全麦酸奶土司~~~冷藏液种打造超柔软的健康土司_乔桥

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全麦酸奶土司~~~冷藏液种打造超柔软的健康土司

(2014-05-22 08:18:35)

标签：

冷藏

液种

全麦粉

高粉

糖

分类：烘焙类（面包饼干蛋糕等）

http://s16/mw690/001NVLsvzy6J2MDRBPFdf&690

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冷藏液种是把液种面团放入冰箱让它长时间慢慢发酵，为的是让有充足的时间去酝酿出好味

道，虽然费时，但是经过低温发酵做成的面包所特有的香气和口感会让你觉得这样的等待是值得

的。液种面团通过冷藏慢速发酵成熟，与主面团搅拌完成后制作出的面包有四大特点：1.成品质

地柔细；2.口感弹性特佳；3.发酵香气十足；4.外观更加美观。

全麦吐司是用一定量没有去掉麸皮和麦胚的全麦粉来制作的面包，营养价值比白面包高，由于全麦粉色质地比较粗糙，做出的面包比较硬，用冷藏液种的方法会大大改善全麦面包的口感，而且香气浓厚。用这种方法制作的无糖或者低糖杂粮小餐包，口感也都不错，它已成为我家面包制作首选配方。

配方中的液体是用酸奶代替水，不仅能使面包更加柔软，而且还使面包散发出淡淡的酸奶味促进食欲，有着老面包的味道。

全麦酸奶土司

原料：

液种面团：高粉100克全麦粉50克水150克酵母1克

主面团：高粉300克全麦粉50克糖50克奶粉15克盐6克

原味酸奶150克酵母6.5克黄油30克

做法：

http://s6/mw690/001NVLsvzy6IBMRkDlzc5&690 1.高粉与全麦粉混合，酵母用水溶解开倒入面粉中，用筷子搅拌至没有干面粉。

室温放置1-2小时（冬天春秋2小时，夏天1小时，然后放置冰箱冷藏16小时以

上，发酵好的液种面团表面会有些小泡泡）。

http://s7/mw690/001NVLsvzy6IBMSEmAm86&690 2.除黄油，液种全部与主面团的材料放入面包桶里，揉面20分钟。不同面粉吸

水量不同，酸奶不要一次都加入，预留20克，视面团的软硬在酌情添加。

3.揉至扩展阶段，加入黄油，继续揉10-20分钟。

4.揉到完全阶段，能拉出大片坚韧有弹性的薄膜。

5.面团揉圆，盖上一块湿毛巾，放温暖地方进行发酵。我放在烤箱里开发酵挡。

6.面团发酵至原来的2.5-3倍大。发酵面团最好用一个固定的容器，容易掌握好

发酵到哪个位置是最佳状态。

http://s11/mw690/001NVLsvzy6IBMUUU0aea&690 7.取出发酵好的面团，排气、分割、滚圆，静置15分钟。

8.反面朝上，擀长。左右折叠，再次擀开、擀长，自上而下卷起，捏紧收口。

http://s13/mw690/001NVLsvzy6IBMWx1pifc&690 9.将卷好的面团放入土司盒里，放温暖处进行最后发酵，面团发酵至8分满。

我放在烤箱里，开发酵挡，在放两杯热些的水，中间换水一次。

10.烤箱预热180度，放下层，烤40分钟，上色后加盖锡纸。

11.出炉在表面刷层橄榄油，脱模放网架上凉凉，切片装入密封盒。

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