1.常用的脂肪提取剂有哪些？各有何特点？
答：（1）无水乙醚：沸点较低（34.6度），溶解脂肪的能力较石油醚强，易燃，但乙醚可饱和2%的水分，会同时把糖分等非脂类成分提取出来，所以必须用无水乙醚。样品必须事先烘干。
（2）石油醚：沸点较高（35-45度），不如乙醚易燃，吸收水分比乙醚少，允许样品含微量水,屏风，无胶溶现象，不会夹带胶态的淀粉、蛋白质等，其提取物比较接近真实脂类。
（3）氯仿-甲醇混合液：提取结合态脂类效率高，适用范围广，特别适用于鱼、肉等食品。
2.常用的测定脂肪的方法有哪些？其依据的原理是什么？各有何特点？
答：常用的测脂的方法有：索氏提取法、酸水解法、罗紫―哥特里法、巴布科克氏法和盖勃氏法、氯仿―甲醇提取法等。索氏提取法原理：将已经过预处理而干燥分散的样品，用无水乙醚或石油醚等溶剂进行提取，使样品中的脂肪进入溶剂当中，然后从提取液中回收溶剂，最后所得到的残留物即为脂肪(或粗脂肪)。
特点：此法是经典方法，适用于脂类含量较高，含结合态脂肪较少，能烘干磨细，不易吸潮结块的样品的测定。
酸水解法原理：将试样与盐酸溶液一起加热进行水解，使结合或包埋在组织内的脂肪游离出来，再用有机溶剂提取脂肪，回收溶剂，干燥后称量，提取物的质量即为样品中脂类的含量。
特点：本法适用于各类食品中总脂肪含量的测定，但对含磷脂较多的一类食品，如鱼类、贝类、蛋及其制品，在盐酸溶液中加热时，磷脂几乎完全分解为脂肪酸和碱，使测定结果偏低，故本法不宜测定含大量磷脂的食品。对含糖量较高的食品，因糖类遇强酸易炭化影响测定结果，本法也不适用。
氯仿―甲醇提取法原理：将试样分散于氯仿―甲醇混合液中，在水浴中轻微沸腾，氯仿―甲醇及样品中一定的水分形成提取脂类的溶剂，在使样品中组织中结合态脂类游离出来的同时与磷脂等极性脂类的亲和性增大，从而有效地提取出全部脂类，经过滤除去非脂成分，回收溶剂，对残留脂类用石油醚提取，蒸去石油醚后定量。
特点：本法适合于含结合态脂类比较高，特别是磷脂含量较高的样品，如鲜鱼、贝类、肉、禽、蛋及其制品等，对于含水量高的试样更为有效,棉纱，对于干燥试样可在试样中加入一定量的水，使组织膨润后再提取。
3.为什么索氏提取法测得的脂肪为粗脂肪？测定中需注意哪些问题？
答：由于残留物中除了主要含游离脂肪外，还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、糖脂等物质，所以用索氏提取法测得的为粗脂肪。注意事项：(1)样品必须干燥，样品中若含水分会影响溶剂提取效果，造成非脂成分的溶出。滤纸筒的高度不要超过回流弯管，否则超过弯管中的样品的脂肪不能提尽，带来测定误差。
(2)乙醚回收后，剩下的乙醚必须在水浴上彻底挥净，否则放入烘箱中有爆炸的危险。乙醚在使用过程中，室内应保持良好的通风状态，仪器周围不能有明火，以防空气中有乙醚蒸气而引起着火或爆炸。
(3)脂肪接收瓶反复加热时，会因脂类氧化而增重。质量增加时，应以增重前的质量为恒重。对富含脂肪的样品，可在真空烘箱中进行干燥，这样可避免因脂肪氧化所造成的误差。
(4)抽提是否完全，可凭经验，也可用滤纸或毛玻璃检查，由提脂管下口滴下的乙醚(或石油醚)滴在滤纸或毛玻璃上，挥发后不留下痕迹即表明已抽提完全。
(5)抽提所用的乙醚或石油醚要求无水、无醇、无过氧化物，挥发残渣含量低。因水和醇会导致糖类及水溶性盐类等物质的溶出，使测定结果偏高。过氧化物会导致脂肪氧化，在烘干时还有引起爆炸的危险。
4.哪些食品适合用酸水解法测定脂肪？为什么？如何减少测定误差？
答：某些食品，其所含脂肪包含于组织内部，如面粉及其焙烤制品(面条、面包之类)，由于乙醚不能充分渗入样品颗粒内部，或由于脂类与蛋白质或碳水化合物形成结合脂，特别是一些容易吸潮、结块、难以烘干的食品，用索氏抽提法不能将其中的脂类完全提取出来，这时用酸水解法效果就比较好。减少误差的犯法方法：1.固体样品必须充分磨细，液体样品必须充分混匀，以便充分水解。 2.水解时因水分大量损失而使酸浓度升高。
3.水解后加入乙醇可使蛋白质沉淀，降低表面张力，促进脂肪球聚合，还可以使碳水化合物、有机酸等溶解。后面用乙醚提取脂肪时，由于乙醇可溶于乙醚，所以需要加入石油醚，以降低乙醇在乙醚中的溶解度，使乙醇溶解物残留在水层，使分层清晰。4.挥干溶剂后，残留物中如有黑色焦油状杂质，是分解物与水混入所致，将使测定值增大，造成误差，可用等量乙醚及石油醚溶解后过滤，再次进行挥干溶剂的操作,滤纸。
5.在脂肪测定时提取剂乙醚有何要求？为什么？如何提取乙醚？
答： 抽提所用的乙醚要求无水、无醇、无过氧化物，挥发残渣含量低。因水和醇会导致糖类及水溶性盐类等物质的溶出，使测定结果偏高。过氧化物会导致脂肪氧化，在烘干时还有引起爆炸的危险。乙醚的处理：于乙醚中加入1/10～1/20体积的200g硫代硫酸钠溶液洗涤，再用水洗，然后加入少量无水氯化钙或无水硫酸钠脱水，于水浴上蒸馏，蒸馏温度略高于溶剂沸点，能达到烧瓶内沸腾即可。弃去最初和最后的1/10馏出液，收集中间馏出液备用。
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