http://s7/mw690/624d4e1dgdc1546a8e896&690
   香料给我的第一印象是很具有化腐朽为神奇的魔力，一些哪怕是很平常的东西，一沾香料就能不再寻常。人们在做菜、点心、饮料，化妆、布置房屋等许多事情上都喜欢沾点香料的光。香料很招人喜欢，所以身价也不菲，例如一瓶好香水动辄就上百美金。

香料再怎么神奇也是锦上添花的辅助性配料而已，只管添加味道，扮演的是配角。换句话说，咱总不能把香料当饭吃吧。如果不吹毛求疵瞎抬杠，香料是种可有可无的东西，不信你看看你家里有多少能称得上是香料的东西？又有多少会让人感觉是生活中不可缺的？可自从我去了土耳其的香料集市，才发现这种观点对香料真是缺乏公正。http://s3/mw690/624d4e1dgdc1545715942&690

    提及有关香料的话题恐怕不能避开土耳其；想说说土耳其香料那一定离不开伊斯坦布尔的香料集市。去过土耳其的人都知道那里有很多值得细品细看的东西，而伊斯坦布尔的香料集市更是一个不可忽略的看点。香飘四溢的香料集市，不仅汇集了来自欧亚非等许多地方的众多奇花异草、珍贵果实（即香料），还浓缩着土耳其人诸多极具特色的生活细节，甚至还蕴含了一段影响过整个世界的历史。

http://s16/mw690/624d4e1dgdc153f6368df&690一

     香料集市在伊斯坦布尔的古城里，几乎所有土耳其导游书里都有介绍，极易找到，只要稍一打听就知道在哪儿，作为一个中国游客关键问题是要知道它的英文名：Spice Bazaar。

     实话说Spice Bazaar这个表达我是看了英文导游材料才知道的。 Bazaar是集市，不难理解，新疆的集市就叫大巴扎；Spice是“辛辣”，按常规理解应该算是作料，用来表示香料似乎有点绕弯弯了。好在去Spice BAzaar的路不太绕，沿着一条热闹的马路走到一个热闹的广场就到。

    我相信在毫无心理准备的情况下，第一眼看到这个集市外观的人会受到不小的震撼。这集市并不是我们常见的露天摊位，也不是想象中的简易大棚棚，而是个呈“L”型的巨大石头建筑。建筑保存相当完好，没有任何危屋迹象。正面首先看到的是拱门拱顶，门边除了有名字还有建造日期：1664。差不多相当于清朝初年。

    有没有搞错啊？不就是卖香料的地方么，竟然古老到清朝初年，搞得像人民大会堂似的！建筑真有点夸张，只是一层楼的平房，高大的得抬头仰视。很难想象，在中国开步入清朝的年代，这里的人们已经认为有必要盖这么一栋豪宅来专门卖所谓的香料！且当之无愧称得上是一个可以细品的经典建筑作品，建筑本身就算得上是个看点。

   http://s11/mw690/624d4e1dgdc153fe6c6aa&690    建筑外观颇为朴实，一如既往城墙似的建筑，几乎没有多余的装饰，甚至还是裸墙，一层层砌起的石头清晰可见。根据当年奥斯曼帝国的经济实力，想必不会因造价、技术等原因而裸墙。外面如此处理应该解释为刻意，和中国古建筑喜好墙外表上石灰涂料不是一个风格。室内说是走廊，那是由于高大比较后的说法，足有两三层楼高的圆拱，再加上那么长，被硬是建造成了走廊摸样，其实感觉哪儿哪儿都像在厅里。室内不仅不裸，还装潢得很精致，浅黄色的墙壁深咖啡色勾勒出的线条，有些破旧，却依然很壮观。http://s11/mw690/624d4e1dgdc15482d746a&690

    把个集市盖得这么隆重，可见那年头自称奥斯曼帝国的土耳其人的威风。占据了欧亚大陆之间的唯一通道，扮演古代WTO的角色，控制着欧亚贸易的命脉渠道，亚洲人想搞点欧货得通过它，欧洲人欲享受点亚货也得通过它，当然不会免费提供服务，都得留下买路钱。例如走丝绸之路的商人们从长安出发，通到这就得打住，把货物放下，哪来哪回。在那个年头搞国际贸易卖东西的人见不到买东西的人，都得通过这个古代“WTO”中转。

    惹不起躲得起么？行！丝绸之路的繁华就是在这样的情形下渐渐萧条荒芜的。那年头咱中国人不崇洋媚外，不就是倒腾些泊来品要抽头么，关起大门自给自足。不过如若都像咱中国人，恐怕今天也见不到如此豪华的集市了。在这点上欧洲人也忒不争气，就迷信东方香料，还非他不可。这不存心要给奥斯曼帝国送钱么。于是就有了这栋用钱堆起来的建筑，里面存放倒腾钱或比钱还要贵重的东西——香料。

    从这建筑的投资力度就能看出人们的期望值。只是这些建造者们大概没想到，在他们动工建造这个集市的时候，早已有人在考虑永久地不再依靠这个市场了。那时候哥伦布、麦哲伦等早已出航。欧洲人沿着新航线不仅找到了新世界，还到达了盛产香料的东方，得到了他们生活无法离开的香料，摆脱了被土耳其人（奥斯曼帝国）控制香料的悲惨命运。欧洲人玩了个大迂回，轻轻地把奥斯曼帝国人凉在了这个曾经世界的中心。这栋背着沉重希望的建筑估计也没能交出让人满意的答卷。

    我相信这是栋能让土耳其人非常自豪的建筑，同时也给了土耳其人足够的尴尬。如同办了一个丰盛的晚餐，结果没多少人来捧场，空留一桌好菜。

http://s6/mw690/624d4e1dgdc1547a58415&690二

    香料集市的门高大到让人感觉不是在进一个集市，倒是像是走进一个古老城堡。一进门首先感觉一种扑面而来的奢侈。一条宽敞的拱形走廊，像一条室内街道，这样长的室内街道别说是在数百年前，就是今天也不多见。

体验室内街道最早是在拉斯维加斯，那里一个赛一个大的赌场很多都有室内街道设计，感觉就是走在街上，两旁商店，有些天花板上甚至还蓝天白云。最初还挺敬佩他们的这种设计，现在才知道这里的老前辈早就玩这个了。

高大的圆拱顶没配上足够的灯光，也没画上蓝天白云，只有昏暗光线烘托着的非凡热闹。人真多，也极杂，和菜场不一样的是除了些家庭妇女，大老爷们也一堆一堆的，再加上外国游客，男女老少什么人都有，跟赶庙会似的。按理说我得被这里热闹拥挤的场面所震撼，可我还是不由地感觉到些许难以抹去的凄凉。难道这就是这个闻名于世的香料市场应有的繁华拥挤了么？显然不是，场面虽然热闹，但没有太明显的国际化迹象，只是个热闹的土耳其集市。我相信有心的土耳其爱国人士会对此有所想法，土耳其若贝尔文学奖获得者帕慕克的所谓“呼愁”可能就包含着这份情绪。

奥斯曼帝国有过辉煌。在地理大发现前后很长一段时间里，连接欧亚大陆的博斯普鲁斯海峡是极重要的地理位子，谁占据了海峡旁的伊斯坦布尔就掌握了欧亚贸易的几乎是唯一的主通道，也就等于得到了一棵摇钱树。在东罗马时期伊斯坦布尔作为东罗马的首都时，这棵摇钱树不仅给东罗马带来极大的财富，也使得东方的各种宝贝可以畅通无阻地提供给欧洲人。可到了奥斯曼帝国把握这道海峡时，欧洲人自由享受东方货物的好日子就一去不返了，得向奥斯曼帝国缴纳极昂贵的税收。恰巧欧洲人过日子离不开东方的香料，伊斯坦布尔的这个香料集市当年牛到啥程度也就不难想象了。

    这里所说的香料大都产自于印度和东南亚，买主们在欧洲，双方都只能到这里来交易，来自世界各地的商人在这里倒腾的是紧俏物品，做的是大买卖，都得留下买路钱，而土耳其人的祖先们要做的就是把房子盖豪华些和把份子钱数快些。

http://s8/mw690/624d4e1dgdc15460a2407&690三

    这个曾经辉煌的香料集市直到今天也依然热闹非凡，各类陈列品多到铺天盖地，堆积如山。我在中国不曾见识过香料集市，也闹不清楚究竟啥算是香料。我有个朋友做过香料厂厂长，耳濡目染知道可以从花草中提取香精。这种香精或花油也应该算是香料，但这东西很是金贵，一小瓶值老钱了，应该不需要这么大的市场来交易。我熟悉香的佐料应该也在香料行列，就是八角、桂皮、花椒、胡椒面之类。没想到香料集市里堆得满满的都是来自世界各地的可食干货，诸如花干、叶子干、果仁干（Nets）、水果干等等，甚至还包括鱼干奶干（奶疙瘩）、奶酪等，和中国的南北货商店比较类似吧。闹了半天所谓香料集市就是南北干货市场。http://s3/mw690/624d4e1dgdc1541367072&690

    看见如此多的干货才想明白把这个香料集市做成室内的确有必要，不只是显示豪华。一堆堆的干货要放在露天保不准遇上下雨风险太大，还有那些各类颜色的粉状香料哪经得住风吹雨淋，这生意只能在屋檐下进行，高大厚实的建筑不仅防风防雨，还防晒保温。

有很多摊位上堆满了众多五颜六色的粉状物，一打听居然是咖喱粉，原来咖喱粉可以不是黄颜色，也可以有许多不同味道。胡椒面也是同样情形，以前就知道白胡椒和黑胡椒，谁知道胡椒面只是个统称，这种“怪味粉”也有许多种类。还有花椒，远不是我所理解的这么几种咖啡色豆豆。看见一个卖花椒小包装的，一个品种一小包，一长串差不多有十来种，居然都是花椒，只是颜色摸样有微量区别，味道有啥区别就不知道了。其实这种惊讶很多很多，比如这干豆子，我的日常生活所熟悉的无非就是黄豆、蚕豆、绿豆、赤豆等数的清楚的那么几种，可这里的豆子或豆状物就多得去了，不同大小各类颜色看得眼花缭乱。http://s3/mw690/624d4e1dgdc1540935132&690

    还有一些商店专卖果干，也就是水果晒成的干。这让人想起中国的蜜饯。保存水果这是很让古人头疼的事情，到了季节吃不完，过了季节没得吃，做蜜饯做果酱是比较熟悉的保存方法，晒果干虽然见过，例如山楂干之类，但果干可以有这么多种类还真是第一次见识，玩法挺新鲜，立即选了几个品种尝尝，多好吃到谈不上，但挺有异文化味道。

除了干货品种之多让人惊叹外，更让我惊讶的是这里的东西和自己生存产生关系的微乎其微，绝大部分东西根本叫不出名儿，很多可食之物连见都没见过，更别说味道如何了。

面对这么一大堆见所未见、闻所未闻的香料，很容易产生这么一些疑虑：所谓香料不就是些调味料么，这些东西有那么珍贵么，欧洲人过日子当真就离不开这些香料，又不是人离不开的盐，至于会被这些玩意儿困死么？咱们中国人不是没怎么动用这些香料也搞出了满汉全席，甚至中华料理独步全球的呼声也很高。究竟是这些欧洲人不谙烹饪之道，硬把责任怪在这些调味料上，还是咱们的中华料理也还真欠那么点味道？居然就这么一堆东西，使得欧洲人如此大动干戈，不顾生命危险搞出地理大发现这样的动静出来。

http://s12/mw690/624d4e1dgdc15472c5c6b&690四

    其实历史早已有了回答。这里的那些香料在欧洲人的饮食中扮演极重要的角色，在当年的条件下没有香料日子还真过不好。

从小就知道欧洲人体育做得好和他们的饮食有关，主要原因是肉吃得多，和咱们一肚子靠些青菜萝卜不一样。我在欧洲不仅曾混迹过厨房，还不得不按照欧洲人的生活方式过了些日子。在欧洲买米就像买糖买盐那样一小盒一小盒买，有时候来个把个朋友，开一盒米还不够。欧洲人填饱肚子主要靠肉和面包，很少吃米饭。我们中国人虽然也是几乎什么肉都吃，但我们和游牧民族吃肉的关键不同在于我们是把肉当菜吃，他们把肉当饭吃。换句话说，我们把肉当副食，他们把肉当主食。

根据我的经验，把肉当主食和副食的不同，在制作方式和调味上会有很大区别。这实际是两种差异很大的饮食观念。

    中国传统做肉方法是为下饭而设计的，在放盐及其他调味料时就充分考虑到还有那一部分米饭的稀释作用，所以空口吃就太咸，但如果咸度不够又会有一种讨厌的骚味，而且不再下饭。同样一块牛排，如果用中国的酱油、生姜、料酒等佐料来调味，并当外国的“肉饭”吃，问题就出现了，要么咸得需要找饭来就，要么一股骚味难以下咽。老外做的“肉饭”基本不放盐，例如烤牛排，往肉上撒上三四五六种香料，最多也只是在吃的时候像加味精似的撒点盐花，结果不咸还没有骚味，且香味十足。我曾尝试过把东坡肉、红烧肉、粉蒸肉等肉菜当主食吃，难度极大，和牛扒、羊排之类的“肉饭”不是一回事。我能很轻松地把外国做法的肉当作一顿饱餐，但面对一堆“中国肉”而没有点米饭的话就会犯难。香料的确是欧洲人或地中海人做肉的必须品，是赖以生存的重要生活物资，就像中国人的盐和酱油一样重要。http://s6/mw690/624d4e1dgdc154388eca5&690

    欧洲人过日子依赖香料，在做肉当饭吃只是一个方面，另外一个重要原因是存放肉类食品。

    游牧民族围着牛羊群过日子，饿了现宰现吃，对食物存放要求相对不那么高，可游牧民族一旦城市化吃肉就没那么方便了。欧洲人一直保持以吃肉为主食的习惯，可在远离牧场的城市里，如何把肉保存得更长时间就成了生存大事了。也许有人会说，很简单，腌咸肉就行。可问题是腌咸肉必须放很多盐，否则储存不长时间。很咸的咸肉很符合咱们老中的饮食习惯。我们填饱肚子主要靠粮食，也就是农作物，大米、面粉、小米、高粱等淀粉类谷物，就点咸肉下饭正好。但咸肉和老外的饮食习惯就有点问题，很难空口当饭吃，欧洲人很少腌这类纯粹放盐的咸肉，而是另有招数。

    在德国过日子时经常要吃点香肠、火腿。这两款肉类食品作为中国食品非常熟悉，可作为欧洲食品就未必了。应该说我们把欧洲的这类肉食品称作香肠、火腿等主要是因为外形，而味道和我们的香肠火腿完全是两回事。

    经常遇见一口拒绝老外香肠、火腿的中国朋友，其实很多拒绝者压根就没了解拒绝的究竟是什么东西，并不是说非得喜欢外观香肠而不可拒之，而比较让人遗憾的是由于翻译或直观印象造成的误解在文化交流中造成不小的干扰。

中国的香肠、火腿是生肉，是半成品，不能生吃，必须要做（煮、炒、煎……）成了香肠炒鸡蛋、火腿冬瓜等菜才能吃；欧式香肠火腿大都也是生肉，却可以生吃，直接切切小往嘴里塞就成。再做些加工只是为了变换口味而已。正因为一般不再加工，味道都在制作时调成许多不同口味，也就成不同的香肠火腿，品种极其多，光是德国香肠不下于百种，复杂程度足以和中国的豆制品有一比。在购买时，此香肠和彼香肠可能完全不同口味，就像嫩豆腐和百叶结完全是两回事。http://s5/mw690/624d4e1dgdc1542dfa104&690

    欧洲人能倒腾出这么多不同口味的香肠火腿，不同的香料配方是一主要因素，有点像中国炒菜不同调味方法一样，不能太咸也太能辣，可以空口当饭吃，还得变化口味老吃不厌，更重要的是必须可以让肉质保存长久不变质。这件在中国腌咸肉的厨师看来不容易实现的事，欧洲厨师倒整得挺成功：少放盐，多放香料。原来香料不只是增加味道，还能改变肉的质地，使得香肠、火腿不仅可以当饭吃，还可以存放很长时间。

能有如此神奇功效的香料归根到底就是些不同种类的胡椒、花椒及桂皮、八角等调味料。本来整得挺好的事，偏偏出了个漏洞：欧洲本地很少产这些香料，得从东方大量进口才能满足需求。更不巧的是进口香料的主要通道又被奥斯曼帝国给掌握了。这又充分显示了一个道理，不自给自足的生存方式都容易被人掐脖子。

    其实所有这些香料并非都产自土耳其，整个中东和东南亚都产香料，印度更是香料盛产国。大多数香料在出口地并不是什么多了不起的珍奇产品，只是那里有香料需要的生长环境而已。例如我喜欢用正宗四川花椒，可经常因找不到正宗花椒而苦恼，但到了四川一看，这花椒根本不是什么珍奇物品，山野里铺天盖地，价格也很不让人为难，问题就是带走不容易。因美国海关禁止私人携带花椒过海关。更讨厌的是这花椒虽然是干货，但还不能存放太长时间，否则会走味。好不容易存了点正宗四川花椒，舍不得吃，结果因存放太长时间而没了味道。

    土耳其人占据了这么多香料资源，并不只是做香料生意，也狠狠享受到了香料带来的福利，直接体现在他们的饮食上。虽没怎么听说过土耳其靠香料做出多特色的香肠火腿，但他们的一种叫梅兹的小菜可是占尽了香料的光。吃土耳其大餐必定会碰到的就是梅兹，每个餐馆里都会摆出很多（时常是数十）种不同口味的梅兹，供客人自选。

    梅兹究竟算是什么一类菜，是件不容易解释清楚的事情。有点像中国的冷盘，西方人的前菜和韩国的泡菜。基本特点是，大都是冷菜，品种极多，能存放很长时间，一般在吃正餐之前使用。用做梅兹的原材料大都是蔬菜，例如茄子、橄榄等，即一些填不饱肚子的食物，且大都切得很碎，要用勺子挖，另外在香料的作用下，大多数原材料的味道被很大程度的改变了，但又不像韩国泡菜那样都被腌得烂烂的乃至彻底变得面目全非，梅兹看着还基本有新鲜蔬菜的样子，只是像我们这样的老外很难看出这些梅兹究竟是些什么食材。我曾在一家饭店里仔细品尝、观察并咨询，才知道，茄子在梅兹中被很大程度地运用，是被做成各种形状和味道梅兹的骨干成分之一。http://s11/mw690/624d4e1dgdc15422015aa&690

    饮食具有很大的习惯性，欧洲人如果一开始就不知道有这些可以制作不用那么咸也可以使得肉能存放很长时间的香料，也许会找到另外一种饮食传统。很多事情是说不清的，解释就更乱。

    反正就是眼前的这些香料，把欧洲人逼上了绝路，不得不另辟蹊径去寻找，最后导致哥伦布出航，地理大发现，整个人类社会发展改道。可以想象，作为肉食动物的欧洲人，在填饱肚子上被人掐了脖子，能不玩命么？这个香料集市的大小业主们，要是你们的前辈们的生意抽头没那么狠，没逼得欧洲人狗急跳墙，这个地中海霸权也许还依然在你们手里。为了蝇头小利吃大亏，这算得上典型的例子。

    联想起香料的如此 “身价”，更加激起我来仔细观看这些香料是真面目。其实，现在摊上堆放的大都是像染料搬五颜六色、大红大绿大黄的细粉。可能是为了使用方便，香料大都已磨成细粉，比较熟悉的也就是胡椒粉、花椒粉、辣椒粉、咖喱粉、孜然粉等等。看着着实漂亮。每一堆粉上面都有个牌子，有名字和价格。http://s11/mw690/624d4e1dgdc154492ebea&690

    选了一款细细琢磨，一大堆红色的粉，够抓眼球，很难想象如此美丽的颜色竟然是天然食物。再仔细看牌子，竟然Saffron，中文应该叫藏红花。这算得上是世界上最贵重的香料之一，号称红色金子，主要产于西亚，也是当地的一大特产，伊朗的颇为有名。味道苦涩和干草芳香。据说用处极多，的确可以做染料；也作疗伤药用，居然还有麻醉功效；更有意思的是它还是春药，可以壮阳，西亚贵族时常用它来洗身子，过性福日子。

总之，这些五颜六色的细粉都是欧洲人乃至整个地中海人过日子的秘密武器，我们这些老外可能根本就不认这个邪。

   文化这东西有时候很不经意，甚至微不足道，只是没事找事的玩耍，可有时也能很至关重要，没搞顺就有人得跟你玩命。香料这个饮食文化中的调味料、小配角，却担任过人类发展重大事件中的大主角。这是个小概率，却的确引起了大动静。