一“泡”而红香天下

                                作者/苦寒香来

 

     四川泡菜是我们日常生活中不可缺少的一道美味。

 

     记得小时候，我妈妈在农村特别喜欢做各种各样的泡菜，放学回家吃饭，只要看

见饭桌上有泡菜，就先拿起筷子夹一箸泡菜吃在嘴里，把那脆嫩咸鲜香甜的味道享受了

之后，再端起米饭狼吞虎咽几口，便会有一种清爽开胃的快感。妈妈做的泡菜很好吃。

用萝卜泡的泡菜，切成颗或切成片，吃来脆蹦脆蹦，爽口之极；用黄瓜泡的泡菜，切成

条或切成节，吃来鲜嫩香甜，回味留芳；用辣椒泡的泡菜，整根整根放在盘子里，红亮

红亮，挑一根在嘴边，闻一下，咬一口，那淡淡的香、那浓浓的辣，真让我感觉碗中的

米饭吃不够。四川泡菜又叫“下饭菜”，确实名符其实。

 

    四川泡菜作为我国特有的一种发酵食品，相传距今已有3000多年的悠久历史。最早

在《诗经》竹简上就刻有酱菜制作的文字。三国时期，刘备、诸葛亮在赤壁大捷后率大

军入川，行至新繁郡，众将士水土不服，斗志锐减，诸葛亮深感忧虑乃微服寻访，见当

地百姓户户皆用新鲜蔬菜加天然香料、食盐、白酒投入盛有清水的土陶坛子中泡之，天

然而成脆嫩芳香的开胃美食，遂带回军中让官兵品尝，食欲倍增，士气高昂，军威大

震，收马超、克西凉、七擒孟获，定都成都，与魏、吴形成三国鼎立之势。诸葛亮叹

曰：“天府之国，地灵人杰，民以食为天，新繁泡菜，天下一绝也。”宋代大文豪苏东

坡对四川泡菜更是情有独钟，不但会亲手制作各种泡菜，而且还悟出了四川泡菜的精

髓：“梅止于酸、盐止于咸，饮食不可无盐梅，而其美常在咸酸之外”。还有民间流传

下来的“看见周萝卜，皇帝不上路”的美谈。

 

    四川人制作的家庭泡菜虽然不是一道工序复杂、雍容华贵的菜肴，但四川泡菜却以

其独具的“生态之灵、鲜香之美、开胃之功、营养之精”而受到越来越多的人青睐。四

川泡菜的原料丰富多样，并且都是新鲜蔬菜，如胭脂萝卜、红萝卜、灯笼椒、野山椒、

黄瓜、青菜、白菜、豇豆、香菌、木耳、卷心菜、大头菜、金针菇、莴笋、竹笋、苦

瓜、仔姜、大蒜等几十种，一年四季都可制作。采取特有的“泡渍发酵”工艺对蔬菜进

行“冷加工”，将清水烧开冷却后，加入适量“泡菜盐”（即不含碘的食盐）和生姜、

大蒜、辣椒等调料，再把洗净的蔬菜放入浸泡。经泡渍后，蔬菜的有益成分损失少，蔬

菜的维生素、纤维素、活性乳酸菌等都比原来要丰富得多，因此，泡菜具有很好的保健

养生作用，既可生津开胃，又能解腻去腥，帮助人们改善肠胃功能，还能有效降低胆固

醇和高血脂。有些蔬菜泡渍时间很短，8--12个小时后就可以捞出来吃，如黄瓜、萝

卜、青菜、莴笋等，这种被称为“跳水泡菜”，有的就需要泡渍一周以上的较长时间才

能进味，比如辣椒、仔姜、大蒜等。如果泡菜太酸，可以加盐；如果太咸，可以加糖；

如果不脆，可酌加白酒数滴。泡菜用的盐水越久越好，就像酒中的陈年老窖一样历久弥

香，这在农村叫做“老盐水”，新做泡菜的人，往往要想方设法到泡制技术好的人家弄

点“老盐水”回来作引子，泡出来的泡菜才有味才上口。泡菜的吃法根据个人喜好，既

随意又讲究。现捞现切直接上桌，吃的是清香原味；加入红油、花椒、味精相拌，吃的

是爽脆麻辣；切块、切片、切粒而与其他主料加热烹制，吃的是川菜独有的调和提味之

美……现在随着技术工艺的进步，出了“素”泡菜以外，还可以加工“荤”泡菜，如鸡

爪、猪耳片、猪尾巴等。农贸市场和城镇超市里卖的“泡椒凤爪”就是很有名的荤泡菜

之一。同时，四川泡菜还是烹调其他特色川菜的重要调料，如泡菜鱼、酸菜鱼、碎米

肉、鱼香肉丝、仔姜青蛙、酸辣土鸡等，在加热过程中与主料之间本味相互渗透影响，

烹制出的菜肴色香俱佳、鲜美上乘。

 

    当你吃鸡鸭鱼肉感到油腻乏味的时候，请来一盘四川泡菜，定会让你唇齿生香，食

欲大开；当你吃麻辣火锅感到刺激上火的时候，请来一盘四川泡菜，定会让你满腔清怡

舒爽；当你川外出差旅游感到饮食难调的时候，请来一盘四川泡菜，定会让你身在异乡

而味在蜀中。

 

    “世界泡菜看中国，中国泡菜看四川”。随着文化、科技、品牌、市场、产业、国

际等现代化元素对四川泡菜的融入提升，如今的四川泡菜已不再安于乡间坛罐和家常餐

盘，四川泡菜产业日益兴旺发达，“东坡泡菜”、“新繁泡菜”、“吉香居”、“饭扫

光”、“周萝卜”、“杜二哥”等一大批驰名品牌泡菜，早已走进奥运会、中央全会、

全国“两会”代表的餐桌，更赢得了韩日、欧美、澳洲、西亚、东南亚等40多个国家和

地区消费者的喜爱。“四川泡菜国际展销会”已成功举办了四届，届届精彩。2011年四

川泡菜产业实现总产值突破150亿元！四川泡菜不仅“泡”出了我们四川人“有盐有

味”的美好幸福生活，而且更“泡”出了统筹城乡、产城一体的科学化发展路子！小小

泡菜，真是一“泡”而红香天下！    （原创：苦寒香来）

            【色彩缤纷：泡胡萝卜、泡白萝卜、泡莴笋头、泡尖椒】

 

            
      【专门用来泡制储存泡菜的土陶坛子。内内泡红辣椒、青菜头和花椒等】

 

                     【泡豇豆、泡红辣椒、泡生姜】

 

                   【鸳鸯泡菜（荤素泡菜）：泡椒凤爪】

 

                       【川菜特色菜品：酸菜鱼】

 

            
                 【泡菜什锦：泡莲花白、泡大蒜、泡红辣椒、泡葱头】

 

                  

                      【中国驰名商标--吉香居嘎嘣萝卜干】


                    
                          【著名的四川新繁泡菜】
 

           
                      【经典川菜家常菜：泡豇豆碎米肉】