61、 豌豆，又名青豆

豌豆仁的成分与营养：每100克含有

1. 热量123~340大卡

2. 脂类0.3~0.4克

3. 碳水化合物14.5~21.7克，膳食纤维7.5克

4. 蛋白质9.2克

5. 矿物质：钠3毫克、钾244~372毫克、钙25~39毫克、镁33~50毫克、铁1.5~2.1毫克、锌1.2~1.4毫克、磷108~147毫克、硒1.74微克

6. 维生素：维生素A150~200 IU、α-胡萝卜素95微克、β-胡萝卜素73微克，维生素B1（硫胺素）0.21~0.3毫克、维生素B2（核黄素）0.1毫克、维生素B3（烟碱酸）1.29~2.1毫克、维生素B5（泛酸）0.1毫克、维生素B6（吡哆醇）0.14~0.2毫克、维生素B9（叶酸）65微克，维生素C8.6~40毫克，维生素E0.13~1.49毫克，维生素K23微克

豌豆荚的成分与营养：每100克含有

1. 热量41大卡

2. 脂类0.2克

3. 碳水化合物7.1克，膳食纤维3.2克

4. 蛋白质2.9克

5. 矿物质：钠4毫克、钾118毫克、钙26毫克、镁26毫克、铁1.0毫克、锌0.7毫克、磷55毫克、铜0.013毫克

6. 维生素：维生素A320 IU、α-胡萝卜素115微克、β-胡萝卜素134微克，维生素B1（硫胺素）0.14毫克、维生素B2（核黄素）0.11毫克、维生素B3（烟碱酸）0.89毫克、维生素B5（泛酸）毫克、维生素B6（吡哆醇）0.08毫克、维生素B9（叶酸）39.9微克，维生素C42.5毫克，维生素E0.28毫克

豌豆苗的成分与营养：每100克含有

1. 热量31大卡

2. 脂类0.5克

3. 碳水化合物4.4克，膳食纤维2.3克

4. 蛋白质3.7克

5. 矿物质：钠4毫克、钾363毫克、钙36毫克、镁26毫克、铁1.8毫克、锌0.6毫克、磷77毫克、铜0.103毫克

6. 维生素：维生素A1659 IU、β-胡萝卜素996微克，维生素B1（硫胺素）0.16毫克、维生素B2（核黄素）0.26毫克、维生素B3（烟碱酸）0.77毫克、维生素B6（吡哆醇）0.23毫克、维生素B9（叶酸）50.8微克，维生素C64.5毫克，维生素E2.93毫克，还含多种氨基酸

性味：性平、味甘，入脾、胃经

产季：12~6月为主，10~11月次之

功效与主治：

1. 可利尿、止泻、消痈肿、解乳石毒、止心腹胀痛和助消化、除呃逆呕吐、调营卫、通乳汁、治脚气

2. 可清热降火、保肝明目、抗坏血酸

3. 能治疗晒黑的肌肤，使肌肤清爽不油腻

4. 可分解亚硝胺，具有抗癌防癌的作用

5. 可抗菌消炎，增强新陈代谢

6. 可补血和降低胆固醇

7. 可防止便秘，有清肠作用

8. 可提高抗病能力、康复能力和免疫力

备注：

1. 豌豆苗是豌豆的苗，可分为无土栽培和有土栽培，从播种到成苗一般只需几天。销售上，分有带种子和不带种子的嫩芽两种。基本上不需要农药。

2. 豌豆、甜豌豆与荷仁豆（荷兰豆）都很相似，但不一样，豌豆和甜豌豆的豆荚比较圆润，而荷仁豆的豆荚比较扁。豌豆的豆荚壳比较硬，通常是不吃的，而只吃里面的青豆仁。甜豌豆的豆荚比较脆，又称脆豌豆，是可以吃的。此外，荷仁豆的豆荚是三种中最薄也最软的，是可以吃的。

3. 豌豆仁、豌豆荚与豌豆苗在功效上是相似的。只是在热量和碳水化合物上，豌豆仁大于豌豆荚，豌豆荚又大于豌豆苗，在蛋白质的方面，豌豆仁大于豌豆荚和豌豆苗。

62、 扁豆，又名肉豆

扁豆的成分与营养：每100克含有

1. 热量37大卡

2. 脂类0.2克

3. 碳水化合物5.1克，膳食纤维2.1克

4. 蛋白质2.7克

5. 矿物质：钠3.8毫克、钾178毫克、钙38毫克、镁34毫克、铁1.9毫克、锌0.72毫克、磷54毫克、铜0.05毫克、锰0.34毫克、硒0.94微克、碘2.2微克

6. 维生素：维生素A0~75 IU、β-胡萝卜素0.6微克，维生素B1（硫胺素）0.04毫克、维生素B2（核黄素）0.07毫克、维生素B3（烟碱酸）0.9毫克、维生素B6（吡哆醇）0.1毫克、维生素B9（叶酸）15.6微克，维生素C6毫克，维生素E1.24毫克

红扁豆（干）的成分与营养：每100克含有

1. 热量339~343大卡

2. 脂类0.4~2.1克

3. 碳水化合物57~61.9克，膳食纤维6.5~16.9克

4. 蛋白质22.7~25.3克

5. 矿物质：钠1~2毫克、钾439~828毫克、钙22~137毫克、镁60~92毫克、铁4.2~19.2毫克、锌1.7~1.9毫克、磷218~270毫克、铜1.27毫克、锰1.19毫克、硒32微克

6. 维生素：维生素A0~15 IU，5微克，维生素B1（硫胺素）0.26~0.42毫克、维生素B2（核黄素）0.1~0.45毫克、维生素B3（烟碱酸）1.52~2.6毫克、维生素B6（吡哆醇）0.47毫克，维生素C0.3毫克，维生素E1.86~4.77毫克

性味：白扁豆性微温、味甘；红扁豆性平、味甘。扁豆花性平、味甘；扁豆叶性平、味辛甘、有小毒。入胃、脾经

产季：全年均产，5-9月为盛产期

功效与主治：

1. 可消暑除湿热，健脾暖脾胃，止泻痢、防便秘、有助减重，止消渴。扁豆主要是以白扁豆入药

2. 可防止中老年人骨质疏松。也含有大量促进细胞生长的叶酸，有助于胎儿发育，以及保护神经

3. 含多种微量元素，可刺激骨髓造血组织，减少粒细胞的破坏，提高造血功能，有益白细胞减少症

4. 富含核酸，能赋予细胞能量，可抗老防衰

5. 扁豆中所含的淀粉酶抑制物，可降低血糖

6. 白扁豆能补五脏，主治呕逆。久服头不白，行风气，治女子赤白带下。解酒毒、河豚鱼毒，解一切草木毒。

7. 白扁豆能抗菌、抗病毒，对痢疾杆菌有抑制作用；对食物中毒引起的呕吐、急性胃肠炎等有解毒作用；可增强T淋巴细胞的活性，提高细胞的免疫力

8. 白扁豆可健脾化湿，利尿消肿，清肝明目还可抗血栓

9. 红扁豆对肿瘤有一定的辅助疗效，可抗癌抗衰老，对脾胃素虚，食少便溏，夏季泻痢或烦渴有效

10. 红扁豆具有健脾祛湿、减少白带、减轻腹泻等作用，也可明目、消炎、清肝解毒、抗老防衰，益气、化湿、消暑，可防过敏与感冒

11. 红扁豆可降低胆固醇、预防病毒与细菌感染，也能帮助术后复原

12. 扁豆花健脾和胃、消暑化湿，用于治疗痢疾、泄泻、赤白带下

13. 扁豆叶含胡萝卜素和叶黄素等，可治吐泻转筋、疮毒、跌打创伤

14. 扁豆衣健脾、化湿

15. 扁豆根可治便血、痔漏、淋病

备注：

1. 扁豆花有红白两种，豆荚有绿白、浅绿、粉红或紫红等色。白扁豆肉厚，形如半月。红扁豆是周边红，愈往内中，色泽愈淡，未红处是青色，肉薄，极有韧性。嫩荚作蔬食，白花和白色种子入药。

2. 扁豆主要是以嫩荚和嫩豆为食，但嫩荚和鲜豆含氢氰酸及一些抗营养因子，食前应充分煮熟，生吃反而会中毒。食用未烧熟煮透的扁豆后，数分钟至2－4小时会出现恶心、呕吐、腹痛、胃部烧灼感，重者可出现四肢麻木、胸闷、呕血等症状。一旦发生扁豆中毒，轻者应立即催吐，直到吐出物为清水为止。中毒严重者，若呕吐不止，造成严重脱水，或者容易造成窒息，应及时送医院治疗。

3. 扁豆种子为滋补佳品，常作各类粥的原料，还可制成清凉饮料。

4. 扁豆的新鲜茎叶含有丰富的营养成分，是家畜的优良饲料，豆秸亦可晒干作饲料。扁豆秸秆可作为牛饲料。扁豆也可作绿肥作物栽培。

5. 扁豆含有较丰富的红细胞凝集素和皂苷，这两种生物毒素分别具有红细胞凝集和溶血的作用，进入人体后发挥生物作用而致病，所以具有某种程度的毒性。

6. 扁豆的蛋白含量与许多肉类差不多，但它的脂肪却很低。扁豆的种类很多，有红扁豆、绿扁豆，又有大小之分，及法国绿扁豆和黑扁豆等，因外形不同而产生这些分别。

7. 有些研究显示，饮食中加入植酸，癌症的机率会大大的降低。

8. 扁豆宜与粳米煮粥、健脾之力更强，对脾胃素虚，食少便溏，夏季泻痢或烦渴颇有效果，更为中老年人的长寿粥膳佳品。