鳓鱼水饺·鱼鳞冻

连永升

　　旧时，鳓鱼是龙口海产品中较有名气的鱼种，当地人习称火鳓鱼或快鱼。火鳓鱼在水中游速很快，渔民说它是“小小鳓鱼无肚肠，一夜游过七爿洋”，因此得名快鱼。

　　龙口人吃鱼不仅讲究口味，而且注重感官上的愉悦。“加吉头、鲅鱼尾，火鳓肚子鲫鱼嘴”就是龙口沿海广为流传的一句民谚。意思是说，加吉鱼食用过后，心灵手巧的人能用其头骨拼凑成一只可爱的小羊或一个漂亮的小人（民间习称“加吉孩儿”）供人观赏。鲅鱼尾、鲫鱼嘴耐咀嚼，嚼在嘴里特香。火鳓鱼肉多细软小刺，吃起来真是麻烦，唯肚底下仅有几根大刺外其余尽是鱼肉，吃起来口感特爽，所以老百姓对“火鳓肚子”偏爱有加。

　　过去，每到活海季节，渔民在后海拉大网时，都能拉上相当多的火鳓鱼。火鳓鱼味美，旧时饭馆用鳓鱼肉包水饺，颇受食客青睐。据说，老字号瀛海园为了招徕顾客，索性将整条火鳓鱼悬于饭馆门口做幌子。火鳓鱼肉里净是小刺，剔除鱼刺绝非易事。于是，饭馆的大厨想出一个妙招：用萝卜或地瓜放在鱼肉上面按压，以剔除其中软刺。倘若担心鱼刺不能除净，只要在肉馅里搁点豆面，准能使其软化。

　　民国年间，商埠无冷冻设备，大批水产品只能采取腌制的方法储存。包括三合兴在内的龙口鱼行，几乎家家都有腌鱼的池子和大缸。腌鱼的通常做法是在鱼表撒盐，火鳓鱼则不同。火鳓鱼鳞片大、鱼肉厚，不易浸渍咸味，必须撬开鱼嘴，用木棒把盐粒硬往鱼肚里塞，故腌火鳓鱼费时费力。鱼行腌的火鳓鱼，不少人家买回去切成片、熥着吃。

　　过年时，龙口沿海的富庶人家往往在家中摆“小三牲”（指生鸡、生猪头、生鱼），以作祭祀之用，其中的鱼就是从鱼行买的咸鳓鱼。摆供时，要用萝卜把火鳓鱼夹住，使其头朝上，且在鱼头处放几片菠菜叶，缠上几绺染红的粉条。

　　火鳓鱼油性大，其鳞厚实、状如指甲。因鱼鳞富含蛋白质、脂肪、胶质及多种维生素，且含有人体必需的铁、锌、钙等微量元素，龙口北皂村等处沿海人家，很早便用鱼鳞来打冻儿。过去，每到后海拉大网时，海滩上散落的火鳓鱼鳞，总是被沿海百姓收拾起来，拿回家晾干、储存起来。天冷季节，这些人家着手打鱼鳞冻。打冻儿之前，将鱼鳞洗净沥干、入锅，按比例兑水，加入适量盐和料酒，先用武火煮沸，加入切碎的葱、蒜，改用文火炖，待鱼鳞变白、卷曲，汤呈糊状，即可关火，滤掉鱼鳞残渣，将鱼鳞汤倒进容器，冷却后即成冻胶。鱼鳞冻无疑是寻常人家冬日餐桌上的一道美味。