茂林办筵席必有三样主菜---蹄膀、粉渣肉、糊粉。这三样主菜几乎是百年不变，茂林菜式属于徽菜，重油、重色、重味，不喜用海味。

    今天说说蹄膀，茂林烧蹄膀很有讲究，蹄膀一定要取之于当地优良猪种，最好是黑猪以一年之内长到一百五六十斤毛重猪的腿部位那块肉，那块肉就叫蹄膀约3斤。 蹄膀是猪肉中最实惠的部位，有皮有骨有肉，有肥有瘦。

     烧蹄膀肉要六七道工艺：水滚、抹红曲、上蜜、油炸、入锅放膏汤、急火烧开，加入十多种调料，文火慢炖，最后蹄膀上覆盖一张豆腐皮，这豆腐皮的作用保护膀皮完整美观。在这个过程中厨师要不时地把膏汤回浇，二三个时辰后，豆腐皮成了金黄色，蹄膀皮也成酱红色，这时一碗色香味俱全的烧蹄膀就成了。

    此时的蹄膀的特点是：表皮与肥膘入口即化，肥而不腻；腱肉烂熟而有形，味咸中带甜。

    在茂林一桌筵席的品位，一位厨师的真功夫，就在这一道红烧蹄膀上来大致可见分晓了！