煎出软嫩多汁的牛排，关键是它_下厨房

一块好牛肉至少要由成熟度（maturity）和油花含量（marbling）两种因素判定。动物年龄直接影响到肉质和风味，年龄小的肉质软嫩，风味逊色；年龄大的肉质韧，风味较足。为了达到一个平衡，牛排通常会选用30月龄以下的牛肉。我在「一块牛排」家购买的牛排，均取自澳大利亚谷饲青年牛，成熟度算是恰到好处。

油花（混杂在牛肉中的脂肪，也称雪花）虽然不是决定牛肉嫩度的唯一标准，却最直观。油花分布越密、越均匀，牛肉的口感越好。感受一下这款肉眼牛排的脂肪含量，相当丰富啦。

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肉眼（Ribeye）也是肋眼牛排，是肋脊（rib）的中心（eye），像眼睛一样，所以得名。一块牛排家的肉眼牛排，油花分布较均匀，中间有一块比较明显的脂肪，这块脂肪是我超爱肉眼的原因。脂肪的熔点比较低，煎牛排时中间的大块油脂逐渐融化，让牛肉更软嫩多汁，煎熟的牛排会有超级浓郁的牛油香气。如果你也像我一样喜换肥嫩多汁的牛排，肉眼是不错的选择。

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西冷（Sirloin）则是位于牛的腰脊部骨头上方，俗称大里脊后段，是西餐厅常见的牛排部位，油花相对少一些，偏瘦，煎熟后口感软嫩中带有一丝嚼劲，吃起来很满足！

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肉眼和西冷都是牛排的常见部位，肉嫩，怎么煎都好吃，非常适合家庭烹饪。

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「一块牛排」家的牛肉分为厚切（3cm）、薄切（1.5cm）两种，可以根据自己的喜好来选择厚度。我个人更偏爱厚切，肉感丰富，煎的时候也比较好把握。

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跟大家分享我平时做牛排的步骤：

❶ 去掉包装，牛排双面都撒上海盐简单按摩，置于晾网上放入冰箱冷藏间（4℃）解冻约20-48小时。目的是让牛排两面都与空气接触，排出多余水分。

❷ 解冻好的牛排在室温下回温，一般3cm回温约50分钟，1.5cm回温20分钟。

❸ 锅中加入少量橄榄油，用刷子刷匀，开火烧至微微油烟状态，放入牛排。厚切牛排我习惯先两侧各煎1分钟，侧面转圈煎约一分钟；接着火稍微转小，两面各煎1分钟，形成十字花纹；然后转最小火慢慢轮番煎5分钟，磨上适量的黑胡椒，成约7分熟状态。可以根据自己的喜好减少或延长时间。

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