山西民间的独特面食玉谷叶蘸片子_乔桥

清徐地处太原市郊，是山西老陈醋的发源地也是全国四大葡萄产地之一，素有“醋都”和"葡乡"之称。除了葡萄和陈醋，这里还有一道很有名的特色面食---蘸片子，清徐蘸片子在山西的面食中也是佼佼者，它的制作方法非常独特，这一古老朴实的面食倍受当地人的钟爱。最正宗的蘸片子，要数玉谷叶子蘸的。玉谷叶也叫老来青，野苋菜，一叶一叶的玉谷叶子蘸上面糊放入开水锅中煮熟捞出盛在碗里，浇上西红柿卤汁或者肉炸酱，再调入少许老成醋、蒜泥、辣子油。面菜均匀，青白分明，光滑爽口，令人百吃不厌，是一道不可多得的健康营养美食。蘸片子所用的蔬菜不只玉谷叶子一种，也可以是苋菜、白菜、菠菜、土豆、茄子、豆角，真可谓是一面百菜，随心所欲，风味各异。

蘸片子的独特就在一个“蘸”字，面和菜紧紧黏在一起，水煮不开。蘸片子的做法并不复杂，在清徐是家家普及的技术，但是也有一些外人不知的窍门。闲暇之余受朋友之邀，去清徐吃了纯正地道的蘸片子，并且还偷师回来蘸片子的正宗传统做法。

玉谷蘸片子

原料： 面粉豆面温水玉谷叶子

西红柿油葱蒜盐

做法：

http://s9/mw690/001NVLsvzy6LJajFOYMe8&690 1.普通面粉放入盆中，再放一小把豆面（同时还可以加点荞麦面），倒入温水，

大约40度，水要一点一点的加入，一边加水，一边用筷子顺时针搅拌，面糊

呈粘稠状即可。加入豆面和用温水和面都是让面菜粘合的更紧。

2.和好的面糊静置20-30分钟。

http://s10/mw690/001NVLsvzy6LJajDMSd59&690 3.静置好的面糊滑爽没有面疙瘩。玉谷叶子清干净，晾晒至上面没有水分。

清徐人家都在院子里种有玉谷，吃的时候采摘下来直接蘸面糊。

4.取一片玉谷叶子，叶子背面贴在面糊上面。

http://s1/mw690/001NVLsvzy6LJajKRuE80&690 5.用手指将叶子平平地向下压，压得越用力，蘸的面糊越多。

6.揪住叶子的根茎顺势拽起，叶子表面蘸满了面糊，放入开水锅中，煮蘸片

子时要小火煮，大火煮很容易将挂在菜上面的面糊煮掉下来。逐个将叶子

蘸满面糊煮到锅中，一次煮大约20多片，捞出后继续完成剩余的。

7.面菜很容易熟，煮一小会就可以。捞出浇上自己喜欢的卤汁（番茄卤汁的

做法点击这里)。

8.如果用豆角和土豆做蘸片子，豆角和土豆（土豆切片）都要提前煮熟。茄子

不用煮熟，切成方形薄片即可。

9.玉谷叶子的背面毛茸茸的很容易挂上面糊，其它蔬菜要在上面撒些干面粉在

挂面糊，煮的时候才不会分开。

10.吃蘸片子醋调和酱料的做法点击下面的博文“菠菜拖叶子”。

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