酱菜分三类：

    ①原味---只用盐腌制的酱菜，比如酱瓜；

    ②发酵---制作过程产生了发酵的化学反应，比如：泡菜、乳腐；

    ③ 深加工---相对复杂的加工方式，加入了其它酱料炒制，比如，牛肉酱等。

这三类对身体都没有什么害处，其中最好的是发酵类。就像酸奶营养价值要比牛奶高。发酵过程会产生很多益生菌，有益健康。

一般而言，腌制时间越短，其中的硝酸盐成分越高【应该是亚硝酸盐？或者硝酸盐还原成亚硝酸盐】，对人体越有害；腌制时间越长，硝酸盐比例反而下降。以咸菜为例，黄色是腌制时间较长的，营养价值较高，但口感没有青色的好。青色的也许只腌制了几天，吃口虽好，但对健康不利。

【百度：亚硝酸盐被吃到胃里后，在胃酸作用下与蛋白质分解产物二级胺反应生成亚硝胺。胃内还有一类细菌叫硝酸还原菌，也能使亚硝酸盐与胺类结合成亚硝胺。亚硝胺具有强烈的致癌作用，主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等。

亚硝胺致癌是可以控制的。熏腌食品在冷冻的条件下，就能阻止硝酸盐的转化，或食用时加入维生素C（最好是与富含维生素C的蔬菜同吃）也可减少致癌作用。另外由于亚硝胺极不稳定，一旦食品和饮水被亚硝胺污染后，若放在日光下曝晒一会也会使亚硝胺消失或减少，因为亚硝胺在紫外线及可见光的照射下，就会发生光解反应，使亚硝胺分解。再加上食品的加工方法及在土壤中施用钼肥以减少粮食、蔬菜中亚硝酸盐含量等措施，就能控制亚硝胺进入人体。

另外还应指出的是：即使我们吃了亚硝胺类物质也不一定发生癌瘤。癌瘤的发生与亚硝胺的种类，数量有密切的关系，况且亚硝胺只不过是肇事的外因，外因必须通过内因起作用。只要我们注意饮食营养，多吃含维生素C丰富的食品，增强体质，亚硝胺也就不可能兴风作浪。】