爙芽菜

周七月

    四大菜系，八大菜系，都没有京菜这一说。虽说北京菜属于鲁菜一系，但也确实有自己的特点，比如烤鸭、涮羊肉就都是北京特色。更不要说谭家菜、厉家菜这些民国以后出现的宫廷菜——放在别的城市，说破大天，谁也不会信的。

     煎、炒、烹、炸，各有各的定义。爙，我怀疑是来自“瓤”，就是填馅的意思。爙冬瓜最大，其它有爙柿子椒、爙西红柿、爙豆腐，只要有空膛的，都能爙。

    茄子是实心，就不能爙。两片茄子夹上肉过油炸，只能叫茄盒。

     我猜想这些“爙”菜都是出自旗人，吃铁杆庄稼饭的，打小除了提笼架鸟溜弯儿，就是琢磨吃了。“爙”菜里最绝的就是爙芽菜了。

     芽菜，就是俗称的豆芽，有绿豆芽，黄豆芽之分。爙芽菜要取新鲜的绿豆芽，两头掐去，就是旗人所谓的“掐菜”，清炒掐菜，过去也是一道名菜呢。

     爙芽菜，也叫爙掐菜，取直溜，一般粗细的新鲜豆芽掐去豆嘴和根，掐成一般齐整。再取上好的宣威火腿，肉丝要直，要瘦，用手仔细撕下细丝般的一丝火腿肉，仔细探入掐菜中间的孔中，再用北京王麻子或杭州张小泉的剪刀细心剪下两头多出的火腿丝，一根就算准备好了。

    炒一盘爙掐菜，估计准备的工夫是一天。

     一般的爙菜都是蒸或煨，但唯有爙掐菜是爆炒，火候不能大。豆芽不能蔫，不能糊，不能挂色，要保持和田羊脂玉般的润白和挺拔。起锅前稍烹一点醋，勾一点薄芡，用猪油起锅。

     这菜吃的就是工夫，不是旗人，谁能想得出来，谁能搭得起这个工夫，谁能吃得起这道菜？