陕北横山风味小吃（1）——炸糕 

选自李发源《横山民俗》

    炸糕又叫油糕，横山传统风味食品。制作炸糕的原料有三种，第一种是“软谷子（俗称酒谷米。注意硬谷子俗称饭谷米，不能加工糕面）”；第二种是软黄米（俗称大软米、软糜子）；第三种是糯米（即江米、软大米，有粘性）。横山炸糕用的原料多为酒谷米、软黄米。

将去皮后的酒谷米或软黄米兑适量硬谷米（饭谷米），浸入水中，数小时后，笊篱捞出滤干，在石碾上碾碎，粗罗成面备用。蒸糕时，撒一层糕面蒸一会儿。熟透，复撒一层糕面，直到把面全部糕面撒完蒸熟为止。把蒸好的糕面放在案上，乘热用手蘸着凉水揉匀成团（水不宜多，否则油糕起泡），谓之甜糕（素糕）。此时即可食用，浇上蜂蜜，粘甜甘爽。将素糕切成薄片，油炸至金黄，即为油糕，外脆里绵，热食口味甚佳。若撒上白糖，另有一番风味，粘软坚韧，香甜可口，回味无穷。还有用素糕做坯子的食品，内包白糖、枣泥或肉末、白菜馅、豆沙等馅，入锅油炸民间叫“糕角角”，油香、米香、菜香浑然一体，尤为可口，属横山名贵小吃，农村食物之佳品，常常在招待贵宾、逢年过节时食用。在蒸糕时，若加上几层红枣泥，又叫“枣糕”，食时在案板上涂油切成片状即可食用，软香可口。

横山人民素喜食油糕。它不仅营养丰富，而且“糕”与“高”同音，寓有兴旺发达、节节高升的吉祥之意。逢年过节、祝寿满月、婚嫁乔迁之际，糕为必备食品，因此也叫“年糕”“喜糕”“寿糕”。吃油糕时，常常要吃荞面饸饹，这是很有讲究的，金黄色的油糕、又圆又长又韧的面条寓意着步步高升、吉祥长寿、财运亨通，福气连绵。油糕在祭祀、丧葬等仪式上赋有特定含义，既是一种贡品，又是一种镇物。

    【小资料——横山传统饮食习俗】横山是一个农业大县，长城以南为丘陵沟壑地区，主营农业，牧业为辅；长城以北为风沙草滩区，半农半牧，农牧并重。农作物以秋粮为主，约占粮食总产的90%左右。主要粮食作物为谷子、糜子、玉米、洋芋、小麦、大豆。其次有荞麦、杂豆和少量水稻，经济作物中以油料作物比重最大，主要有向日葵、花生、大麻、小麻、胡麻、芝麻等。此外还有烟草、甜菜、药材等。果品资源主要有红枣、苹果、葡萄、梨、桃、杏、李子、沙果、玉皇等。野生植物资源丰富，种类繁多。以农为主决定了横山人的饮食习惯是以植物性食料——粮食为主，蔬菜和肉类等为辅。

餐次  吃板次数因季节、职业而异。农民在春、夏、秋白日较长的农忙季节，每日三餐，冬闲两餐。解放后机关、学校、厂矿的干部、职工、学生每日两餐。进入21世纪后，榆林市的干部职工统一作息时间，均一日三餐。

主食  过去，横山人的食物以杂粮为主。杂粮有小米、黄米、玉米、高粱、荞麦、大米、青稞、大麦、小麦、黑豆、绿豆等，其中以小米较多，麦类较少。饭食以小米捞饭、蒸饭、窝窝头、小米绿豆稀饭、玉米和高粱浸饭为主。洋芋虽是副食，但在横山的食物中所占比重很大，一日三餐均离不开洋芋，蒸洋芋、煮洋芋、炒洋芋，吃窝窝要粘洋芋，烩酸菜要加洋芋，晚上喝米汤泡洋芋。实际它也是主食之一。

1978年中共十一届三中全会以来，人民生活水平有所提高，主食结构发生了较大的变化，杂粮的比重逐渐减少，小麦大米的比重连年增加。进入21世纪，大米、白面已成为横山人的主食，小米等杂粮成为人们馈赠亲友的珍贵礼品。

菜肴  副食以洋芋、白菜、野菜和腌菜为主。过去横山人民习惯吃熬菜。夏季熬活白菜，冬季熬腌酸菜。近年来逐渐讲究，除熬菜而外增加杂烩菜、凉拌菜、菠菜烩豆腐、烩粉条、炒青菜、炒茄子、炒豆角、熬南瓜、炒豆腐、炒鸡蛋等；肉食也增多了，有小炒猪肉、炖猪肉、红烧肉、炖羊肉、清蒸羊肉、酥鸡、酥肉、排骨、丸子等。

在婚、丧喜庆待客时，城镇菜肴花样繁多，冷热有近20道菜。20世纪80年代，农村则以“八碗”为主。八碗有粗八碗、细八碗和软八碗、硬八碗之分，有的地方时兴“手动八碗”。粗八碗是4碗炖肉、4碗烩粉条；细八碗是八碗八个样，大体是鸡、鱼、猪、羊肉和蛋类；软八碗是一次上就，硬八碗是吃完加添，手动八碗则是一个人一碗，碗内样样俱全。

随着主食结构的改善，副食品种也明显增多。农民大量种植大白菜、西红柿、菜辣子、夏豆角、黄瓜、茄子、芹菜、莲花白等，经常能吃到新鲜的蔬菜。普通农家办红白事、招待亲朋，也能随时添加几道时兴热菜、凉菜，客人喝白酒、饮料、抽香烟、划拳、打杠子、摇色子，热闹非凡。人们在祥和、热闹的气氛中酒足饭饱之后，主食白面馍馍、大米饭等已食之甚少。

烹调  城镇烹调技术较好，以熬、煮、烩、炒、煎、炸、烙、烤、汆、烧、炖、蒸为主。城乡群众口味均偏重香、酥、脆、咸、辣、酸。调味料有油(猪油、羊油、麻油、香油)、盐、酱、酷、花椒、茴香、葱、蒜、辣子、韭菜、芫荽、姜、味精等。

传统小吃  传统小吃主要有米糕、枣糕、搅团、黄米捞饭、黄馍馍、油馍馍、软糜子炒面、杂面、荞面饸饹、荞面圪饦、荞剁面、抿夹、凉粉、黑粉、碗砣、窝窝、油旋、果馅、煎饼、烙饼、拌疙瘩、摊黄、钱钱饭、绿豆米汤、豇豆米汤、豆腐脑、粉浆饭、羊杂碎、洋芋擦擦、洋芋抹抹，庞(炖)洋芋、小炒猪肉、羊肉丁丁、米酒等。