很多刚开始经营餐饮店的老板不知道怎么管人，结果管少了员工偷懒，管多了员工压力大了又离职。建议大家的管理方式为，基本的规章制度加员工激励，基本的规章制度很好办，网上很容易搜到模板，我在这就不浪费时间去讲了。只强调一点，那就是，不要形式主义，更不要厚厚一本的制度，内容越多，越等于没用，根据店铺实际需要，制定个十条八条核心关键点，容易贯彻并落实下去，效果才好。重点说一下员工激励的问题，因为，管理永远没有引导有效，惩罚永远没有激励有效。

餐饮门店的员工主要是指服务人员，他们的服务质量直接决定了门店的品牌形象与业绩。很多门店都有详细的奖惩措施，可只要老板或经理不盯着，员工的工作就走样了，有时甚至怠慢顾客，指望其多推荐一些餐品给顾客以增加营收，更是没有希望。就这样，餐饮店服务人员的流动率还是各行业中最高的，受点委屈，或是给的少了说走就走，给的多了又难以收支平衡。

咱们就侧重谈谈如何用绩效激励来降低员工流失率，提高服务质量。这里只是给出一个思路，道理是相通的，希望大家能举一反三，从中感悟到对自己有用的思路。因为具体操作时，不同城市、不同业态都会有很多具体的差异。

制度的力量是可以通过不同的设计，做成一个制约的笼子，达到不同的管理效果，而利益的价值则是给制度的笼子镶上金边，这样，笼子里面的人就会心甘情愿的在制度框架下工作了。首先我们要先设定一下想达到的目的，而后看看要设计一个怎样的制度与激励机制来达成这个目的。

主要的目的就是三个：第一个是提高员工积极性与服务质量；第二个是降低员工流失率；第三个是留筛选并住优秀员工。

下面分享一下我的做法：首先是服务人员的基本工资，比当地行业平均工资高20%——30%，但工作量也是增加20%——30%，也就是本来一个店用6个人，现在只用5个，而后把省下来的那份工资分给5名员工，这样一来，人就好招了，员工也愿意辛苦点，多干点。

别看人头数，要合理安排，有时人少了，没有了推诿扯皮与合作成本，效率会更高。当然，这个保底的前提是完全按照公司的要求工作，不然也是有处罚的，但处罚不是目的，所以不要苛刻，而后用高提成绩效吸引员工。

分析一下员工没有积极性，对顾客不热情，不尽力推荐的主要原因是什么？就是即使态度好一些、多推荐一些，和自己也没什么关系嘛，那好，我们就把顾客的消费以及满意度和服务员的业绩挂上钩。

例如，一桌客人的接待人员，也就是拉进来入座并推荐点餐的人，可以分得这桌顾客消费金额的5%，如此一来，服务员的态度马上就变了，你平时给员工讲顾客是上帝，没用的，这时候员工自然把顾客当上帝了。可能你会说，这样分成我可分不起，其实，羊毛出在羊身上，只要把整体餐品或酒水价格稍微提高一点，就摊平了，但不同的是，比起餐品涨这点价格，顾客会更喜欢服务人员给他留下的愉快的服务体验。就算是菜品不涨价你也划算，因为增加了销售，也会摊销房租、水电这些固定成本，增收的同时还能收获口碑。

为了提高顾客的满意率与服务人员的服务质量，结账台设置一个打分器，在结账时让顾客打分，每月好评超过90%的服务员有300元服务奖，好评超过80%给200元服务奖，低于60%就扣300元，以此类推，别心疼，只是把工资的发法变了一下。还是要强调一下，奖惩具体金额对于不同城市、不同业态差别很大，这里只是举例。

短期奖励有了，为了鼓励团队协作，以及员工稳定性，在设置一个月度奖励、年度奖励，以及团队奖励，这样既有个人绩效，又有团队绩效，就容易协调利益分配问题，员工就不容易出矛盾，流失率会降低，优秀员工也容易沉淀下来。可能你又会说，这么多奖励，得多少钱啊？

别担心，这些都是和业绩挂钩的，如果他们真的都能拿到这些奖励，那你就赚翻了。设置好晋升通道，具有销售能力与管理能力的员工，可以逐步晋升，最终可以成为店长、甚至是店铺的股东，可以投资，也可以分红，这样员工就有了归属感。

史光起：餐饮店如何提高员工积极性与贡献率？

很多店铺只设置短期目标与奖励，那样会急功近利，但也不要只有长期目标，那样人都有惰性，慢慢就没有激情了，只有把目标拆解，把奖励也拆解开，长短结合，让员工每一份努力都能看到短期回报，中期回报和长期回报。

作者简介：美国Tutti Frutti餐饮连锁中国区CEO、清华大学EMBA总裁班特聘讲师。连续创业者。