http://s13/mw690/6244e69bhd0d11aadc08c&690

【前言】咱老百姓啊，他今儿要补钙。

  冬天到鸟，勤劳的百姓们纷纷开始进补。而补点啥呢？http://www/uc/myshow/blog/misc/gif/E___6715EN00SIGG.gif

  广告说得好，咱们老百姓啊，他现在常缺钙。特别是这大冬天啊，它骨头儿脆啊需要补钙。http://www/uc/myshow/blog/misc/gif/E___6725EN00SIGG.gif

  于是乎，冬天，咱补补钙吧。

    说到补钙，这可的确是个群众们喜闻乐见的话题。每个人都有自己的补钙妙招。而到了餐桌上，经常被提到的一个就是——骨头汤。

    喝骨头汤补钙，这个说法的确很久远。罐儿身边也常有朋友问起，缺钙了，炖点啥汤补钙效果好呢？棒棒骨？脆骨？鱼骨？鸡骨？

    真是各种骨头齐出。可这个问题，罐儿真心无法回答。因为，事实就是这么残酷。

【那美味的骨头汤啊，它其实真不是为了补钙~~】

    说到这里，可能很多人都会大吃一惊。

    http://www/uc/myshow/blog/misc/gif/E___6722EN00SIGG.gif神马，骨头汤不补钙。这肿木可能。俺打小儿就听说，吃啥补啥，以形补形不是？

    http://www/uc/myshow/blog/misc/gif/E___6722EN00SIGG.gif艾玛，人都说骨折了要喝骨头汤，这不就是因为补钙吗？怎么会不补钙呢？

    还有人会拿出所谓理论依据，动物体内99%的钙在骨头里，所以，骨头汤，那硬邦邦的大骨头炖成汤，那不满满的，都是钙吗？http://www/uc/myshow/blog/misc/gif/E___6722EN00SIGG.gif

    那我们就用事实说话。

    首先，我们知道，补钙，关键在吸收。也就是说，钙只有成为离子状态进入肠道才能被人体所吸收，才能实现补钙的目的。那骨头中的钙，能被吸收么？

   事实是，骨头中的确含有大量的钙，但这些钙，却主要是以羟磷灰石（hydroxyapatite）的结晶存在，而它是不溶于水的。此外，骨头中也含有微量的非结晶态骨盐，如磷酸盐、柠檬酸盐、碳酸盐等，但这些也同样不溶于水。磷酸钙、柠檬酸钙、碳酸钙的溶解度分别是0.002%、0.096%（23oC）、0.0018%（75oC）。因此，一般熬汤很难将其中的钙盐溶解。

   当然，说到这里，又会有人提出，既然难溶解，那我熬制时间长，熬几个小时？或者我用压力锅熬汤，压力加大？这些方法，能不能让钙容易吸收呢？

    针对上述问题，中山大学医学营养系蒋卓勤教授进行了研究【1】，显示，用去除掉了钙、钠的三蒸水（经过3次蒸馏的水）熬制的骨头汤，钙浓度往往都在1-1.2毫克/100毫升左右，与肉汤没什么区别。而改变实验条件，如用压力锅代替瓦煲，从煮1个小时延长到4个小时，虽然能略微提高骨汤中钙的浓度，但差别也不大，都不超过4毫克/100毫升。

    那到这里，又会有人提出，加醋啊。醋能溶解钙啊。那我们就继续看看，加醋的效果如何。

    山东大学威海分校海洋学院食品与药品研究所吉爱国教授同样也进行了加醋试验研究【2】，使用除去肌肉的新鲜猪股骨500克，敲碎，采用家庭常规烹制方法，分别采用无醋骨汤、低醋骨汤、高醋骨汤和本底汤汁四种汤，各组食物原料的比例和加热时间一致。低醋组加入75克醋，高醋组加入150克。

    实验结果表明，无醋组骨汤钙含量与本底组几乎相等。这说明，不加醋的话，基本没有钙从骨中游离出来。而加入醋的两组中，低醋组为13毫克/千克，高醋组为35毫克/千克。

   那高醋组的35毫克/千克是什么概念呢？我们知道，一般情况下，每人每天推荐摄入钙为800毫克，也就是说，我们喝1千克骨头汤，所能补的钙仅是每天需要量的35/800，即4%左右。但与此同时，可以想象，加入150g醋的骨汤，口味又会如何。

    而我们也知道，普通牛奶钙含量为1000毫克/千克左右。也就是说，加入150g醋后的骨头汤，其补钙效果，仅为牛奶的千分之三十五。可见，骨头汤补钙，远不如牛奶来的靠谱。

【骨头汤究竟有啥好处？】说到这里，那大家肯定会问罐儿，那骨头汤到底有啥好处？

    骨头汤自然是有好处的。吉爱国教授的研究中，同样对骨头汤中的其他营养元素进行了分析，事实证明，骨头汤中，也含有一定的钙、铁、钾、镁等矿物质，且在加入适量醋后，上述含量也的确会有增加。因此，可以说，骨头汤虽然不是补钙的圣品，但也的确有一定的营养。

    此外，最最最重要的是，骨头汤因为含有大量的脂肪，味道灰常鲜美，可以很好的满足我们的味觉需要。当然，在满足味觉的同时，大量脂肪所带来的高热量、高胆固醇等也不容忽视。因此，孰利孰弊，还是需要我们自己权衡。http://www/uc/myshow/blog/misc/gif/E___6725EN00SIGG.gif

    比如罐儿，虽然怕胆固醇，怕肥胖，但偶尔馋了，也会来一碗热乎乎、香喷喷的骨头汤！~http://www/uc/myshow/blog/misc/gif/E___6715EN00SIGG.gif

    美味？营养？健康？骨头汤？To be or not to be？That is a  que.

1.蒋卓勤,王充,王俭,宋立红,潘丹峰,黎艺. 不同烹调方法对骨汤中钙含量的影响[J]食品科学, 1999,(03)

2.赵钊，钞虹，吉爱国 烹制骨汤中钙等矿物质含量的测定及营养评价[J] 食品研究与开发，2008（12）