闲话面条

    面条，可擀、可削、可拨、可抿、可搓、可压、可漏、可拉……做法之多真是洋洋大观，而且，地域不同，面食特色也各异。刀削面，是山西的特色面，开刀削面馆的，不论是不是山西人，都要写上：山西刀削面。拉面，自然是兰州的有名，出门在外，不论走到大都会，还是小县城，总能见到兰州牛肉拉面的“金字”招牌。扯面大概是陕西的好，不过最出名的要算是裤带面，真有裤带那么宽，长得好半天吃不到尽头，一大碗面里，有两根就可以盛得满满的。在嘴里的感觉是：筋道、爽滑，加上酸辣的汤水，可以连吃带喝，真过瘾。

    给长辈做寿的时候，有吃寿面的习俗。寿面要切得细而长，取长寿的意思。小时候专爱看人切面，擀薄的一大片面，撒上些干面粉，用擀面杖卷起来，一折一折叠成长条，然后挨刀密切，切完后用手一提，便是一把细长的面条。那切面的节奏也很好听，咣当、咣当、咣当，让人感觉有一种紧迫感。

    李笠翁在《闲情偶寄》中介绍两种做面法，很特别，一是“五香面”，一是“八珍面”。五香者，酱、醋、椒末、芝麻屑、焯笋或煮虾之鲜汁。做时先以椒末芝麻屑二物拌入面中，后以酱醋及鲜汁三物和为一处，不再用水，要切得极细。“八珍面”的做法更为繁琐：“以鸡、鱼、虾三物之肉，晒极干，与鲜笋、香蕈、芝麻屑、花椒四物共成极细之末，和入面中，与鲜汁共为八种。酱醋也用，而不列数。拌面之汁，加鸡蛋清二盏更宜。”两种面都不曾吃过，但看其用料做法，一定是“咂之有味”。

    跟这样繁琐复杂的面比起来，我小时候常吃的一种葱花面做法就简单多了：面条在锅里一滚后捞出，加上适量的开水（不要原汤，取意清淡）。先放好盐醋，然后用铜勺烧开清油，放入切细的葱丝、调料炸至焦黄，淬入碗内。此一淬乃是关键，油须烧到，葱丝须炸焦，淬时要趁热，入碗后听得见响声。这种面做出来，油星、葱花浮在上面，很是好看，而且香气四溢，吃起来清爽利口。小时候，父亲晚上下班回来，自己和一小团面，要做这样的葱花面。我们都已经睡下了，闻到淬葱花的浓烈香味，食欲又给勾出来了，但父亲只做一碗，我们只好在被窝里干眨眼、咽唾液。