富含丰富，它让水果蔬菜有比较硬的质感。

       主要用处：在慢凝果胶用于果冻，果酱，点心等生产过程中，汁液类食品可以作用为增稠剂，乳化剂。

2. 明胶

明胶是通过胶原蛋白加工而成，常在食品中作为增稠剂和稳定剂在食品中广泛应用，主要能提高产品的稳定性和弹性。

明胶的特点，质地柔软，入口即化。在老酸奶中添加适量的明胶作为稳定剂，在老酸奶中明胶会和果胶，卡拉胶阿拉伯胶等同时添加使用，来较低酸奶的成本。

3. 琼脂

     琼脂主要是通过海藻中的微生物培养出来。

作用： 在食品中主要是防止冷冻食品脱水收缩和提供需宜的质地。通常使用在干酪和奶油具有稳定性和需宜的质地，对烘焙食品可控制水活性组织其变硬。

4. 阿拉伯胶

         阿拉伯胶易溶于水，它的溶解度高。

作用：阿拉伯胶即是一种好的乳化剂，又是一种好的乳状稳定剂，防止油滴聚集。

5. 卡拉胶

      卡拉胶，又称为鹿角藻胶，是在红藻提取的一种多糖。易溶于水。

作用：卡拉胶主要用于甜食和乳制品中，卡拉胶通过加入刺槐豆胶）改变凝胶的硬度，增加凝胶的弹性而代替明胶，在甜食的凝胶，并能减少凝胶的脱水性。在牛乳中使用卡拉胶，主要起到凝胶作用。

6. 瓜尔豆胶与刺槐豆胶

         它们都是属于半路甘露聚糖，它们在食品工艺中属于增稠多糖，瓜尔豆胶的黏度最高的一种胶。

       瓜儿豆胶主要的作用是增稠剂，因为它有很高黏度，在食品中通常主要和其他胶，在冰淇淋中运用。

7. 海藻胶

    海藻胶也叫海藻酸盐或褐藻酸盐，存在褐藻细胞壁内。具有热稳定性，缩水收缩较少，因此可用于制造甜食凝胶，不需要凝胶。

食品中应用：果酱和果冻

果胶，琼脂，海藻胶，槐豆胶，明胶，和卡拉胶，都是属于天然的增稠剂。

在食品主要起到以下方面的用。

1. 增稠，分散和稳定的作用。食用增稠剂溶于水中都有很大的黏度，让产品的口感更稠厚，增稠剂大多具有表面活性，可吸附于分散表面，使其有一定亲水性。

2. 明胶，琼脂等增稠剂还有胶凝性，在温热的环境会成粘稠流水，在温度的低的时候形成半固体

3. 增稠剂同在食品中赋予食品较高的黏度，从而使食品不易结晶或让结晶细小。

4. 成膜，保鲜作用。食品中的增稠剂可以在食品表面形成一层保护膜，保护食品不受到氧化，微生物作用。可以让蔬菜水果进行保鲜。

在食品中增稠剂的很少，通常添加为千分之几，就能有效，经济实惠改善的食品稳定性，和食品的口感。

所有，这些年我们吃的胶都是属于膳食纤维的一种，都是从食品中提取出来的，有保健功效。让我们肠道更加的健康。

让食用“胶”进入我们的生活，把健康“胶”给她，生活会更加丰富多彩