作者：成都商报记者唐敏

青椒之后  现在该点什么菜
  进酒楼点菜，的确会难到一大堆人，面对花花绿绿的菜谱，许不人都不知如何下手。老食客们常常照着普经吃过的老菜来点，什么泡椒墨鱼仔、开门红鱼头、小米椒系列、青花椒鸡呀，但这些都过时了，如果客人中有会吃的人，人家会觉得你太out了。你知道现在进酒楼流行点什么菜吗？粗粮+高档菜、海参、酱烧菜……还有翅汤系列有机菜哦。当然，还有如牛气冲天、宫保牛肉粒之类的热卖菜。年末就要到了，下馆子的频率也高了，要不我们都来盘会吃菜会点菜的资格好吃嘴吧。

  非点不可1、牛气冲天等
  　　“牛气冲天”原本是一款卤菜，卤牛舌、卤牛核桃肉什么的，如果这样说，你一定觉得这菜太平常了，但既然叫“牛气冲天”，而且像四季御庭、大蓉和、丰和银座等酒楼都是点食率极高的菜，那这菜就一定不寻常。原来，这卤菜不是凉菜而是热菜，原料是牛头部的核桃肉和舌头肉，经卤制后摆在“牛头”上，这盛器是一个长方型的托盘,托盘上放了一个牛头顶盖,牛角生动地向上弯着，卤得牛头的下面则用上了干冰，等菜上桌的时候，服务员再将干冰“点燃”,顿时,白色的烟雾就从“牛头”下窜了出来,谓之“牛气冲天”。据称，此菜一推出，许多高档酒楼都卖开了，成了桌上的一道风景。

  其他热卖菜推荐：宫保牛肉粒、干捞鹅掌、虫草花乌鸡汤

  非点不可2、海参
  　　海参正以不可阻挡的趋势在全国流行，在北京、上海等许大城市，主营海参的专业酒楼已成为人民追捧的热点，目前，成都也有投资者正在酝酿筹建海参馆。另据记者了解，目前，海参已成为各大高档酒楼的今冬的主打大菜，其点食率大大超过鲍鱼和鱼翅。目前，成都也出现了专业烹饪海参的厨师队伍，他们正以瓦缸煨汤的经营形式与酒楼合营，双方实行利润分成制。
  　　海参为何突然盛行起来了呢？一方面是因为海参营养价值高，而且价格较鱼翅、鲍鱼便宜，更适合中高消费群体食用。其实，早在一年多以前，海参就在成都少数酒楼率先热卖起来，而今，大多数酒楼都拥有自己独特的海参特色菜，干烧海参、鲍汁海参、小米海参、酱烧海参……海参菜品真是五花八门。

  非点不可3、粗粮
  　　据来自成都各大酒楼的信息称，粗粮类系列菜已成为大多数人餐桌上必备的菜品。记者了解到，酒楼的粗粮菜分为两大类，一种是原生态的粗粮菜，如玉米、红薯、土豆、芋头等原味蒸熟，配上蘸料就上菜，一派“五谷丰登”的丰收景象；第二类即是粗粮和高档食材的搭配，如小米煮海参、小米牛排、米凉粉烧鲍鱼、法式烤红薯等，据称，粗粮细作已成为当今烹饪界最流行手艺，不少厨师都在潜心研制各种粗粮和高档食材的组合，一洋一土，分外妖娆。

  非点不可4、酱烧菜
  　　成都中餐酒楼的流行的味型也像特色火锅一样不停地变，泡椒系列流行后，接着就是小米椒系列，再跟着就是青花椒系列菜，最近到两年，青椒味正在流行，不过，它渐渐开始被酱烧味型压倒了。酱鸭、酱鸭舌的流行是引起酱烧味系列菜研发的导火线。而酱汁大多数是酒楼自己调制的，这种酱汁味厚、醇香、回味浓，满足了消费者尝鲜的需求。记者在南门一家酒楼发现，这里的杆酱包就卖得十分好，酱汁烧面皮子和五花肉，不辣不燥，回味香醇；酱烧老豆腐又便宜又好吃，味道和谐极了。

  非点不可5、翅汤菜
  　　所谓翅汤，原本是指煲鱼翅的汤，但经过厨师们调制后，翅汤就变成了一种比比清汤更浓、奶汤内容更丰富的奶白色的汤，这种汤是用多种原料熬制而成的，汤鲜味浓，但口感却比浓汤清爽。据各中高档酒楼的信息称，翅汤类的菜品日益受到人们的喜爱，翅汤桂鱼、雪花牛肉、超汤木耳等，翅汤类的菜品大有替代明炉汤锅的趋势，而且，菜品而越来越丰富，将是今年冬季的最热汤菜之一。

  
 相关链接：
  2009年整体餐饮流行趋势
  
  
  一   食材，土洋两头热
  交通的发展，带动物流速度大大加快，过去藏在深山的土食材，走出深山，进入各大城市；全球经济一体化，促进国际间物资大交流，进口食材迅速扩大市场占有率。这两大类食材，以健康、养生为号召，掀起一阵阵健康美食热潮。 
  二 调料，傻瓜时代来临
  中餐讲究复合口味，优秀厨师都有自己的调味绝活，传统厨艺都是在炒菜过程中配合调料。虽然能够彰显个性，表达独特的文化艺术，但已经不能适应现代工作节奏，也与标准化工艺管理有相当大的差距。于是，提前预制的傻瓜酱料应运而生。傻瓜酱料炒菜时一取即用，提高了出品速度，保证了成菜质量，降低了生产成本。
  三   菜品，混血之风正盛
  创新，是当今菜品的主旋律。创新的主要方式是交流、学习、借鉴、融合，核心其实是混血。混血，可以是中西之间，也可以是菜系、流派、门派之间，还可以是城市、餐厅之间互相混血。混血的内容主要有，更换主料、调料，交流技法、思路，学习装盘、装饰形式等等。创新的核心是适客，创新不是无原则的杂交，八大菜系不会统一成为一个菜系，鲜明个性仍是顾客的追求。
  四 品尝，57℃备受关注
  菜热香气足，热菜放凉百味消。当北方食客南下湖广的时候，忽然感到，南方厨师对菜品到口温度的重视，让他们无比震撼。一时间，入口最佳温度成了热门话题，东方美食记者多方考证，反复试验，终于得出结论：菜品到桌时57℃为最佳温度。为此，各地厨师在器皿保温、工艺加温、上菜速度管理等方面新招频出，百花齐放。 
  五   口味，清淡浓烈二元化
  随着养生理念被广泛接受，少油少盐少味精的健康烹饪大受欢迎，讲究不放或少放调料，突出原汁原味。特别在高端餐饮市场，清谈口味日益受欢迎。
  在大众餐饮领域，情况刚好相反，口味由简单向复杂演进。那些追逐时尚的年轻食客，特别愿意追求浓烈的感官刺激