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香飘十里的老醯儿私房炸酱面

(2014-08-21 08:29:52)
标签：

肉末

酱油

醋

料酒

美食

 分类： 山西面食




http://s15/mw690/001NVLsvzy6JZODfY0S9e&690


http://s5/bmiddle/001NVLsvzy6JZOseAU4f4&690
      几年前一位老醯儿（老太原人）手把手教我做了这碗炸酱面，打那以后这碗炸酱面就成了我家的招牌面。每每吃面都离不开老醯儿的这碗炸酱，宴请亲朋好友时的主打面食也是这碗炸酱面。面条会换着花样做，而不变的总是这个味道的炸酱。山西人爱酿醋也爱喝醋，素有无醋不成味之说，这碗炸酱的灵魂所在就是最后烹入的一小勺醋，醋随着锅中沸腾的炸酱立马散发出一股特别的清香味，香飘十里，令人垂涎欲滴的美味！
   山西人被戏称为老醯儿由来：“醯”字含有醋的意思，因为在中国的古代，醋被称为“醯”，把酿醋的叫“老醯”，周代时就有“醯人”存在，就是管理酿制醋的官员。由于山西人对酿醋有特殊的贡献，再加上山西人嗜醋如命，又巧合了“醯”和山西的“西”字同音，所以一提到老醯儿就知道是指山西人。


             私房炸酱面 
              原料：猪肉饺馅(瘦些的）油 花椒 料酒 葱姜蒜 酱油 淀粉糊 醋  
                    面粉 水
              
             炸酱的做法：
http://s12/mw690/001NVLsvzy6K0Fd4xrtbb&690              1.热锅冷油，先将锅烧热后到入适量油，我倒入的油稍多些，因为肉馅比
                较瘦（肥瘦比例1：9），放入花椒，花椒变黑后关火。等油温降下来些
                在放入肉馅，再次开火，这样油烟就不会很大。
              2.翻炒几下肉馅后，肉馅还没有完全变色倒入料酒。

http://s5/mw690/001NVLsvzy6K0Fd6jSQ14&690             3.肉馅翻炒变色后放入葱姜蒜碎，炒出香味倒入酱油。
             4、翻炒几下倒入淀粉糊，搅拌至酱汤滚开。（淀粉糊可根据肉馅的多少来调制，
                半斤肉馅的话，两小勺淀粉加一小碗的清水混匀即可）
http://s16/mw690/001NVLsvzy6K0Fd86HJ1f&690
             5.最后倒入一点醋，大约两小勺的样子，搅拌一下立刻盖上锅盖。香喷喷的炸
               酱就做好了。


             面条的做法：
http://s12/bmiddle/001NVLsvzy6K26xDcvx6b&690             1. 面粉加适量的水，揉成面团，饧一会在揉揉，面团就比较光滑了。最近
              入手了台厨师机，用它揉面真方便，调好面粉和水的比例，厨师机揉两分钟
               就好了。
             2.将揉好的面团擀成薄片，折叠成半圆，在折叠成1/4圆。
             3.沿着半圆的边开始切，切出的面条呈柳叶形。
             4.切好的面条放开水锅中煮两分钟，捞出浇上炸酱。
                       
http://s16/mw690/001NVLsvzy6K26AfhRJcf&690                        刀切的细面条吃腻了，不妨换个面条的切法吧。




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