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在广东，烧鹅是一绝。精选一只肥鹅，香料腌制，烫皮刷料，明炉烘烤，烤到皮黄油渗，端出来，再来一大勺热油，油过皮肉，刺啦一声后，烧鹅便好了，皮脆肉嫩，酱厚味够。

潮汕人一定知道，这时候，要浇点梅子酱，这份烧鹅才算圆满。梅子撩人的甜和生津的酸，正好解了油和肉的腻味，几味混杂，咸香之外又别有了洞天，让人忍不住多来几筷。

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其实，只要有一瓶上好的梅子酱，这样层次丰富的美味料理，在家中也能方便吃到。在烧排骨的料汁，烤五花肉或者蒸排骨的腌料里加上一点梅子酱，淡淡酸梅味儿会让你胃口大开，既营养又不腻。水果沙拉上淋一点梅子酱，再撒一点梅粉，更是别有一番风味。

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夏日里，舀一小勺，加点凉白开，再搅上一搅，正是潮汕人记忆中的那一碗消暑酸梅汤。朴素的吐司抹上一点梅子酱，酸甜点睛，也会让你惊艳不已。

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好的梅子酱色泽澄黄带褐，稠实能拉丝，滑而见果肉，酸而不涩，甜而不腻，还有一丝清淡的咸味。

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食巧言味的掌柜侃侃，是地道的潮汕人。他记得小时候，早上常常一碗白粥，拌一点梅子酱，再撒一点点白糖，特别美味。然而，这口童年记忆里的酸酸甜甜已经很久没吃到了。

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熬一锅好酱，得选好梅，耐心制。但现在，酸梅产量太小，大多果农已经弃种，所以市面上流水线生产的梅子酱多用醋来增酸，添加果胶来增稠，但只能保留表面的酸甜。

为了寻回那份味道，他特意向老人请教了熬制梅子酱的手工古法。

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选料自然是第一位。梅要潮汕本地成熟的青竹梅，皮薄肉厚，酸味够；盐要高盐度的海盐，才能去涩味；糖要白莲糖，甜度高也就不用添加防腐剂。

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时间是赢得一切好味道的魔法，三碗梅一碗盐腌制一年，洗净加糖腌制一个月，阳光自然晒干，再用传统铜丝盆手工去核，相比机器更能保存果肉组织。

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最后的熬酱，更是一件急不得的事，烧果木用慢火，随时观测温度和糖度，糖和盐充分渗透融解。熬好的酱要尽快装瓶，避免与空气中的细菌接触，让保质期更长。

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这样手工古法熬制的梅子酱，舌尖只消蘸上一点，不用去餐厅，也能感受到那种在酸甜咸不同世界中穿梭的奇妙体验。

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厨友@田小萤 的评价：

酱的样子蛮好看，粘稠，勺子舀时会垂下来，酸甜的味道很适。

厨友@z薇i 的评价：

梅子酱特别好吃，酸酸甜甜的。里面还能看到梅子果肉。

厨友@心隹 的评价：

好浓稠的酱，无限加粗拉丝型的，空口吃甜中带咸，泡水有小时候喝咸梅粉水的古早味。

厨友@果果妈的果果菜 的评价：

非常细腻，沾酸梅鸭的好酱！直接吃也行，好吃到停不下来！

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