随着人们对健康养生的重视和对外形美的追求，现在喜欢素菜或吃素的人越来越多了。

    我的朋友老年人居多，吃素的也多（不包括我）。网友倒是没听说谁吃素，只是有一个不知是减肥还是信佛吃过一阵子就返荤了，还有的是时不时的因想减减肥而暂别荤腥，算不得吃素。

    中国素菜早在周代就已登堂入室，周天子的日常和宴饮诸侯就已有菜蔬和菜羹的记录。西汉武帝张骞通西域后带回了不少蔬菜品种，比如胡萝卜，番茄，菠菜等等许多，再加上豆腐的发明，素菜更得以大行其道。一些统治者如曹操，王莽等都是素食的提倡者并身体力行。但在南北朝前，佛门却是“酒肉穿肠过，佛祖心中留”，没有忌讳。南北朝后，汉族僧侣才接受“菩萨戒”，不食“荤”了。这“荤”当然除鱼，肉等荤腥外，还包括葱，蒜，韭菜，香菜等辛辣菜蔬。僧人的伙房叫“香积厨”，所做的素菜叫“释菜”……这都是老话了。

    素菜起源于佛院，到了明清时，佛院的素馔已达到很高的水准，在饮食文化中声名日显。《清稗类钞》上说“寺庙庵观素馔之著称于时者，京师为法源寺，镇江为定慧寺，上海为白云寺，杭州为烟霞洞”，足见当时素食佳肴遍及全国。

      

    近代曾经名满京城的著名素菜馆“宏极轩”“三胜庵”“香积园”“道德林”早已不见，“全素斋”（原名“全素刘”，为清御厨师刘海泉所创）“功德林”等尚存。而新派的素菜馆应运如雨后春笋般大批出现，“净心斋”“荷塘月色”“素虎”“少林素斋”“天厨妙香”“木石缘”“素精灵”……数不胜数，各具特色，水平也难分伯仲。

    但吃过几个馆子之后就会发现，不管如何变化，原料还大都是三菇六耳，新鲜蔬菜，豆类和豆制品……而真正自然而美味的山野绿菜是越来越少，甚至没有了，这可能与生态环境被急剧破坏有关，很是遗憾。

   美食名家李渔曾说“论蔬食之美者，曰清，曰洁，曰芳馥，曰松脆而已矣。不知其至所在，能居肉食之上者，只在一字之‘鲜’！”

   现在能达到真“清”，真“洁”的素馔恐怕很少了，水质，土质，化肥，大气都在污染着我们的菜蔬，因此现在大家又开始崇尚自然，对“野菜”趋之若鹜，这是可以理解的。

   

   《西游记》有许多关于野菜果蔬的描述，非常有意思，比如第八十六回一段关于野菜的一段描绘，现抄录如下，并稍加注释，可略显一般：

 “…… 樵子道：“不瞒老爷说。我这山间实是寒薄，没甚么香蕈、蘑菰、川椒、大料，只是几品野菜奉献老爷，权表寸心。”八戒笑道：“聒噪，聒噪。放快些儿就是。我们肚中饥了。”樵子道：“就有，就有！”果然不多时，展抹桌凳，摆将上来。果是几盘野菜。但见那──
　　嫩焯黄花菜，酸齑白鼓丁。浮蔷马齿苋，江荠雁肠英。燕子不来香且嫩，芽儿拳小脆还青。烂煮马蓝头，白熝狗脚迹。猫耳朵，野落荜，灰条熟烂能中吃；剪刀股，牛塘利，倒灌窝螺操帚荠。碎米荠，莴菜荠，几品青香又滑腻。油炒乌英花，菱科甚可夸；蒲根菜并茭儿菜，四般近水实清华。看麦娘，娇且佳；破破纳，不穿他；苦麻台下藩篱架。雀儿绵单，猢狲脚迹；油灼灼煎来只好吃。斜蒿青蒿抱娘蒿，灯娥儿飞上板荞荞。羊耳秃，枸杞头，加上乌蓝不用油。几般野菜一餐，樵子虔心为谢酬。
　　师徒们饱餐一顿，收拾起程……” 

    

     因觉得挺有意识，就在网上大概查了查，大致简介如下：

 

黄花菜：就是咱们常吃的黄花菜，在黄花含苞欲放时采摘。因鲜黄花含秋水仙碱，直接食

       用则会引起恶心，腹泻等中毒症状，所以一般加工成干的，吃时再泡发。不过

     “嫩焯黄花菜”应该是用水焯的鲜黄花，凉拌。

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酸齑：（suanji）切成细末的咸菜。我猜想是姜，蒜，辣子，野韭菜之类腌制，因云南就

      有将这几种东西切碎封坛腌制作为咸菜，我原街坊有一云南人自己制作，我吃过，

      辣且酸，很香。

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白鼓丁:（蒲公英）。清热解毒。现在餐馆里的“大拌菜”偶尔有之，味微苦。
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浮蔷:学名雨久花，兰花菜。一种水生植物，南方沟渠，水边，沼泽常见，嫩茎可食。

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马齿苋：一年生肉质草本，上海人酷爱，称为“保健菜”，现在仍可吃到，只不过是人工

     种植的了。

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江荠：就是荠菜了，极美味的野菜现在市场上有卖，不过包括超市里几乎所有的“荠菜馄

      饨”“荠菜饺子”都是人工种植的。野生的荠菜，叶上生有粗毛，比人工养殖的

      味道鲜美许多。阴历三月，北方的野地里就可以挖到野生荠菜，只是很少有人挖了，

      一则年轻人很少有人认识，二是连找带挖很辛苦，挖上半天未必够一家人吃上一顿。

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燕肠英：《成语故事》说是肠英草。清热解毒降压。

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燕子不来：明代散曲家王磐著述《野菜谱》里有“燕子不来香”，高邮有此物。

http://s1/small/001NgDB6zy6HQbxf6kEd0&690

芽儿拳：没听说过。疑似蕨菜，蕨菜是蕨类幼芽，形似拳头，利尿安神。

http://s9/small/001NgDB6zy6HQbzQALSd8&690

马兰头：马兰的嫩芽，上学时每暑假去上海探望太婆，几乎天天吃，清炒烹花雕或凉拌，

       非常好吃。

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狗脚迹：经查是学名梵天花，别名地棉花、野棉花，根叶入药，祛风利湿。没见过。

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猫耳朵：又叫佛耳草，茸母草。听说南方很普通。没见过。

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野落荜：又叫辟荔。果实富含果胶，可作凉粉、果冻，清凉消暑。没见过。

http://s7/small/001NgDB6zy6HQbLvW3sd6&690

灰条：灰苋菜，俗称灰灰菜。全国都有的常见野菜。我吃过的是紫苋菜和绿苋菜，花苋菜。

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剪刀股：其叶似剪刀，故名，味苦性寒。没见过。

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牛塘利：又名牛得济。一种水草，青，干皆可食。没见过。

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倒灌窝螺操帚荠：倒灌荠，窝螺荠，操帚荠，都是荠菜。不知区别是什么，估计是外形吧。

http://s1/small/001NgDB6zy6HQfoZ7IA20&690
 

碎米荠：一年，二年生草本。品种多样，比如壶瓶，白花，紫花，弯曲，弹裂……等等。

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莴菜荠：莴荠及菜荠，又是两种荠菜。

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 乌英花：又叫蒲菜，多年生植物香蒲的假茎，多生于沼泽地，南方水乡居多。

http://s3/small/001NgDB6zy6HQr8ovWq82&690

 

菱科：算是菱角吧，其它水菱，风菱，乌菱，水栗子，菱实等都属菱科，不知确切指什么。

http://s4/small/001NgDB6zy6HQrbxFqHe3&690

蒲根菜：香蒲的根部茎芽，又称蒲芽、蒲笋。

http://s7/small/001NgDB6zy6HQrfvJZ496&690
 

茭儿菜：茭白。又名菰笋，茭笋，淮茭。现在大肆人工养殖。

http://s10/small/001NgDB6zy6HQrigAbL29&690

看麦娘：一年生草本，看图好像儿时做蛐蛐“探子”的杂草，清热解毒。

http://s12/small/001NgDB6zy6HQrjRSZR7b&690
 

破破纳：婆婆纳。挺怪的植物名字，我国差不多有60多种，还有阿拉伯破破纳，开蓝花。

http://s11/small/001NgDB6zy6HQrqQviy1a&690
 

苦麻：山苦荬，别名：苦菜、节托莲、小苦麦菜、苦叶苗、败酱、苦麻菜、黄鼠草、小苦

             苣、活血草、陷血丹、小苦荬、苦丁菜、苦碟子、光叶苦荬菜、燕儿衣、败酱草。

             为菊科植物山苦荬的全草或根。早春采收，北京人水焯蘸酱吃。

http://s9/small/001NgDB6zy6HQrt5j8408&690

 

雀儿：一说为雀头萝卜，就是做扬州酱菜“小萝卜头”那种，或是现在常生吃的樱桃萝卜。

     还有一说是中草药雀儿香。无法判断。

http://s3/small/001NgDB6zy6HQrwPdyq12&690
 

猢狲脚迹：王磐《野菜谱》：“三月采之，熟食。”，有附图，叶似猢狲脚印。

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油灼灼：又叫马尿花，水生飘浮草本，有匍匐茎，叶厚，微苦，入药。

http://s9/small/001NgDB6zy6HQuFRby818&690

 

斜蒿：又叫苦苣，五叶尖 。春夏时节的天水山野菜。

http://s9/small/001NgDB6zy6HQuIpKD6e8&690

 

青蒿：别名方溃、臭蒿、香蒿、三庚草、蒿子、草蒿子、细叶蒿、苦蒿、臭青蒿、香丝草、

             酒饼草…… 食嫩叶。

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抱娘蒿：也叫萝蒿，多年生草本。生在水边，叶像针，嫩时可吃。抱根丛生，很像几岁的

             孩童粘着连着父母的情状，所以历来被人称为“抱娘蒿”。

http://s14/small/001NgDB6zy6HQuNpeXzad&690

 

板荞荞：明代杭州人高濂所编著的《遵生八笺》:“板荞荞:正二月采之饮食,三四月不可食

      矣”。

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羊耳秃：又名羊栖菜，二三月采，熟食。也可和糖煮成药茶。

http://s15/small/001NgDB6zy6HQuTlSwe2e&690
 

枸杞头：为茄科植物枸杞的嫩茎叶。果实枸杞子市场太多了，不介绍。

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乌蓝：乌蓝担。此菜可熟食。

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     古时许多东西叫法于今不同，因此查起来费老劲了，还不知道对不对。再者就这些写到的野菜而言，我吃过的到不了10种，也就是：黄花菜，马齿苋，荠菜，马兰头，茭白，枸杞头,苦麻（北京人叫“苦麻儿”）等。更不能令人满意的是即便是吃到了，也大都是人工种植的，以荠菜，马兰头为例，其鲜美程度与野生的就有天壤之别了。

    不过随着交通工具的改进，我们现在的餐桌上出现了许多偏远和少数民族地区的野菜，这是吴承恩等人没见过和吃过的，所以写不出来，比如：藏红花苗儿，天山郁金香，蛐蛐菜，核桃花，乌龙头，五角尖，百花菜，一点红，人参苗，观音菜，天葵……

       

        但愿我们的素馔能返璞归真，不光是人们对于自然和绿色的向往，也是人们在社会文化心理上的一种回归！

 

        我也知道吃素对身体有好处，尤其是老年人。但试过几次都失败了，因为只要吃三天素，就觉得全身乏力，骨头节都“咯吱咯吱”的发响，就像破自行车没了油……所以决定不能虐待自己，还是荤素一齐来比较舒服，呵呵。