美食家满头大汗

    我读大美食家梁实秋谈吃的文章，觉得总是热气腾腾的。他写有一回他在路边小馆里买饺子吃，“外加一碗热汤，我吃得满头大汗，十分满足”。你会想：多半是天太冷，他图个暖和。那大热天的他又图个什么？他还写道，夏天喝北京豆汁儿总要“先脱光脊梁”，因为豆汁儿之妙在于酸、烫、辣，“越辣越喝，越喝越烫”，“最后是满头大汗”。

    近代笔记中还有林则徐借饮食的冷热来跟英国人“斗法”的故事。英国大臣为了报复清朝的禁烟，请林则徐吃雪糕。他拿在手上一看冒白气，便撮起嘴来呼呼地吹，英国人哈哈大笑。转天，林则徐回请英国人，端上了“老母鸡汤炖南豆腐”，汤面上盖着厚厚一层油，滚热却不冒气。英国大臣舀起一勺猛喝一口，烫得嗷嗷叫。南豆腐入口即化，又吐不出，这才知道林则徐的厉害。这个故事没找到出处，作家、美食家洪烛先生在谈吃的书《中国人的吃》里曾经提到。

    袁枚在被称为“美食经典”的《随园食单》中说，刚出锅的鲜美的菜肴若不趁热吃，稍过一会儿，就会变得像发了霉的估衣，光剩叫人厌恶了。《随园食单·戒单戒·停顿》：“物味取鲜，全在起锅时，及锋而试。略为停顿，便如霉过衣裳，虽锦绣绮罗，亦觉……旧气可憎矣!”袁枚还说“以起锅滚热之菜，不使客登时食尽。而留之以至于冷，则其味之恶劣可知矣。”照袁枚的标准，吃菜必须滚热，仅仅因为温度降低，就能叫美味变成相反的“恶劣”之味。看来“热食”不仅是中国人的饮食习惯，而且是中国菜肴审美的关键，是中餐的灵魂。

    中国人热吃的历史，跟古老的中餐同样悠久。这从一句成语可以反映出来，就是“惩羹吹齑”。战国时期，屈原始用此语。《九章·惜诵》：“惩于羹者而吹齑兮，何不变此志也？”羹是滚烫的，要先吹吹气，让它凉到不烫嘴了再吃；咸菜(齑)是凉的，但人们都吹成了习惯，吃口咸菜也要吹。《成语词典》还从《晋书》、陆游的诗、梁启超的论文中举出“惩羹吹齑”的例句，可见国人“吹羹”历来都有深切的体验。“吹”就是要在不受烫伤的界限内吃尽可能高温的食物。

    比战国时期再早，还有实物为证：商代有带火炉的青铜鼎，用来给羹保温，考古学家管它叫“温鼎”。再往前，要追溯到开始“粒食”的煮粥时代。至今我们喝粥还得沿着碗边吹吹，不然会烫出满嘴燎泡。这篇文章本想用“美食家满嘴燎泡”为题。不怕您笑话，我个人就经常是这样，只是一时没找到权威例证。

    国人惊奇洋人怎么不怕凉，不想至少人家没冻出伤来；洋人更纳闷国人为什么一沾吃饭就变成“受虐狂”，喜欢被烫出燎泡？