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沈纯洁

厨友@沈纯洁 是个爱吃也会吃的江南人，对食材非常讲究时令与搭配。早春时节，家里必做的便是这腌笃鲜了。

春三月，各种时令食材上市，春笋清甜鲜嫩，荤素百搭，是上好的食材。江南人家春天的餐桌上，往往少不了的一道家常菜便是腌笃鲜。简单的食材搭配，却因讲究的原料和长时间的炖煮，美味鲜香至极，几乎无人不爱。

腌笃鲜，字面来看就知道腌和鲜便是其灵魂，腌代表腌制的咸肉，鲜便是富含鲜味物质的笋和鲜肉，笃有小火炖的意思，咕嘟咕嘟的样子。

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腌笃鲜的原材料

腌笃鲜的两样主要原料就是春笋和咸肉，这咸肉要上好的带骨五花肉轻度腌制，我们叫做“抱腌”，在市集寻味桃源家购买的家乡咸肉就非常完美。咸肉高盐腌制使其快速入味，达到有天然的保鲜效果，无需使用防腐剂，更健康。食用前泡水半小时退盐即可。未完全风干的工艺保证了肉的鲜香不失水分，与鲜嫩脆爽的春笋相得益彰。

真空包装一份半斤的带骨五花咸肉，一顿刚刚好的量，外面还有牛皮自封袋的保护，干净方便，未完全风干的特性，拿在手里还是软软弹弹的，还以为是块小鲜肉。

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咸肉

同是寻味桃园家的现挖早园笋产自安吉，猪蹄红色的粗壮鲜笋，底部老根基本切除，矮胖型，品质上佳。收到时还带着干净的泥土，一扒开纸箱清香扑鼻就知道是非常新鲜的。一层层剥开它的皮的感觉非常减压，不信你也试试呢。

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笋

除了这两样主材料，腌笃鲜还可加入些配菜，各家有各家的做法，我家喜欢用肋排代替鲜肉，在肉笃到快要酥烂时下百叶结和春笋块，等到汤白汁浓时，下切好滚刀块的莴笋，小焖一会儿，脆生生的新鲜春笋吸收了溶解在汤汁里的油脂，咸肉的鲜香味和肋排的肉香释放，莴笋的加入解腻又好看，吸饱汤汁的百叶结，咬一口好像品尝固体腌笃鲜一般，酥肥的肉质和笋清香脆嫩，加上浓白的汤汁一齐下肚，说是品尝了春天，也不为过。

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腌笃鲜成品 

笋的另一样家常也味美的做法就是油焖笋了，食材只需要笋，加上酱油冰糖小火焖个几分钟即可，讲究颜值的，也就撒上几颗小葱花，就算是完成了。这唯一一样的食材，也是不能随便，嫩不得老不得。笋富含的谷氨酸、天门冬氨酸和大量供生长所需的糖类物质提供了天然的鲜甜味道，而这些物质在笋采收后都会迅速下降，所以吃新鲜才是最关键的。

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油焖笋

新鲜的笋有一种似竹非竹的清香，寻味桃源从品种到精心管理的土壤，从气候到细节把控的住院，在这里吃笋不仅是爱好更是传统，挖笋不仅是劳作更是乐趣，养笋更是对漫山遍野竹林的感恩，而我们把这新鲜的笋仔细剥干净，炖煮才是不负这春光。

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剥好的笋

还有道我自己最喜欢的下饭菜，腌制的雪里蕻切细，与笋丝肉丝同炒，咸鲜脆爽，佐粥下面都极为合适。

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切笋丝

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雪里蕻笋丝炒肉

而咸肉单独蒸也是超美味！寻味桃源家的咸肉腌的不重，不干不柴，有鲜肉的鲜香又有腌腊制品的特殊香味。随便蒸蒸就非常好吃！

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蒸咸肉

就像下厨房节气文章里说的那样，每个家庭自有其生活智慧，创造专属自己的味道。而天下最好吃的腌笃鲜，往往都来自亲情的馈赠。不妨自己动手来道简单美味的腌笃鲜，和全家人一起品味江南春天风味。

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