滇菜经典: 营养滋补,培养正气的汽锅鸡

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分类: 云南特色菜(YunnanStyle) |
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所以说,扬沥是在200年前就发明了汽锅鸡这东西了.不过大家不要以为扬沥和我等一样只是喜好口腹享受才这样吃鸡,扬沥本人是一个手艺高明的陶匠!扬沥做的汽锅,外形古朴美观,除了上面的花纹装饰精美,还有名人诗句镌刻其上,是陶艺术中的绝品.可惜保存到现在的已是凤毛麟角.汽锅现由云南省建水工艺美术陶厂大量生产.人们形容建水陶"明如水,亮如镜",因为建水陶土含金属较多,所以汽锅"体如铁石,音如磬鸣".我父母家的那只锅也只有40多年历史.好的汽锅跟好的紫沙壶一样,是可以传代的东西哦.在古董店里一只老汽锅可以开价好几万元人民币.我这只锅是在旧金山一个华人厨具铺子买的,估计不正宗.质量比家里的差了很多.一是不沉,估计陶土里含金属量比较少,二是颜色偏红,肯定也不是用建水的紫陶做的.估计也不值得传代了:)
具体用建水陶土制作云南汽锅的材料和工艺请看链接:云南汽锅制造的工艺介绍
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红帽注:
1,做汽锅鸡一定要选好的土鸡或走地鸡,否则不做也罢.
2,以前都是直接杀了洗净就开始蒸的,没有飞水这一道程序,现在如果想汤更清的话可以先飞一下水,不过这样会减低一点汤的鲜味.
3,平时炖汤总是最后放盐,可蒸汽锅鸡我喜欢先放盐,这样蒸出来的鸡肉比较有味道些.
4,本来汽锅鸡的汤是不多的,因为锅里的汤都是蒸溜水.要想使汤更多,有三个办法,一是增加蒸汽,比如用高压锅;或者减少漏汽,有人做这菜时用湿润的棉纸封住所有的接缝;更有甚者用湿面团糊一圈.除了增加蒸汽减少漏汽外,另一个办法是要经常换湿毛巾盖在汽锅盖上加强蒸汽和锅盖的温差,强化冷凝作用,使更多蒸汽冷凝成汤.
5,在美国的同学如果找不到汽锅,可以和我一样先买个伪正宗的用用,有总比没有好.这是他们家的网站,在这儿帮他们免费做广告了,不过他家的汽锅质量也不稳定,有好有坏.自己挑的时候要注意:色泽暗红或紫红,光滑没砂眼,锅盖合缝完美,越重的越好.当然外面雕刻的图样如果能更精致一点就更好.汽锅用久了,和紫砂茶壶一样颜色会变暗,透着一股神秘的油光.
http://www.wokshop.com/HTML/products/crockery/crockery_dishes_goodearth.html
6,现在国内有些餐馆为了降低成本,把普通大锅炖煮的鸡汤装入汽锅内当汽锅鸡卖,严重损害汽锅鸡的清誉.我自己去餐馆吃汽锅鸡时有个判别方法:如果是从大锅里炖了放到汽锅里的,每块鸡肉都是分开的.如果按规矩用汽锅干蒸出来的,鸡肉块之间有一定粘连.要用筷子轻轻一拨才分开.
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