今天是我厨艺飞跃的一天，学会了对新鲜蔬菜的焯水处理，向个更加专业化的厨艺迈进了一小步。

晚餐：大蒜+生姜+ 清炒西兰花 和 糯米饭
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    很多人烧菜没有先焯水的习惯，一般都是直接下锅。这是需要改变的一个习惯，因为它事关营养素尤其是矿物质的吸收。先让我们看看原理。
    我们知道，很多蔬菜都有些涩涩的味道，口感不好，加点糖后，可以改善。这是什么原因呢?主要是蔬菜中含有的草酸、鞣酸等引起的，这些酸不但可以导致口感下 降，而且会和钙、铁、锌等矿物质结合威盐类，把人体所需要的矿物质带走。中国人缺钙、缺铁、缺锌等等，和烹调方式关系密切。
    解决的方法很简单，就是先焯水再炒，这样不但会保持蔬菜色泽，而且可以除掉草酸等。焯水后，一些绿叶菜基本上可以加些盐或油，拌制而食——减少油盐摄入，对健康益处很大。其他菜肴可能还需要和配料一起，上锅烹饪一番。
    说到焯水，大家可能担心，是不是会导致营养素的流失增加呢?从营养学的角度分析，焯水确实会增加水溶性营养成分的损失。如果焯水方法不当，甚至会导致维生素C 损失殆尽。
    要则一：焯水后再切。和前面讲的道理一样，蔬菜洗好后，先不要切，避免接触面积增大，而导致营养素流失。
    要则二：水要多，沸腾后倒入蔬菜。水多、开水、短时间焯水处理，可减少营养素的损耗。因为蔬菜细胞组织中存在氧化酶，它能加速维生素C的氧化作用，尤其是 在60～80℃的水温中，活性最高。在沸水中，氧化酶对热不稳定，很快失去活性，同时沸水中几乎不含氧，因而减少了维生素C因热氧化而造威的损失。在焯水 中加入1％的食盐，使蔬菜处在生理食盐水溶液中，可使蔬菜内可溶性营养成分扩散到水中的速度减慢。
    水多，一般指达到锅沿2／3，这样可以把蔬菜完全浸没在水中，达到缺氧状态，减少营养素氧化损失。可以在水中加点料酒、盐，提高滚沸水的温度，使菜肴色泽翠绿，更多地保护维生素。
    要则三：焯水后的蔬菜温度比较高，它在离水后与空气中的氧气接触而产生热作用，这是营养素流失的继续。所以，焯水后的蔬菜应及时冷却降温。常用的方法是用多量冷水或冷风进行降温散热。

shannon

Jun 8th, 2012