前昨两日，都在谈关于食物的上海言话，都提到了“烂熩三鲜汤”，但都没有展开，因为怕说来话长。

今天就专辟一角，来谈谈老是挂在上海人嘴边的这句上海言话：“烂熩三鲜汤”。

首先，大家已经晓得，烂熩菜历史悠久，在上海至少存在了100年以上；其次，烂熩菜品种不少，决非只有现在仅存的烂熩肉丝烂熩面。仅《禅真逸史》、《缀白裘》、《桐桥倚棹录》等书中记载的就还有烂熩肉、烂熩脚鱼、烂熩猪蹄等。

烂熩菜之所以风行沪上，想来一是煮得塌塌烂，一是极入味，牙口不好的中老年食客恐怕是最欢喜的了。

不过，烂熩菜与“烂熩三鲜汤”还是有区别的，因为“烂熩三鲜汤”在上海是不上台面的菜，而烂熩肉、烂熩脚鱼、烂熩猪蹄则可以大摇大摆登堂入室。

正由于“烂熩三鲜汤”不上台面，现在要还原它的真面目，还真有点烦难。

想来想去，与老早的“烂熩三鲜汤”最接近的是现在饭店里还有的三鲜砂锅。

十多年前就混迹吴江路的老食客们一定还记得当年吴青饭店的三鲜砂锅。一到天冷，生意好得不得了。

还记得我们一直边吃边探讨，这三鲜砂锅里的三鲜究竟是哪三样？有的说是熏鱼、肉圆、油氽肉皮，有的说要摆猪肚，有的说要摆鸡块鸭块，莫衷一是。

其实，在还没有“味之素”的年代，为了汤鲜，店家一般必放鱼和羊肉，“鲜”字本来就是左鱼右羊。据说因为羊肉不是人人欢喜，有人怕膻，所以羊肉首先被替换掉了，改用猪肉皮和猪肉圆。

不过，我的印象里，用青鱼做的熏鱼也曾被替代过。

比如老早在吴青饭店，老板娘一看熟客来了，会主动喊下去，让厨师覅摆熏鱼，现煎一盆带鱼倒入砂锅内，那叫一个鲜香！如果再到隔壁“东快”叫两只狮子头也一道摆下去，那真是眉毛也要鲜脱。

也曾请教过一些大厨朋友，问这三鲜砂锅里到底是哪三鲜。大多数的回答是什么都可以放，可选范围狠广：还可以有鱼丸、鱼肚、海参、虾仁、猪腰、鱼翅、肫肝等。

说穿了，这三鲜砂锅的“三”竟是个约数，极言奇多、极言其鲜而已。

无独有偶，我在很多旧书中翻到，“烂熩三鲜汤”也是什么都可以放，来者不拒，运道好的可以吃到十几鲜。

不过前面那些书里提到的烂熩菜都出自于正当正式的饭店菜馆，这样的菜馆是不会卖“烂熩三鲜汤”的，因为它不能上台面。我在昨文里说的“实际上没这个菜式”，就是这个意思。

但是它确确实实曾经存在于上海的街头小店乃至排档。

街头小店里的“烂熩三鲜汤”一般人不敢吃，因为它的三鲜来源狠狠可疑，基本上是本店荤菜的边角料甚至客人留在桌上的剩羹。当你吃到一块两块鸭肫肝，甚至五六根鱼翅的时候，你真的会感慨万千。

当年的小店老板还狠有心想呢，还把“烂熩三鲜汤”分成“红烂熩”和“白烂熩”呢。相对而言，不穷摆酱油来遮遮掩掩的“白烂熩”里的食材新鲜点。

不过它便宜，生意居然还是狠不错，“手头捻弗开”的朋友眼不见为净，拿它下饭还是蛮鲜的。

至于排档上卖的“烂熩三鲜汤”就更可怕了，他们干脆到中等以上饭店里去收“下脚”，上海言话又叫“泔脚”，拿来煮过再卖。其实“拍档”是广东话，上海当年就把这样的拍档直接叫做“下脚菜馆”。

那里的顾客更加等而下之，都是黄包车夫或者码头上“扛大包”的苦力。他们当然心知肚明，但“一钿逼煞英雄汉”，也是无奈。

所以，“烂熩三鲜汤”很快变成一句骂人言话。

什么剩菜都能接纳的汤叫“烂熩三鲜汤”，那什么男人都能接纳的女人呢？

更何况，上海言话里本身就有一句骂人言话叫“烂熩X”。与此意思相近的是“泔脚钵斗”或“垃圾马车”。

上海人用“烂熩三鲜汤”来骂实行泛爱主义的女子，更多的用来骂操皮肉生涯的女人。

据有人考证，正如“下脚菜馆”一样，被骂作“烂熩三鲜汤”的女人连不是咸肉庄上的咸水妹，也不是站街的“淌排”或“野鸡”，竟是最最下三滥的“钉棚”一类的下等妓女。

啥叫“钉棚”？据说就是跟在你背后死赖着不走的妓女。

阿要吓煞人。