陕北横山风味小吃（12）——杂面

选自李发源《横山民俗》

    杂面又名豌豆杂面，是人们喜吃的具有横山风味的面食之一。以小麦、豌豆为原料，按一定比例磨成的面粉或用这种面粉加工成的面叶，称之为杂面。豌豆性味甘，微寒，能益中补气，消直逆，止泻痢，解渴通乳等药用功效。因此，杂面是产妇的主要饮食之一，不仅好消化，而且补身子，增奶水。杂面也是老年人或有病患者的常用食品，易于消化，能增强体质。

加工时，先将小麦、豌豆(拉瓣去皮)按对半或六四比例适度浸泡（用水渗一下或浥一下，增加水分，面粉更细，口感更好），待麦粒、豌豆瓣快要不干心时，用笊篱捞出控去水分，在石磨上磨成粉，细罗罗成面粉备用。调以适量沙蒿面，用冷水（温水）和团（略硬），面和好后放盆里，盖上笼布（小锅盖）醒上半小时开始擀面。擀杂面要有面粕，面粕是用小米，泡2小时后，捞出控干，在碾子上压碎，罗细方为面粕（可用玉米面粉代替，防粘）。擀杂面要两手用力均匀，擀一会折叠一次，泼撒一次面粕，再开始擀面，多次折叠擀压后，折叠为一拃宽的长方形片状，用切刀切成又薄、又细、又长的杂面叶（形似韭菜叶而得名）。最后，用手抓住面叶的上部，提起快速抖几下，摆成一剂一剂的长方形状，入开水锅略煮即可食用。杂面叶可宽可细，有多种吃法。酸辣汤、洋芋圪垯垯汤、西红柿鸡蛋汤、羊肉臊子汤等均可作为杂面调汤。值得一提的是，羊肉臊子杂面清淡不腻，柔软爽口，酸辣皆备，味道清香，营养丰富，容易消化，人们常以此待客。横山人特别爱吃杂面，婚嫁、坐月子、满月、过晬、生日、祝寿、待客、逢年过节等均要吃上一顿现擀现煮的酸汤杂面或羊肉臊子杂面。近年来，杂面进入了宾馆、饭店，成为招待客人的必备食品。下面摘录一首娶媳妇吃“爽铺面”的说辞，供大家欣赏：

一进门，两边排，红油漆桌炕上摆，

象牙筷子花摆开，爽铺杂面端上来。

豌豆颗颗圆蛋蛋，麦子里边搅些豆瓣瓣，

白天搅，夜里拌，放在磨上推几餐。

粗罗罗罗，细罗罗担，面放盆里往起染，

蒿料面面里头拌，一气和成粘圪蛋。

面块子放在锅台上，手里拿起擀面杖，

啼啼啼，嘡嘡嘡，擀面大嫂受了忙，

脚不停，手不闲，整整拧了一后晌。

一擀擀成好几层，一把钢刀拿手中。

千刀切，万刀劙，爽铺杂面比挂面细。

细擀杂面油调汤，葱子调料都放上。

碗又大，捞的稠，上面倒一勺子炖羊肉，

吃个香，咬个美，打上饱声羊肉味。

醋壶壶，辣碟碟，芝麻钵钵盐面面，

十大调料都放全。

四方桌子堂上放，新人堂客喜洋洋，

良辰吉日拜花堂，改日定生状元郎。

把我的口气来接上，幸福生活万年长。

新女婿地下行上个礼，送客亲亲出东西，

新女婿礼度新女婿拿，旁边有个陪客娃，

陪客娃娃把客陪，这六十块票票递给你。

凑红火混下一家人，闪的把杂面泡的吃不吃。

所有的亲亲咱们出，新娘子堂客把杂面吃。

擀杂面是一项技术活，也是巧媳妇的一项基本功。在横山，新媳妇进厨房，第一道关口就是看擀杂面的熟练程度：“媳妇巧不巧，先看杂面擀的好不好；媳妇强不强，先看杂面切的长不长；媳妇利不利，先看杂面切的细不细。”巧媳妇能把杂面擀得极薄，切得极细，有民谣为证： “薄如纸，细如线，煮在锅里嘟噜转，捞在碗里油花拌，一顿能吃四五碗。”拙媳妇呢，花了九牛二虎之力，擀不薄，切不细，也有民谣为证：“擀的面，赛皮鞶（pán），切的面，赛皮韂（chàn），煮到锅里不动弹，客人一见心胆寒。”因此，擀杂面是试验媳妇是否能干的手段。新媳妇刚过门，婆婆就给舀几碗杂面，让她擀。于是巧媳妇三下五除二就擀好了，拙媳妇呢？东擀西擀擀不开，好不容易擀开了，薄的薄来厚的厚，当中开了一个大窟窿。