用辣椒、麻椒等重口味调味品带出的麻辣感让人欲罢不能，但与酸、甜、苦、咸不同，辣不是一种味觉，而是一种“痛觉”。我们虽然没有感知“辣”的味蕾，但大脑却帮助我们强化了麻辣感。所以每次在吃麻辣味的菜肴时我们会对那种刺激感着迷，产生越辣越想吃的反应。

用干辣椒炒制的辣子鸡丁，椒麻酥香；那混合着辣椒与花椒的麻婆豆腐，刺激带感；而用青红辣椒组合做出的剁椒鱼头，更是要用千椒百辣来形容！试试这些经典麻辣味，辣得“痛”快，吃得酣畅淋漓。

-- 辣子鸡--

By  寻没

炸到酥香的鸡肉用大量的辣椒爆炒，出锅前再撒上一把芝麻，辣又香！

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--用料--

鸡腿肉 2只

盐 1/2勺

酱油 1/2勺

糖 2勺

干辣椒 若干

花椒 1小把

八角 1个

葱

食用油

熟芝麻

--做法--

❶ 干辣椒剪成小段儿，别偷懒，最好小一些，好看又好吃。

❷ 鸡腿肉去骨，切成小块儿，基本上是比鸡丁大一点点的样子，在热油里面炸到金黄色（炸熟~），我感觉油大概有8成热的样子吧。建议一次不要炸太多，否则颜色会不漂亮。

❸ 锅里留适量的油，依次放入八角，花椒，葱，干辣椒，炒香。（炒香就行，一定别时间太长，容易让辣椒变黑色）

❹ 把2的鸡肉放入3里面，加盐，少量酱油，适当多一些的糖。翻炒半分钟到1分钟的样子

加芝麻，炒匀，出锅吧。

--小贴士--

❶ 可以用鸡腿肉和鸡脯肉。最好是鸡腿肉，肉质更适合这道菜。鸡脯肉容易觉得很干没味道，比较柴。鸡腿肉吃起来就比较有劲儿。缺点是鸡腿肉去骨可能有一些麻烦。不要紧了，实在觉得去骨麻烦，带骨头也是可以的。总之，宗旨就是能用鸡腿肉就不鸡脯肉，并且掌握好油温。 

❷ 这个菜不需要太多的盐和酱油做咸味的调味，因为油炸本身就会让食物有咸味的感觉。主要是靠着花椒辣椒的用量，以及质量。推荐四川的花椒和干辣椒。 

❸ 建议炸鸡肉的时候一次不要炸太多，否则颜色会不漂亮。 

❹ 剩下的辣椒可以炒土豆丝。

--  麻婆豆腐  --

By  灯芯绒

色泽淡黄的麻婆豆腐，具有“麻、辣、烫、鲜、嫩、香”的特点。轻松就能俘获嗜辣者的心。

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--用料--

嫩豆腐

牛肉

郫县豆瓣酱

辣椒面

花椒

葱

姜

蒜

--做法--

❶ 葱姜蒜切小粒，郫县豆瓣酱剁碎备用。牛肉切成小粒备用。

❷ 花椒干锅小火烘至棕红色取出，擀成细面备用。

❸ 豆腐切小块，入加了盐的开水中焯至浮起，捞出沥干。

❹ 起油锅，温油下牛肉粒煸炒至酥香吐油，下入郫县豆瓣酱和辣椒面中小火煸炒至香味和红油出。

❺ 下入葱姜末继续小火煸炒，添加盐糖、糖、酱油和料酒，加一点热水烧开。

❻ 添加豆腐，烧开后中火收汁，勾点薄芡，推匀。

❼ 撒上蒜苗（葱花）和备好的花椒面即可。

--小贴士--

❶ 牛肉带点肥的会更香；牛肉一定要用中小火煸炒至吐油再下其他调味。 

❷ 郫县豆瓣酱和辣椒面煸炒的时候要用小火，既要炒出香味和红油，还要注意不要煳掉。 

❸ 整菜用油要比平常炒菜多些。 

❹ 盐要酌情添加，因为豆瓣酱有一定的咸度；酱油不要多，免得影响色泽。 

❺ 现烘现磨的花椒面必不可少。 

❻ 出锅前撒青蒜苗，我家没有，用的小葱替代。

--  双色剁椒鱼头  --

By  白石哀伤

青椒、红椒、剁椒汁，就是要带给你逆天酣畅淋漓麻辣感。

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--用料--

花鲢鱼头 1个

红辣椒剁椒

青辣椒剁椒

朝天椒汁

大蒜

胡椒粉

豆豉

生姜

香葱

料酒

酱油

--做法--

❶ 鱼头洗净，劈成两半，鱼头背部需相连；姜切末，葱切小段。

❷ 鱼头双面抹适量盐，放入姜末和葱还有2小勺料酒腌半小时。

❸ 取出鱼头双面摸油，放在圆盘里，撒上姜末、白胡椒粉、豆豉、干辣椒、朝天椒汁、料酒、酱油，一半铺上红剁椒，一半铺上青剁椒。

❹ 把鱼头放入蒸锅内，蒸7分钟，关火焖一分钟取出将剁好的蒜蓉撒上，锅内热一点油淋在鱼头上，最后撒上香葱末。

--  口水鸡  --

By  小加的夜半厨房

麻辣诱人的凉菜，天气越来越热了，这道凉菜快快学起来！

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--用料--

鸡大腿 两只

葱 若干

蒜 若干

姜 若干

芝麻 若干

花生 若干

辣椒面

花椒面

老抽

生抽

白糖

醋

食用油

--做法--

❶ 水烧开前放入姜块，然后放入鸡腿，煮开后，筷子轻松插入带皮鸡腿为标准（时间大概15分钟-25分钟，时间短了虽然鸡肉嫩，但是里面还是有出血，影响味觉），捞起鸡腿，放入准备好的冷水中，可以加一些冰块，用冰水刺激一下鸡肉 ，这样更紧，而且皮吃起来会脆脆的。最好可以放入冷藏层放一下。

❷ 烧水煮鸡腿的同时，可以准备调味料。口水鸡最重要的就是红油调料，建议自己现做红油，这样味道比较正点。碗内倒一个碗底的辣椒面，花椒面若干（花椒颗粒也可以），然后锅内倒油，烧热冒烟，冲入碗内，吱吱声一定要。这样红油就做好了。

❸ 然后把蒜姜葱切细，花生去皮碾碎后，将花生粒和白芝麻放入锅内炒香（不要放油），加三汤匙生抽，半汤匙老抽，醋一汤匙，糖两汤匙入红油碗内，调匀，可以再加些刚才煮完鸡腿的高汤调调。（注意撇去血沫沫）

❹ 把鸡腿从冰水中捞起来，斩成4-5份，铺在盘子内，撒上蒜蓉姜蓉，葱花，把调好的红油调味汁淋在上面，最后撒上炒好的花生白芝麻粒就可以了，再点少许香油。

--小贴士--

❶ 辣椒面粗细都可以。 

❷ 花椒面没有也可以用颗粒花椒。 

❸ 有很专业的说法，红油口水鸡要用三黄鸡来做，其实注意煮的火候，以及别忘记用冰水激煮好的鸡腿，煮出来的鸡肉同样可以口感鲜嫩脆！

--  水煮鱼  --

By  ran

经典的麻辣菜，有人说已经辣到灵魂出窍~爽爽爽！

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--用料--

鱼（未处理前整鱼） 1500g

淀粉（豌豆淀粉） 30ml

花椒 1大把（30-50粒）

姜 1块（俩大拇指头大小）

油 10ml 40ml

料酒 70-100ml

干辣椒 50ml（干辣椒面）

豆瓣酱 200ml

蒜 1个

盐 2勺

配菜 按个人喜好随意

--做法--

❶ 鱼肉片，鱼头鱼排洗净沥干分装两盆。盐、淀粉、料酒搅匀调成腌味汁倒入鱼肉片，鱼头鱼排码匀腌制待用。蔬菜按菜性淘洗择净待用。姜、蒜切片（末）待用。

❷ 锅内入油（10ml）大火烧热，转中小火下豆瓣酱、姜、蒜、一半花椒慢炒至油红出香，倒入高汤（清水），入鱼头、鱼排、配菜，转大火煮沸。转小火，捞出所有菜料装盆待用。

❸ 转大火再次烧沸汤水，入鱼片略煮（60s以内）鱼肉开始泛白立即关火，起锅倒入菜盆，撒剩余的花椒、干辣椒面。

❹ 锅内再入油（40ml），大火烧旺关火，将油泼进菜盆里嘶啦啦搞定。

--小贴士--

❶ 鱼肉我都是买鱼时请店家帮忙把鱼片好的。回去清洗的时候注意尾巴和腮部的鳞片，店家清理的时候这两个部位容易清理不到位有残留。 

❷ 腌味汁儿的盐愿多不愿少，因为鱼肉如果没有腌制入味，煮的时候在加盐也没用了，味道进不去的。淀粉其实可以没有，我试过了，影响也不是特别大，因为最后煮的时间真的很短，直接裸煮也不怕的哈哈。

❸ 没有高汤可以用清水，或者调制简易高汤：味精或鸡精（或大葱切段）加水700-900ml调成高汤。也可以用高汤精浓汤宝神马的冲调，总之自便，有水就成~

❹ 配菜可以各种按自己喜欢，我另外强烈推荐豆腐，简直是萌物啊！汤水的味道吸进去了真是极其好吃。但是使用豆腐之前，一定要先用盐腌制沸水焯过去豆腥，也可以使豆腐更加水嫩。

❺ 其他配菜如：土豆、金针菇、豆芽、生菜、莴笋、白菜、粉丝等等，随便加就是了。但是记得每多加一样菜都记得适当调整盐量，保证菜们都有味道哟。懒人笨方法是食材处理好后就堆一盆撒盐和匀腌在那。

❻ 入菜的时候注意易熟程度，先入不易熟的后入易熟的。还有配菜也不要太贪心，菜太多的杂味把鱼味压过就不好了。实在喜欢可以吃完鱼后留下的汤汁儿再煮杂菜吃就蛮好！

❼ 先煮的鱼头鱼排还有蔬菜煮好后一定要用漏勺或漏铲捞出，这就是我这次更新的终极奥义。留下干净汤水来煮肉片可以保证在45s-60s之内，肉片嫩的恰到好处。而且也不怕其他的蔬菜鱼排把肉片刺破搅碎，保持鱼肉片的完整性。而且最后起锅装盆后，鱼肉片也会保持在菜盆上层好看诱人哈哈。

❽ 最后鱼肉片开始泛白，到8、9成熟的时候就关火倒出装盆，余热会使鱼片彻底成熟，这样鱼肉才会极嫩。

❾ 最后浇油用的油40ml绰绰有余，如果想省油还有个办法，就是用直径小一点深一点的容器，这样表面积小，需要的油就少了。因为油就是浮在表面一层好看诱人啦啦啦~

--  冒什锦(家常版麻辣烫) --

By  偏离.于墨尔本.

自己在家做冒什锦简单方便，但味道依旧勾人！豪爽的煮一大盆，吃得太过瘾啦！！

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--用料--

土豆

红薯粉丝

西兰花

茼蒿

午餐肉

香菇贡丸

干辣椒

香葱

蒜

姜

香菜

黑木耳

藕片

火锅底料

白砂糖

生抽

芝麻油

红油郫县豆瓣酱

--做法--

❶ 土豆切片，红薯粉丝泡水，茼蒿、西兰花洗净。午餐肉切片，香菇贡丸解冻。

❷ 干辣椒切段，香葱切葱花，蒜切末，姜切末。香菜切末，黑木耳泡发。

❸ 锅内放适量油，油热，放入葱姜蒜干辣椒爆香。

❹ 加入郫县红油豆瓣酱，加入火锅底料，炒出红油。

❺ 加入白砂糖调味。

❻ 煸炒后加入水、生抽、鸡粉，大火烧开。

❼ 根据食材容易熟的程度，依次放入午餐肉、丸子，炖8分钟左右。

❽ 再放入藕片、土豆片，然后煮5分钟左右。

❾ 加入红薯粉丝、黑木耳、西兰花、茼蒿，至菜刚刚熟透为止。

❿ 将各种食材捞出盛到碗里，加一点点香菜末，点一点香油,即可。

--小贴士--

❶ 我选择的火锅底料是带花椒的，如果不带花椒的底料又很喜欢那种麻香的感觉的话，一定记得在爆香葱姜蒜之前，炸一下花椒油，吃到嘴里有种麻麻的过瘾的感觉。

❷ 或者是在最终点一点花椒油进去，也非常棒。