首先我们心里要有个数，那就是要找的铺位房租大概在多少钱范围内，计算方法是：最理想的房租成本是占预估营业额的20%以内，但通常都很难达到，不是高估了营业额，就是找不到这么高性价比的铺位，所以，首先不要高估了营业额，然后房租占预估流水的比例可以适当放宽，但最多不能超过预估营业额的40%，这还是指在你的原材料成本与人工成本不高的前提下，也就是原材料成本加人工成本小于预估流水的40%，这样算下来似乎有了20%的利润，其实扣除各种杂七杂八你想不到的费用与损耗，只能剩下10%左右，如果你把流水预估高了，那这10%也没了，可能这样也就是个勉强打平，甚至赔钱。

咱们以一家餐饮门店为例，来说明具体的营收计算方法：先算出你所要付出的各项成本，主要包括一次性支出，比如装修、设备之类的，以及经营成本，也就是房租、人工、原材料、水电、宣传这些。这一步很容易算出来。统计好，接下来在算收入。

收入的计算方法比较复杂，一定要有耐心，否则得出的数据偏差会非常大。首先，假设我们要开的餐厅在购物中心里，通常是在餐饮层，或者餐饮集中区。首先要找参照目标，也就是找一家业态类似、地段相近，品牌知名度相近，在同区域相比生意中等，客单价也接近的店铺，进行观察与统计。这里我要做一下说明，选择比较参考的店铺时，餐品方面，种类可以不同，但目标顾客必须相同。地段方面，与你的目标选址位置客流量需要相近。品牌知名度要选择都是没知名度的新品牌，因为知名品牌和新创品牌是没有可比性的，你别去拿你的店铺跟肯德基、星巴克去比。还有客单价的对比，也要找相近的。

找到对比目标后，观察目标店铺每天的客流量有多少、客单价多少，总流水有多少，。工作日和休息日的客流及消费相差很大，所以至少要周一到周日，观察一周时间，基本就能得出比较准确的月收入情况。还有就是，对比店铺的大小和你的选址场地大小不同，可以用月营业额÷平米数，得出每平米的收益，也就是换算成坪效，而后×自己店铺的面积。也可以用营业额÷座位数量来计算盈利情况，因为各店空间利用率不同，这个更精准。

这里还的注意一点，参照比对商家可能还有随买随走的走客，以及外卖顾客，这些也要计入其中。外卖情况可以通过几个外卖平台获得，就是搜索这个商家的销售数据。如果比对目标没有这些，而你有，则可以根据外卖网站和团购网站的相近商家数据，算出并加上自己的这部分收入。

最后，得出了比较参考商家的月流水情况，当做自己的经营预估流水，然后扣除你的经营成本，也就是房租、原材料成本、人工之类的，注意，这里计算的都是生产成本，不包含装修、加盟费之类的，那些不是不算，只是那是总账，这里算的是盈利情况。

剩下就是预估收益，按照经营2年计算，算出总盈利数额，在减去一次性投入，就是装修费什么的，最后剩下的在÷24个月，就得出每个月的预估盈利情况了，虽然经营中有太多的变数，可能影响这个预估数据的准确性，但我们至少要先保证这样算下来有钱赚，才能考虑去做，否则很多人不管这么多，觉得差不多能赚钱就开始干，结果损失惨重。

当然，可能按照2年算下来没什么盈余，这不要紧，但至少2年内要能回本，如果两年都不能回本的生意就要谨慎了，因为购物中心一类的地方只和租户签两年的约，之后续不续，涨价多少，这都是不确定的事。

看一个案例：老李在一家人气很旺的商场看中了一个商铺，月租金两万五千元，他觉得人流不断，一个月应该能赚十万，于是就租下了，开了餐厅，结果每月入不敷出，3个月后就关门了。咱们看看，问题出在哪儿：他的店70平，摆了20个座位，这家商场之所以人气旺，就是因为定位中低端，所以餐饮人均消费才20多元，都是那种小吃为主的，他们的客单价也就20元左右，每天能平均翻台5次，算一下：20元×20个座位×5次翻台＝每天2000元流水，一个月就是六万元流水。

减去两万五千元房租，减去厨师和服务员等人的人工三万元，减去原材料成本，按30%计算，是三万元，再减去水电等费用五千元，一共九万元成本，每月净亏损三万块，一年亏损36万。

这儿插一句，别以为水电杂费我按五千元计算很高，有些人说，我们家住的200多平的房子，天天开空调一个月才几百块电费，水费更是没多少。但做生意不同啊，干起来你会发现用电的地方太多了，灯也太多了，还都是商用电价，还有很多杂七杂八的各种税费没算呢，当然，简单装修的小店会好一些。账怕算，很多人凭感觉做生意，在如今的市场是不行的。

在说回这个案例，这生意能干吗？不干，签约两年，要交违约金吧，装修费什么的也扔了。要是继续干，调整策略，提高客单价吧，这个购物中心的目标顾客消费水平限制着呢，进退两难。

可能你会说，这生意一看就不能干，老陈傻吗？其实啊，大部分刚做实体店的人看到一个地方人来人往，商家生意不断，就热血上头，莫名其妙的自信心就上来了，根本没几个人去这样细心考察计算。

新手容易犯的错误就是只靠大概的估计，或者只是参考别人的生意，结果就掉坑里了，因为业态不同，经营模式不同，成本不同，经营能力也不同，必须根据自己的具体经营情况，精算出成本，才能控制风险。

作者简介：美国Tutti Frutti餐饮连锁中国区CEO、清华大学EMBA总裁班特聘讲师。连续创业者。