主讲人：邱显峰老师

酵素、酵母菌、酵母浅说

一、酵素（Enzyme）是什么

     在消化上，酵素就是一种酶，是一种生物催化剂或触媒。它是由细胞的原生质所产生，但不是一个生物体，其主要成分是一种蛋白质。酵素存在于一切生物，动植物及微生物细胞内。催化着各种生物与化学反应的速率，相当于化学上的催化剂。

     一般我们所知的「消化酵素」，其主要功用就是帮助食物的分解与消化。简单来说可分为「蛋白质分解酵素」、「脂肪分解酵素」和「淀粉分解酵素」等三大类，以分别分解食物中的蛋白质、脂肪和淀粉（醣类）等。除了消化酵素外，实际上人体还有非常多种的酵素，扮演着各式各样的功能，例如消炎、抗菌、还原、转移、凝血、防御、再生，等多种功能。此外，尚有许多功能目前还在持续研究中，酵素对生命体有着重要的作用。

     酵素的来源有来自于内在组织细胞自行分泌的，也有来自于外在摄入的。为了增进食物的营养、美味、易于保存和帮助消化，人们也常制作食用酵素。制作酵素所使用的原液材料有非常多种：如水果类的凤梨、木瓜、桑葚、柠檬…等；如菜类的甘蓝、菠菜、花椰菜、莴苣…等；如根茎类的萝卜、莲藕、山药、胡萝卜、地瓜、马铃薯…等；如瓜果类种子的丝瓜子、冬瓜子、苦瓜子、西瓜子…等，再加蜂蜜或糖。

影响酵素的因素

     酵素是一种蛋白质，所以会影响蛋白质性质的因子（如温度、酸碱值...），也会影响酵素的活性及反应速率。简述如下：

1. 温度

     在适当的温度范围内，酵素活性会随着温度的升高而增加，并使反应速率加快，但是温度若超过其最适宜的范围时，酵素的活性就会锐减且失去催化作用，甚至在高温下会遭到破坏。相反的，若温度低于其反应温度，则酵素也会失去催化作用，不过并没有被破坏，只要再逐渐提高温度，其酵素的活性又可慢慢地恢复。各种酵素的最适宜温度并不同，不过大部分酵素的催化反应温度在摄氏25-35度之间，略高或略低一些，也还可以，只是反应速率会受影响。

2. 酸碱值

      一般而言，酵素在酸碱值中性、微酸性或微碱性下，活性较好。不过也有些酵素在强酸或强碱情况下，其催化速率反而较快。酵素在不适宜的酸碱值下，会有变质及沉淀现象。

二、酵母菌（Yeast）是什么

     酵母菌属于单细胞的真菌类，是一个完整的生物细胞组织，内含各种胞器，也具有催化的作用，大小约仅有10多微米（μm）左右。酵母菌的里面含许多酵素，它的催化作用就是靠酵素来完成。

  酵母菌可以把醣类分解成酒精以及二氧化碳，因此，在食品工业中，常当作酿酒和制造面包的发酵剂。酵母菌的种类有数百种之多，各有不同的功能。

     酵母菌不含叶绿素，不能行光合作用，所以必须分解有机质以产生能量。酵母菌常生长在含醣分的物质上，如果实、树叶、树干及花蜜腺上，甚至在空气和土壤中也有酵母菌的踪迹。当酵母菌附着于含醣分的食物或食品上，就会进行分解，导致食物或食品腐坏。

三、酵素和酵母菌的差异以及酵母的产生

     酵母菌是一种真菌，里面含有数千种蛋白质，而酵素则只是蛋白质，所以说酵母菌含有酵素，但酵素不等于酵母。

     酵母菌是用来发酵食品用的，而「酵母」是酵母菌发酵后所产生的代谢产物，例如用酵母菌发酵啤酒后，会产生酵母的代谢物，就被称作「啤酒酵母」。由于「酵母」富含营养，尤其是天然的B群和蛋白质，也因此常被当作保健食品的原材料，例如合成酵母锌、酵母硒等，而制糖公司则将制糖产生的糖蜜用来培养酵母菌，并把酵母做成酵母片或酵母粉，以当作人类和动物的营养补充品。

发酵是什么