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在家炖牛肉，经常硬得嚼都嚼不动，而且很难入味。每次吃到外面又糯又烂的牛肉，总是希望自己也能亲手做出这样的口感，到底怎样才能把牛肉炖烂呢？本期「厨房问答」为你支招。

把肉选好，做出软嫩味道

❶ 选肥瘦相间的肉

无论是炒还是炖，选择肥瘦相间的，就会比纯瘦的嫩口。

炖肉不如试试牛肋肉，切滚刀块炖，油脂丰富，还有炖烂的嫩筋在里面，口感丰富。还可以选牛腱，前腱更嫩点，后腱也不错。切滚刀块、小块都行。牛腱烂得快，一般明火炖 1 个半小时就熟烂的刚刚好。（by @圆小七）

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❷ 选对部位是关键

选对部位是关键，其次取决于你的烹饪方式，鲜肉适合炒、烫火锅，牛腩、大牛腱、尾巴适合炖煮。（by @齐东强）

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烹饪前奏，处理牛肉有门道

❶ 肉的纤维先打断

用松肉针或者松肉锤，直接把纤维断掉，之后不论是炒、煎、炖都可以。（by @evelyn诚陇）

也可以用中式菜刀的刀背拍肉或者刀的侧面，拍到肉的筋膜散开。（by @daniel54370）

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❷ 垂直纹理切肉块

切肉的时候注意看一下，不要顺着纹理切，要和纹理垂直切。（by @teddy13）

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❸ 腌肉有门道

可以用小苏打粉和淀粉腌半小时以上，就会很嫩的。（by @膤亽）

腌制时一定要先加调和油，不能下盐，盐会脱水，怎么煮都老！（by @JFeng）

腌的时候还可以挤点柠檬汁，果酸能破坏肉的组织。（by @大眼睛小鲤鱼）

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炖好牛肉，这儿有小妙招

❶ 巧用茶叶，只加开水

如果是炖着吃，用纱布包一小撮茶叶，即可增香又可以使牛肉酥软得快些，一次性加足水，如果中途必须加水，要加开水，不能加冷水。（by @手机用户9025_0x2i）

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❷ 蜂蜜或红酒分解蛋白

炖时放些蜂蜜或红酒，这两样中含有分解动物蛋白的酵素蛋白酶，可以使肉质松软，但蜂蜜不要等肉汤烫了加，会被分解。（by @树叶飞舞的地方）

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❸ 糖和醋破坏细胞结构

糖和醋能够破坏牛肉细胞结构，使其肉质软烂。也可以简单地放一两粒山楂代替，效果相同。因为山楂中含有一定量的脂肪酶和山楂酸，可促进脂肪分解，同时提高蛋白分解酶的活性，而肉的主要成分是蛋白质和脂肪。（by @syxxzs）

❹ 用啤酒代替水

我炖牛肉的秘诀是用啤酒代替水，大致比例是两斤牛肉加一瓶啤酒，即便是牛腱子，两个小时也能炖烂！（by @Patrick_atld）

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❺ 加黄豆酱、番茄，软烂又美味

炖牛肉的时候加点黄豆酱，用高压锅炖上 20 分钟，出来以后汤汁特别好，而且特别软烂。（by @313刘小茹）

炖牛肉加番茄是王道，不想让番茄味喧宾夺主，就加一个半个，牛肉烂得快，还提味。（by @圆小七）

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这些锅具，是炖肉神器

❶ 高压锅

先把牛腩焯一下去血水，放入高压锅加开水，上汽后煮 40 分钟，牛腩就软糯可口，回味无穷。另外就是热水要多加，否则容易糊锅。（by @852530453@qq.com）

❷ 砂锅

首先选择带筋牛腩，下锅大火铲，加白酒，香料，糖，辣椒，酱油调味，然后加热水到锅中，煮沸后移入钵子，小火慢炖。差不多 1 个小时后放盐，然后再炖半小时左右，这样子的牛肉软糯，肉质弹爽但又不散。（by @便便呀）

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