将砂糖溶解于水中，加热至155℃呈淡黄色的糖浆，倒入预先制作好的模具中，是铸糖(Sucre Coulé)；同样温度下的糖浆冷却后，反复拉折制作成花瓣或树叶造型的，是拉糖(Sucre Tiré)；而若是只取一小块冷却后糖块儿，吹出各种有趣造型的，便是吹糖(Sucre Soufflé)。例如，制作一个水果花篮，底座是用糖浇铸出来的，缎带、玫瑰与篮子是拉出来的，而水果们则是用吹气管慢慢吹出来的，用的都是同样一锅糖浆。


(糖艺的前期准备工作。制作工具包括隔热手套、加热灯、酒精灯、吹气管等。)
作为成品的甜味来源，糖是制作糕点的过程中最重要的原材料之一。它具有良好的亲水性，能增加柔软度，在塑形的同时使得成品有着良好的口感与风味。在制作发酵类成品的时候，为酵母供给能量；制作冰激凌的时候，有助于降低凝固点；在成品的保存中，也能起到防止老化的作用。
但除了上述这些重要的作用之外，砂糖还有一种奇妙的特性，能在不同的温度下变换成不同形态。砂糖融于水加热成为糖浆(Sirop)，继续加热后随着水分的蒸发，糖浆的糖度也会逐渐增高，同时其沸点也会产生相应变化。依其加热温度（糖度）的不同，若是粗略划分，是可以分为以下六种状态的。(注：不同类型的糖沸点不同。如今拉糖大师们参赛多使用萃取于甜菜之中的珍珠糖，杂质少、熬制时不容易结晶，与一般蔗糖相比表面光泽度更高也更容易保存。以下的分类仅为一般常见的蔗糖温度参考。)
1.加热至100 - 107℃，糖度在60% - 70% brix时，称之为层状(Nappe? )糖浆。冷却之后用勺子沾上糖浆，其表面会形成薄薄一层糖膜。
2.继续加热至110℃，糖度在85% brix时，便有了丝状(Filet)的糖浆。此时用手指粘上一点糖浆，可以拉出约3厘米长的糖丝。

3.接下来的三种状态都可以粗划成球体状态。
114- 117℃，糖度在87% - 95% brix时，称之为小球状态(Petit boulé)。此时，沾一点沸腾的糖浆放入冰水之中，会形成柔软的球珠状。
118- 120℃，糖度在96% - 97% brix时，称之为球体状态 (Boulé)。与小球状态相比，虽然球珠仍然是柔软的，但却容易转动。
121- 130℃ ，糖分浓度大约在98% brix的，则为球珠坚硬且不变形的大球状态(Gros boulé)。

4.加热至135℃ - 140℃ ，糖度浓缩至99%brix之后，糖浆已经进入了破碎状态(cassé)。其中:
135℃ - 140℃的温度区间内为微碎状态(Petit cassé)。此时将沸腾的糖浆放入冰水之中，已不是圆球状而是成为不规则形状的软脆片，入口会粘牙。
而当温度达到145℃ - 150℃之后，糖分浓度达到100%brix，放入冰水中形成的不规则脆片变硬，不再粘牙，即为硬碎状态(Grand cassé )。
5.加热至155℃时，糖分便开始脱水。接下来的三种状态均为类焦糖状态。
155℃时的糖浆呈淡黄色，称之为淡黄色类焦糖状态(Sucre d’orge petit jaune)。
若是再继续加热至160℃时，糖浆将呈现一种近似于稻草般的金色，称之为金色类焦糖状态(Caramelblond jaune) 。
最后，当温度达到165℃时，糖浆已脱水溶解至黄褐色，此时为褐色类焦糖状态(Caramel clairgrand jaune)。
6.加热至180℃以上，即达到了深褐焦糖状态(Caramel)。此时糖浆已完全焦化，颜色变浓，适合于制作焦糖奶油馅(Crème caramel)、焦糖镜面装饰材料与各种上色材料。

砂糖的这种特性也给了西点师创作多种甜点的灵感，根据不同温度下的砂糖形态也玩出了不同的花样来。例如，最深褐的焦糖总是被当作布丁的底。

破碎状态的糖浆最适合做软质牛轧糖(Nougat Monte?limar) 、硬质牛轧糖(Nougats secs) 和硬质焦糖糖果(Bonbons caramels) 。丝状糖浆则适合用来制作蜜饯(Fruitsconfits)、果冻(Gelées) 与黄油馅(Crème au beurre) 。
球状糖浆的三种形态，分别适合于制作闪电泡芙的镜面翻糖皮(fondant pa?tissier) ，杏仁糖(Pa?te d’ amandes)与奶油焦糖(Caramels mous) 。


(小球状态下的糖浆也适合于制作意式蛋白霜。关于蛋白霜的好玩故事，请看这里谁第一个发现蛋清能够被打发成泡沫状？)
而层状糖浆却适合于制作水果软糖、酒心巧克力与果酱。

(关于酒心巧克力的做法，可参考我以前写过的答案 酒心巧克力中的酒一般都是什么酒？果酱的做法呢，在这里做出好吃的果酱有哪些技巧？)
拉糖需要的是淡黄色类焦糖糖浆冷却后的糖块，

而在泡芙塔中，可以从同一个作品中看出不同温度下糖浆各自不同的应用：除去使用了淡黄色类焦糖糖浆制作的天鹅、缎带与花朵等装饰类糖艺配件之外，底座的杏仁焦糖(Nougatine)是褐色类焦糖糖浆冷却后擀制而成的；泡芙之间的粘着材料则用的是金色类焦糖糖浆。

当然，糖艺也不都是好玩的。玩糖如玩火，拉糖需要的糖浆温度高达155摄氏度，稍微冷却后就得在高温的灯箱下将糖块反复折叠使其融入空气以增添光泽度。糖块的温度总在100度以上，即便戴两层防热隔离手套都不顶用。我们常笑说，若要成为厉害的糖艺师，看来是不得不先练就一双铁砂掌了。毕竟，就算不为了国际大型西点师比赛的头衔，现如今普通的西点店中，使用糖艺配件装饰成品糕点，也是必不可少的呢。