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八脚食堂

厨友@八脚食堂 中西餐饮都很擅长，经常在家中举办家宴招待亲朋。而烧一桌好菜，好的酱油是必不可少的。

开门七件事，柴米油盐酱醋茶，这其中的酱，说的就是酱油。

酱油的历史悠久，说是中餐的灵魂也不为过。厨房新手的采购清单里，也必然少不了一瓶乃至几瓶酱油。但下面要介绍的这几款，可不是什么普通酱油，如果打开方式不对，是无法体会到其中的独特精妙之处的哦。

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--金兰 | 油膏--

连续30年台湾市场占有率第一的金牌酱油

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台式卤肉饭人人都爱吃，相信大多数厨友应该都知道，要做出正宗的台式卤肉饭，有三种食材是必不可少的——红葱酥、红标料理米酒和金兰油膏。其中最关键的金兰油膏，也是酱油大家族中的一员。

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和一般的酱油相比，油膏色泽偏红、酱体粘稠呈膏状，其特别之处在于酿造时增加了糯米这一味原料，不仅提高了成品的浓稠度和甜度，还在酱油固有的豆香中混入了谷物的香气。而“金兰”二字，是台湾金兰酱油食品股份有限公司旗下最著名的品牌，从1936年初创至今，凭借对甘醇始终如一的坚持，连续30年市场占有率居台湾第一，就连不少旅居海外的台湾人也依然指名要用金兰酱油。

除了制作卤肉饭，金兰油膏还适用于沾、拌、卤炒等多种用途，比如传统台式锅贴搭配的蘸酱中就有油膏。而将圆茄子切成蒂部相连的厚片再平铺成扇状，加入金兰油膏调成的烧汁烩制，便成了一道既有颜值又有内涵的创新菜肴——金兰茄扇。

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用金兰油膏制作的“金兰茄扇”

-- 食趣 | 鲜蔬豉油--

将“鲜”字推向极致的鲜味霸主

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在粤语和潮州话里，“豉油” 指的就是 “酱油”。但细究起来，豉者，豆之发酵产物也，所以只有用豆酱为原料制成的酱油，才有资格称之为豉油。

传统的豉油属于生抽范畴，多用来提鲜，而下厨房市集发售的这款食趣·鲜蔬豉油，则是在这个基础上，将“鲜”字推向了极致。看似普通的一瓶鲜蔬豉油中，汇聚了鸡、菌、鳀鱼这三大鲜味霸主，它们在豆豉、米酒和冰糖的调和下，实现了你中有我我中有你的完美融合。而特调鲜蔬油的加入，既让鲜味变得更加醇厚，又起到了隔绝空气的保鲜效果。

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因为加入了食用油，鲜蔬豉油在静置的时候会形成明显的分层，使用之前需要上下晃动，让鲜蔬油和豉油充分混合。

至于鲜蔬豉油的最佳用途，其实商家已经贴心地标注在瓶身上了——“蒸鱼、煲仔饭、白灼蔬菜”：在刚出锅的蒸鱼上淋一圈，提色祛腥，鲜上加鲜；在刚揭盖的煲仔饭上泼一盅，滋滋作响，焦香四溢；在刚装盘的白灼蔬菜上淋一勺，画龙点睛，咸淡相宜。

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用鲜蔬豉油制作的“芝麻拌菠菜”

--南食召 | 冰油--

体态稠厚，味醇酱香的老酱油

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正如醋有陈醋、酒有陈酿、司机有老……司机……一样，酱油中也有这样的角儿，唤作老酱油。

老酱油的制作周期较长，“春准备，夏造酱，秋露晒，冬成酱”，一年下来，酱油才算做成。在酿造的过程中，酱的主要成分黄豆和面粉经长时间阳光照射，逐渐转化为糖和氨基酸，部分糖和氨基酸起生化反应，最终转化为天然色素，因此，与普通酿造酱油相比，老酱油色泽更红亮，酱香也更浓郁。同时，因其长期日晒浓缩，酱缸表面往往会出现盐霜，酷似薄冰，故又名冰油。

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在苏南地区，人们使用传统工艺酿造老酱油已经有千年的历史了，最具代表性的江阴“华士”（原名“鼎元”）酱油曾一度与镇江醋齐名，民间素有“华士酱油镇江醋”之说。下厨房市集里的这款南食召·冰油，同样来自江阴，古法制作，5年陈酿，体态稠厚，味醇酱香。它不含市售老抽中常见的焦糖色素，上色效果却丝毫不逊色，而且由于浓度高，每次只需数滴即可，非常耐用。

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因此，这款南食召·冰油最适合的归宿自然是浓油赤酱的传统菜肴，久负盛名的江阴菜系中，红烧类的代表性菜肴居多，想来也应是得益于此。

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用南食召·冰油制作的“油焖笋”

--PEKOE | 台湾本产黑豆纯酿酱油--

传统古法酿制的黑豆酱油

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传统晒制工艺制作的酱油，大多采用黄豆作为原料，但也有不少特例。在台湾地区，一直保持着使用黑豆来酿造酱油的传统，因酿造过程中需要将原料贮存于加盖的大缸内间接受日照，又名黑豆荫油。由于黑豆的价格远高于黄豆，制酱成本高、制程长、产量低，因此黑豆酱油在市面上一直属于小众商品。

在下厨房市集里，就有一款PEKOE·黑豆纯酿酱油，它来自台湾当地拥有百年历史的酱油世家，选用本地种植的上选黑豆遵循传统古法日曝纯酿制成。可不要小看了“传统古法”这四个字，它包含了洗豆、浸豆、高压蒸煮、冷却、人工制曲、翻曲、收曲、洗曲、闷曲、下缸、自然曝晒发酵、压榨、调味、蒸煮杀菌等众多工序，工期长达半年以上。

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有别于一般市售酱油刻意为之的甘醇浓厚，这款PEKOE·黑豆纯酿酱油酱体偏薄，光照下呈现出澄澈淡褐几可透光的琥珀色泽，黑豆朴实而馥郁的豉味（亦称“鲞味”）搭起了清晰的骨架，入口轻柔圆润，唯一额外添加的台湾原产无提炼蔗糖则带来了微甘的后味。这是一款可以空口单品的酱油，也是一味与食物温婉相辉、不会喧宾夺主的好调料。所以，用它做一碗同样温婉素雅的小葱麻油酱油面，再合适不过了。

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用PEKOE·黑豆纯酿酱油制作的“小葱麻油酱油面”

那么，下次再遇到这些酱油的时候，你会说什么呢？

“没想到你是这种酱油……但是……我喜欢！”

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