妙手调出春滋味

 

劳罕

 

“日啖荔枝三百颗，不辞长作岭南人。”

一天吃三百颗荔枝？那还不撑坏啊！我们知道，其实，这是苏东坡在变着法儿夸荔枝好吃呢。

杭州人也很逗，夸起龙井茶来，会说上这么一句：“啧！喝上一杯，鲜掉眉毛呢。”

这我就搞不懂了，为什么不鲜掉头发、牙齿、或是鼻子、腮帮子，偏偏就要鲜掉眉毛呢？

当然，我这也是玩笑话了。不管鲜掉什么都无妨，意在说明龙井茶的珍贵。

好茶，离不开好的生长环境。譬如，土质了，气候了，向阳背阳了，等等。茶圣陆羽在他的《茶经》中不是这样说过嘛：

其地，上者生烂石，中者生栎壤，下者生黄土……野者上，园者次；阳崖阴林，紫者上，绿者次；笋者上，芽者次；叶卷上，叶舒次。阴山坡谷者，不堪采掇，性凝滞，结瘕疾。

我也曾写过一篇《龙井听茶》，专门讲了龙井茶独特茶性与其独特地理环境的关系。不过，与茶圣相比，我这篇小文，纯属是狗尾续貂了。

文章发出后，好友张洋给我来电话提醒：“谈品茶，不能不说炒茶。常言说，‘三分看茶青，七分看炒功。’你的文章中，少了一个炒茶环节。”

可不是嘛！一语点醒梦中人。我拊掌赞同。

张洋仁兄，和我是忘年交。他相貌奇伟，为人敦厚，学识渊博，是尘世中少见的谦谦君子。张兄祖籍齐鲁，是南下干部的后人。

上世纪八九十年代，因为工作的关系，他走遍了西湖周边的茶村，对杭州炒茶的能工巧匠了如指掌。

在他的引荐下，我拜访了数位传统炒茶高手，“涨了姿势”。也便有了下面这些文字。

一

老茶客判定龙井茶的品质，用的是“色、香、味、形”四个字。说起茶形，也用四个字概括：“扁、平、光、直”。

所有这些，都和炒茶师炒制茶叶的手艺密不可分。

在老茶客眼里，同样的茶地、同一时间采摘的鲜叶，经不同炒茶师炒制后，竟有云泥之别。

行内说起龙井茶炒制，归纳为9道工序10大手法。一道道工序说下去，繁琐得很。咱就拣紧要的说。

龙井茶炒制的第一道工序是杀青。

何谓杀青？就是将鲜茶叶放置锅中炒焙，以便于揉捻。一般根据炒茶师傅手掌大小，放入三两到四两鲜叶至锅中。对茶叶分量的控制因人而异，俗称“一手把”。

鲜叶，也有高低等级之分。不同等级的鲜叶，对温度的要求各不相同。炒制高中档的嫩叶，需要把温度控制在75-115；中低档的粗茶鲜叶，因水分更多，则需要140-180。

杀青开始时，手法以一抓、一抖为主。随后，根据鲜叶水分多少，在抓的时候逐步加入搭、压的手法，在空中抖甩时略加大力量，将鲜叶压扁、理直成条，进行初步定型。

这一阶段，手法讲究由轻而重。到底该用多大的力道，由炒茶师傅根据火候大小和鲜叶形状判定。

杀青，为的是保证每一片茶叶的物质都充分被转化。经反复揉捻压按，让叶和芽包裹得更紧凑。

杀青炒制的时间，约为一刻钟。此时，鲜叶基本是七八成干。杀青结束后，锅中茶叶的分量，大致剩下一两左右。

这时，需要把茶叶倒入一面大筛中，摊平置凉备用，接着炒下一锅鲜叶。放置约一小时左右后，再进入下一道工序——辉锅。

辉锅时的温度，要求更严格：高中档茶，温度最高不能超过65，最低不能低于50。次一点的茶叶，尺度也就宽一点了，大致控制在70－80就行。

辉锅时，下锅的茶叶增加到八两左右，手的力道比杀青时要加重许多，根据锅温不同而发力不同。待炒至叶尖茸毛脱落、叶形扁平光滑、捻叶轻折即断、茶香溢满四周时，即可起锅。

这个过程，大约持续25分钟左右。

完全炒好的茶叶，含水量应减少到5-6%。出锅的茶叶分别用大小孔的两个筛子轻轻筛动，将茶末和不达标的大叶筛出。大叶要继续回锅再辉，直至达标。

二

上面讲的是炒茶的粗略过程。而真的要炒好茶叶，却并没有这么简单。

张洋对翁家山翁氏四兄妹的炒茶技艺推崇备至。尤其对老三，赞不绝口。认为他的手艺在四兄妹里应拔头筹。

翁师傅今年周岁六十了。

“炒茶，没啥好说的。你去看看村头那个宣传栏，把龙井炒茶的手法讲得‘木老清’（很清楚）了，什么‘抖、带、挤、甩、挺、拓、扣、抓、压、磨’，没啥‘花头’（不一样的）。”问起炒茶的手法，翁师傅一句话带过。

泡杯茶坐在炒锅前聊家常，随着话匣子打开，翁师傅兴致来了，劲头越来越足。边说边比划。

他说，自己虚岁十三，便入了行。在一家茶厂当学徒。

每一个行当，都有自己的讲究。比如学戏，从初学入行、搭班唱戏、行当应工、前后台场、组班散班、开台封箱、师徒传承等，都有细致的行规。无论谁，入行后，都要严格执行。不能有丝毫偏差。

自己入行后，第一堂课，是先学“烧火”。

什么叫“烧火”？老辈人传下来的龙井茶制作，全凭手工。炒茶的锅是用柴火烧的。这就是土话说的“烧火”。

炒茶，要根据鲜叶的色泽、老嫩、叶片的大小，准确地把握火候。烧火的和炒茶的，要配合得“毛好”（很好），才能炒出一锅好茶。

烧火，讲究着呢！杀青时火要旺，辉锅时火势要弱一些，柴火必须烧得均匀，不能一边旺一边悠。

“火，烧得好不好，直接决定了今后当炒茶师的水平。”聊起少年时，翁师傅颇为得意，“我最多时可以烧8个锅，供8个师傅炒茶。这可不好对付啊！8个师傅每个人脾气不一样，有的性子急手脚快，有的性子慢手脚缓。手快的，耐高温，火可旺一点；手缓的，耐不得高温，火势就要弱一点。我不是吹牛的，8个师傅我都能照顾到，让他们个个满意。抽空，我还可到外头逛一圈呐！”

烧火是基础，知晓了什么时候需要什么火候，才能进入炒茶阶段。翁师傅烧了3年火，虚岁16，才开始学炒茶。

炒茶是苦活。对炒茶师来说，每年都要遭一次老罪。

炒茶，讲究的是手不离茶、茶不离锅。光着手在100多度的炒锅里，从早到晚比划，无论谁，刚开始，手掌都会烫起大水泡。泡挨泡，泡叠泡，钻心地疼。

不过，扛个十天半月，就成老皮了，再坚持下去，就练成“铁砂掌”了。

炒茶，有季节性。过了春天就不炒了。一闲下来，“铁砂掌”又变回了“绵砂掌”。来年，又得遭“二茬罪”。

所以，好的炒茶师，首先必须能吃苦。

不过，光能吃苦，也不一定就能炒出好茶。炒茶，要有悟性。要想有悟性，就必须用心去炒。

外人看炒茶，觉得很简单：一锅鲜叶，压下去，拉上来，再抖抖。接着又是这一套动作。好像重复来重复去，只要把茶叶里的水分炒干就行了。

其实，可不是这样：想炒好茶，每一锅、甚至每一次出手，都要根据锅里的具体情况随时进行调整，要调集所有的感官去发现茶叶微妙的变化。火大了小了，手轻了重了，都会影响茶叶的形状和质量。

茶叶刚下锅时，是乱的。要通过手指不断梳理，把每一片茶叶都横过来，顺顺当当握在掌心中；再根据鲜叶大小、老嫩程度去决定茶坯的形状。只有这样，最后出锅的时候，才不会把茶叶弄碎。

顶级的炒茶师，一锅茶炒下来，可做到茶叶片片完整，一点碎末都没有。

喝龙井茶，不但要观“形”，更重要的是品“味”。所以，炒茶时，要时时把“味”刻在心里，不停地变化手势和调节手的力量。

按得太轻，香味就炒不出来；按得太重，鲜叶就容易出汁，炒出来的茶就发黑、发苦。炒得好的茶叶，采回时是什么颜色，炒制后依旧是什么颜色。

为什么有些炒茶师严格按工序来，仍没有炒出好茶？就是在“用心”二字上缺了火候。什么“抖、带、挤、甩、挺、拓、扣、抓、压、磨”等等手法，哪怕书本上说得清清楚楚，哪怕再背得滚瓜烂熟，如果炒茶时没有用心去体会，照样炒不出好茶。

“譬如，同样是炒，杀青和辉锅，手法运用就大不一样。辉锅力道明显要加大，掌内要加抓、扣、压、磨、挺、拓这些技法。烧火，也得用心。每个炒茶师傅的手势力道不同，手掌耐温程度不同，锅内鲜叶的含水程度不同，需要适时加火、减火，才能提供最佳火温。温度过高的茶叶成型脆，容易碎，颜色也偏黄，甚至出现焦斑，喝起来一股焦味；温度过低的茶叶形不匀，颜色变深，甚至发黑，喝起来无鲜味不清爽，闻起来香气也差。”翁师傅说。

现在，许多炒茶的，都用上了现代化的玩意。譬如，电锅。电锅炒茶是不是更易控制火候？就这个问题，同翁师傅进行了交流。

“电锅嘛，优点显而易见。对温度的控制比人工要准，不需要再安排专人烧火，还节能环保。但是……也有缺点……”翁师傅欲言又止，“电锅，最大的问题也是在温度上——受热不均匀。这样就导致茶叶在炒制过程中因为受热差异，品质受损……”

不过，翁师傅是个达观的人，他说：“有些有经验的师傅电锅用得也很好，可以靠手的温感和对茶叶品相的观察，判断出一口锅的温差点在哪里。不过，这要长期使用同一口锅才能摸清楚。所以，你看，很多炒茶锅都是写了名字的。有点名气的炒茶师傅外出炒茶，基本都把专用锅随身带着。”

三

翁师傅这番炒茶心得，是不是让我们想到了《庖丁解牛》这篇课文？

庖丁为文惠君解牛时，之所以，“手之所触，肩之所倚，足之所履，膝之所踦，砉然向然，奏刀騞然，莫不中音。”正是因为他用了心，“神遇而不以目视，官知止而神欲行。”已到了“进乎技矣”的境界。

劳罕在杭州认识的那些高明的炒茶师，也无不是如此。他们几十年、甚至一辈子都身心浸淫在这个行当里，眼、耳、鼻、舌、身，甚至每个细胞、每个毛孔都对茶有着敏锐、精确的感知。

十多年前，我在梅家坞认识了一位姓王的炒茶师。杯子往跟前一放，他闭着眼睛，只需一闻，就可以讲出茶叶产自狮峰、虎跑、翁家山，还是云栖、灵隐、梅家坞。

还有一位姓周的师傅，拿出一包茶叶，他搭眼一看，就能看出茶叶存放了多久，是陈茶还是新茶，甚至能说出茶叶存放的年头和月份。

每年的春天，杭城许多茶叶店的门口，都会摆上锅灶，现场炒茶给人看。说实在的，这是为了推销茶叶，远远谈不上技艺。

要想看到真正的高手炒茶，建议你到西湖西面群山中那些茶人家里去。不过，你的态度可要谦恭一点。真正的高手炒茶，是不喜欢闲人打搅的。他们多躲在阒寂的后庭，展开心灵与茶叶的喁喁对话。

在杭州工作时，我曾多次暗中看过一些炒茶高手的潜心创作：

只见炒茶师庄严肃穆地站于锅前，双脚微微岔开，一手扶着锅架，一手在锅内上下翻飞。两手不时变换，如入无人之境。此时，哪怕骤然起风，哪怕鸟鸣于前，他们色不变、目不瞬，脸上的表情，犹如老僧入定一般。

他们的心、神、气、意、手，已达到了高度统一——眼前只有那口锅，整个身心不但与茶叶对话，也与锅对话、与火对话。火大了，手要迅速翻腾；火绵了，手要放缓速度。或徐或疾，或不徐不疾，一切以锅的受热、火的大小而定。远远看去，身形潇洒如舞蹈；耳畔但闻，刷刷韵律如奏乐。

这活脱脱就是一场美轮美奂的视听盛宴啊！

如果有幸遇到飘筛这道工序，那就更妙了：高档龙井茶，无不经过数道筛选。炒茶师先用竹筛把茶叶分出大小，然后将大小相同的茶叶放一起继续筛。仅仅靠手腕的抖动，茶叶就能渐渐地一枚枚直挺挺立起来。等到最后，所有的茶叶都笔直地站立在竹筛上。然后，根据每枚间的纤毫之差，分成轻重截然不同的两堆。

不过，在杭州炒茶行当里，能有这一手好功夫的，恐怕为数不多……

四

大凡到杭州来旅游的，都想顺带捎点正宗的龙井茶回去。那么，究竟什么样的龙井茶才是正宗好茶？

茶叶好坏很难硬尺度界定：不同批次的茶叶，品质都存在差异，每天生产出来的茶叶也不一样，有时候上午、下午也不一样。很难一概而论。

我不懂茶，在杭州待久了，倒是从一些老茶客那里讨到了一鳞半爪小诀窍，供大家参考吧：

如果去茶农家里买茶，你不妨问问他：“在哪里摊青？”

摊青，是炒茶前很重要的一道工序。茶叶采摘时，一般都是晴天，茶叶内部还在进行光合作用。要让茶叶的叶绿素保持在一个最佳的度，晾晒时间不能太长也不能太短。

摊青时间太短，叶片里面的叶绿素就没有处理好，这样炒出的茶，湿气太重，苦味太浓。但摊青时间过长，茶叶里面的水分会大量流失，茶叶就会萎缩，不独茶形不能保证，泡出来的味道也会大打折扣。

明前龙井上市时，一天一个价格，有些茶农为了利益（或是因为家里没有场地）不经摊青就直接下锅炒。你想想，这样炒出的茶，质量会是怎样？

摊青的过程，其实就是茶叶品质形成的过程。

如果你是在逛街时买茶，不妨先泡一杯尝尝。热水倒下去，人工炒制的茶，一分钟左右就会沉下去；机器炒出的茶，漂在面上很久都沉不下来。

沉降率，是直观评价龙井茶品质的简单方法。

就外形看，上好的龙井茶，挺直削尖、扁平俊秀，犹如宝剑。

从味觉上论：上好的龙井茶，热水倒进杯里，马上飘来一股浓郁的兰花清香；喝进嘴里，有一股独特的栗香和豆香混合味儿。一口下去，鲜爽通顶，回味甘甜。但见汤色，杏绿如岫，清澈明亮。

这样的龙井茶，喝上一杯，大半天嘴里都是甜的。

如果品味、看色都没有把握的话，教你一个最简单的办法：顶级龙井茶，全是一芽一叶——如果是单芽，还没吸足大自然的养分，香味不够，也不耐泡。一芽二叶，也算是上品了。倘一芽三叶，恐怕就差点意思了。

有些讲究的制茶企业，收鲜叶时，一叶三芽的是要挑出去的。比重过大的，干脆拒收。

杭州有句老话：“明前茶，贵如金。”为什么明前龙井茶如此受推崇？

我个人理解：物以稀为贵罢耳！春乍起，茶叶初萌，产量少。一芽一叶的明前龙井，采摘50000颗芽头，才能炒制1斤茶。再就是，初春，气温低，尺蠖、小绿叶蝉这几种茶叶害虫还没有生成，茶树没有喷洒农药。

但就口感来说，按照老茶客们的说道：谷雨前后的龙井茶，更好喝！

劳罕也深有同感。

大自然已经赋予了杭州龙井茶独特的气质，只要用心制作，其实，都是好茶。

每一杯龙井茶里，都是“春意思”，都有“春滋味”！

（全文完）