47、浑身是宝的红薯

红薯（hon，阳平-qu，阳平），是耒阳重要的粮食作物，也是穷人的主要食粮。一些农村，曾有“红薯半年粮”的说法。

红薯的栽种也比较特别，先是把发芽的红薯作为薯种（qu-dioan，去声）栽在地里，待它抽藤（tiu-ten）以后，将薯藤剪成五六寸长短一枝，上面要有三四片叶子，然后扦插。叶柄处就会生根，最后长成红薯。

  红薯浑身都是宝。首先是块状的红薯本身，它可以作为人的主粮，供食用，满足人们“吃饱”的需要。据说，现代研究证明，它营养丰富，还有防癌抗癌的功效。其次是红薯叶子可以做菜，在上海的菜场里，价格还不低。干红薯藤是很好的猪牛饲料。

红薯的吃法多种多样。我记得，1958年“大跃进”时，耒阳开过一个红薯及其制品的展览会，里面介绍的红薯吃法有一百多样。关键是无论何种吃法，都是美味可口。

一般人家的红薯吃法花样很多，没有加工的红薯主要吃法是：

一、生吃，即吃生的（tia-soan-ge）。红薯也可以当水果生吃。特别是窖藏一段时间后的红薯，既软又甜，很好吃。

二、水煮（ju，去声）。即洗净后切块加水煮熟后吃。要想味道好，还可以加糖或者与其他想吃的食材一起煮。这可以叫红薯汤。把红薯块加在粥里，即是红薯粥。

三、蒸（dian）。即把整个红薯洗干净，放在蒸笼里蒸熟。

四、“哇（wa，阳平）”，大概相当于普通话的“焖”，是把整个红薯放在大锅里，然后加适当的水，烧开后继续加温，待水烧干后红薯正好烧熟。这种操作用水的多少和烧火时间的长短要掌握得好，使红薯既不焦又不生，正好合适。

五、烤（kao，去声）。将整个红薯放在烤箱或烤炉中烤熟，味道特别香甜。

六、煨（wei，阴平）。是把红薯埋在烧着火的灶灰中，或者靠着炉火使其慢慢变熟。这大多是小孩子吃着玩的。

七、做红薯圆子。将生红薯切成丝，放入糯米粉浆中拌匀，加上不同的调料，成型下油锅烹炸，即可做成不同口味的红薯圆子，可以即时吃，也可以放一些时间后，加上糖蒸熟吃，都美味可口。过年时，它几乎是必备的一碗“菜”。母亲在时，做的红薯圆子特别好吃，我的孩子很喜欢吃，直到现在还念叨。

因为红薯产量大，一般农户可能会有几百斤甚至几千斤的收获，需要窖藏或者加工成红薯制品收藏起来。

收藏红薯的窖叫“薯窖”（qu-go），我们村子里的人大都是在附近的山脚下，根据红薯的多少，挖一个深浅不一的洞，高约1米，然后把红薯放进去，外面用木板门挡住就行。那时社会风气好，没有人偷，连锁都不用。

除了窖藏，人们还把红薯加工成各种各样的产品，用于长时间收藏或者买卖。我记得的主要有：

白薯皮（pa-qu-pi）。是把红薯洗净后，生切成薄片晒干。日后主要用于煮粥，也可当零食吃。

蒸薯皮（dian，阴平-qu-pi）。是将蒸熟的红薯，大点的竖切成比较大的块，小的则整个，晒干或者烘干，一般在常温下也可以保存几个月时间。可当零食，也可作点心充饥。

刮薯皮（gua，阳平-qu-pi）。是把蒸熟或煮熟的红薯装入容器，用木杵捣烂成糊状，然后在一种专门的“刮片”（gua-pen，木制，长约60厘米、宽约30厘米的平板四周有一铜钱厚高度的边，带手柄）上，垫一块大于它的湿布，舀起捣烂的红薯糊糊放入刮板上，再用大于刮板边的刮子用力压紧刮平，覆在“槁荐”（go，去声-zen，用稻草制成的床垫）或其他盛器上，让它晒干或者晾干。它也可以收藏比较长的时间，主要用于过年时剪成刮薯皮花片炒或油炸做“焕茶”（huan，上声-ca），也可当零食。

薯粉（qu-fen）。红薯多到吃不完，可以磨粉。乡下手工磨粉是用一块镶有金属擦块的擦板，将红薯磨碎，然后用水浸泡，滤去薯渣（qu-za），沉淀物即为薯粉，晒干可作生粉用，亦可加糖用开水冲泡当藕粉羹吃。更多的是用来蒸粉皮（fean，去声-pi）。蒸粉皮是用一块浅口的长方形铁皮蒸盘，先用油润滑一下，防止粘连，再舀入适量薯粉浆，上锅大火蒸熟。然后倒扣在竹竿上晾干，再切成条状，晾晒至干透，可以长期收藏。食用时，用水泡软，做成各种粉皮菜肴，我们那里一道常见的名菜是“粉皮煮鱼崽”。也可以像面条一样煮了当主食。粉皮又叫“活见”（ho-din），《耒阳方言研究》作“荷结”，音不确，解释是“白薯做的粉条”，也有问题。因为在我们那里，“粉条”多半指的是绿豆等做的“粉丝”。以形状论，把二者分开叫是比较科学的。上海把粉丝叫成“线粉”，更加形象些。

磨薯粉滤出的薯渣（qu-za），可以喂猪。

                         (2025-02-20)

雷宏：红薯团子太好吃了。