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“水煮肉片”，单单是念一下这四个字，就不由自主地口舌生津、鼻尖冒汗，可谓是“无辣不欢党”的最爱。汤红油亮，麻辣鲜香的它作为川菜经典，将麻辣由寻常用到了极致，最适合下饭啦！今天厨房君就来分享做好一道水煮肉片的六大秘诀，让你在家也能吃得酣畅淋漓！

秘诀一： 肉片事先一定要用鸡蛋清或者淀粉浆过后才行，煮的时间不宜太长，煮熟即可，这样才能保持肉片鲜嫩可口。 

秘诀二：传统的水煮肉片，各种配菜是用水煮红油辣汤汁来汆烫，而这里用清水来汆烫各种配菜，可以最大限度的减少油的摄入。蔬菜非常吸油，如果用熬制好的水煮汁来烫菜，大部分油脂会附着在蔬菜上，要想最后出来红油浮面的效果，必定要加大油的用量。 

秘诀三：干辣椒段和花椒一定要先用小火慢慢焙干焙出香味，焙过的辣椒花椒剁碎以后撒在肉片上，吃起来焦香满口，十分有味。当然用油炒也可以吗，但干焙的方法可以更省油，且香味不减。 

秘诀四： 调料里的生姜末和蒜末必不可少。川菜不但善用“三椒”——花椒、胡椒、辣椒，更少不了“三香”，即葱、姜、蒜，形成了川菜所特有的“符合味型”。生姜末要和郫县豆瓣一起下锅，而蒜末要最后放，就是浇热油的那一刻，才能最大限度激发出蒜香。 

秘诀五：四川人做这道菜喜欢放莴笋尖、芹菜、蒜苗。这个完全可以随个人喜好，选择时令蔬菜。 

秘诀六：最后浇上的热油至少要八成热，浇上去才能把辣椒末、花椒末、蒜末的香味炝出来。

接下来就是具体步骤啦

水煮肉片

by 璐稔

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 Photo by 璐稔

🥒 ·· 用 料 ··🥕

猪瘦肉（里脊肉为最佳） 1块    

莴笋    黄豆芽    黑木耳    小青菜    

腐竹    平菇    葱段    姜末    蒜末    

调料1   

干辣椒段    川花椒    川海椒面    郫县豆瓣    

调料2    

盐    料酒    白糖    味精        

🍜 ·· 做 法 ·· 🍳

1 | 猪瘦肉一块，洗净控干水分，切成薄片。

2 | 将切好的肉片放入碗中，加入适量料酒、白胡椒粉、淀粉（目的是给肉片上浆，上浆后的肉片口感滑嫩）、少许盐、味精，搅拌均匀码味儿。

3 | 准备配料：青菜一把。

4 | 其他配菜。这个没有定式，随个人喜欢，我家用的莴笋、黄豆芽、黑木耳、小青菜、腐竹、平菇。

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5 | 第一步先烫熟配菜：锅子里放入清水，烧滚后，将所有配菜倒入，汆烫1、2中捞出。

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6 | 小青菜最后烫，保持鲜嫩口感。（烫菜的水不要倒掉，可以留待后面做水煮用的汤汁）

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7 | 将烫好的所有配菜一并捞入一个大碗中。

8 | 焙香干辣椒和花椒：锅子烧热，放入干辣椒和川花椒，转小火，慢慢焙干，当干辣椒的颜色由亮红转为暗红色，有香味焙出时，关火。

9 | 放在案板上，用刀子先切一切，再用擀面杖细细擀碎，尤其是花椒粒要擀得碎碎的，吃起来才不影响口感，而且麻香味儿十分浓郁。

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10 | 水煮汤汁的熬制： 锅注油烧至四成热，下郫县红油豆瓣酱两大勺，中小火炒出香味，加入生姜末。

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11 | 炒至吐出红油，放入葱段。

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12 | 将刚才烫菜的水倒入锅子里，煮开。加入一勺味精。再调入一勺白糖，因为郫县豆瓣酱很咸，所以要下一些白糖去综合它的咸味，并不是为了增甜。

13 | 汤烧开后，就可以下肉片了将所有的肉片下完，煮开后1、2分钟就关火，不要多煮，要不然肉老了

14 | 将煮好的肉片捞出码在配菜上，汤也一并倒入。

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15 | 将焙干擀碎的干辣椒、干花椒，还有川海椒面、蒜末等均匀的撒在上面。

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16 | 然后炒锅置于火上，下入食用油，待油烧至7、8成热时，关火，稍微凉一下，淋在上面，听到“哧拉”一声，香味四溢~~

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🌮 ··厨 友 的 作 品·· 🍛

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Photo by 卷卷绿_ 

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Photo by 啤啤的厨房 

这次严格按照方子来的，把辣椒花椒烘一下切碎，真的香味提升很多啊！好方子，超赞！ 

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Photo by 玉-64

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