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食家课｜史上最全最权威顶级鱼子酱全攻略
(2016-08-04 14:10:26)
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杂谈 |
鱼子酱即用鱼卵制成的酱？非也。真正能被称之为顶级鱼子酱的唯鲟鱼卵制成，也只有它才是“西方三大珍味”（另外为松露和鹅肝酱）之一。万里挑一的鲟鱼子被做成鱼子酱便能价比黄金，原因为何？让“顶级鱼子酱绝密档案”领你品鉴顶级鱼子酱。
关于鱼子酱
最上等的鱼子酱是用产自里海中的鲟鱼：欧鳇鱼（Beluga）、奥西特拉鲟（Asetra）、闪光鲟（Sevruga）的黑色鱼卵做成的。另外，现在还有一些广泛养殖的品种，比如：俄罗斯鲟（Russian）、西伯利亚鲟（Siberian）、施氏鲟（Amur）、达氏鳇（Kaluga）等鲟鱼卵制成的鱼子酱品质也很不错。
这些地方才有鱼子酱！
想要了解鱼子酱就必须先搞明白它的“出身”。更何况，高级食材界最按出身排位的恐怕就数鱼子酱了，级数、产地直接决定价格贵贱。
里海是当之无愧的顶级鱼子酱最佳标签，伊朗和俄罗斯出产的野生鱼子酱是顶级货。不过1998年鲟鱼被相关组织列为濒危物种，养殖就成了新时期鱼子酱的重要来源。时下在中国，鱼子的进口涉及很多方面的监管，目前能吃到的鱼子酱以伊朗、法国、中国、俄罗斯这四大产地为主。
1、伊朗：最顶级的野生鱼子酱
伊朗领属的是里海靠南的1/3水域，由于工业不是很发达，污染较少，生态环境保护得力，是世界上最优良的鲟鱼栖息地。伊朗以野生鲟鱼制成的鱼子酱为最上等，Beluga、Asetra、Sevruga是世界公认的最正宗最顶级鱼子酱。现在中国，可以品味到的是Beluga、Asetra两个品种。
2、法国：法味新贵三口味
鱼子酱不是法国人发明的，却是法国人把其发扬光大。现在法国的鱼子酱主要来源于养殖，中国食客能品尝到的是在法国吉伦特省/滨海夏朗德省养殖的西伯利亚鲟鱼子酱。这里的鱼子酱最大特点是会根据其新鲜程度分为不同等级，感受时间带给鱼子酱的微妙变化。
3、中国：新兴品种足量供应
虽然我国的黑龙江也是世界鲟鱼的重要产地之一，但高品质的野生鲟鱼子酱主要用于出口，普通人能尝到的机会并不多。反而养殖鲟鱼子酱是国产鱼子酱的主力军。杭州的千岛湖、大连的獐子岛都有品质很好的养殖鲟鱼。国产的鱼子酱产量高，品质也不错，是时下最支柱的鱼子酱来源。精心培育的新兴品种鲟鱼，足量供应，让普通人也可一亲鱼子酱芳泽。
4、俄罗斯：老品牌的衰落
俄罗斯人对于鱼子酱的贡献是难以磨灭的，当初最早学会制作鱼子酱的便是俄罗斯人。但经过上世纪90年代的政治动荡，俄罗斯主要鲟鱼捕捞地——伏尔加河口的鲟鱼捕捞量下降了98.3%。虽然，现在我国的黑龙江少数店铺，还有俄罗斯野生鲟鱼子酱的身影，“淘宝”也有一些卖家销售，但其质量却无从把控。
从鱼子到酱是这样的！
1、捕捞
野生的鲟鱼一般分春秋两季捕捞，且以春季捕捞为品质最佳。养殖鲟鱼一年四季皆可捕捞。以法国Caviar&Traditions鱼子酱为例，每一条鲟鱼捕捞上岸之后会给其做B超，以查看鱼卵的成熟度，保证品质。
2、取卵
鲟鱼上岸后被敲昏，不是弄死，因为那样鱼卵腐败的速度会更快，然后取出鱼卵。
3、筛检
一般每一个品牌都有一位“神话”人物负责筛检、清洗、滤干，这位人士就像酿酒大师一样，能够化自然素材为神奇。
4、放盐
鱼子酱大师会根据经验做出判断，依鱼卵的大小、色泽、坚实程度、聚散密度、气味，来评定等级，最后再作那全体过程当中最重要的一个决定：如何放盐。要注意，盐是决定鱼子酱成色的又一关键性指标，顶级鱼子酱一定不会咸，盐味绝不会把滋味和口感两者微妙的组合盖掉。
5、晾干
加盐之后，鱼卵便在滤网上筛晃，直到干了便装罐，罐子一般小得很，以避免上层鱼卵把下层鱼卵压破。
这样鉴别鱼子酱！
1、好的鱼子酱颗粒饱满，色泽光亮；
2、鱼子酱绝非越黑越好，非常黑的鱼子酱只能说明其并未成熟，发灰说明鱼子正在成熟期，口味中等，最好的应该是黑中带黄，极品半黑半黄；
3、品质高的鱼子酱入口颗粒分明，有爆裂的口感；
4、越好的鱼子酱盐分越少，极品鱼子酱绝不咸腥，非常香甜。
谁最会吃鱼子酱？
几百年来，品尝鱼子酱一个不变的秘方就是：越朴素越好。或许是领悟到返璞归真的妙谛，鱼子酱这道顶级奢华的食物拒绝与繁华为伍，直接入口方能体味到鱼子酱的终极美味。话虽如此，身为餐桌贵族的鱼子酱从旧时俄、法、伊朗皇室的最爱到今日各国大厨彰显品位的必杀技，各国料理似乎都有一套绝技让这餐桌尤物更风情万种。
1、法式新贵的创意
法国上流社会吃鱼子酱最早是从伊朗皇帝那里学来的，并且仅限于男性食用，图的是在床第之间有一个好表现。在法餐当中，鱼子酱有一系列搭配的方式可以借鉴，你可以在法式小面饼或苏打饼干上抹鱼子酱，或配以蛋清或蛋黄碎，再用如柠檬、酸奶油、水瓜柳碎、酒制橄榄等几种带有酸味的调味品。当然这绝不是说把这些东西一股脑的放下去，而是可以发挥自己的创意，鱼子酱加蛋黄加酸奶油是幼滑香醇的，鱼子酱加水瓜柳是爽口浓香的，这些配菜的作用就在于要把鱼子酱的香味无限放大，同时也延长了享受这昂贵食物的美好过程。
2、俄罗斯的质朴情怀
俄罗斯是鱼子酱的发源地之一，但当鱼子酱在法国被卖到黄金价时，俄国贵族的第一个反应是惊讶，继而骄傲地宣称：“鱼子酱在俄罗斯本是十分常见的，人们甚至可以在寻常百姓的餐桌上找到。”这句话一来夸赞了俄罗斯鲟鱼的产量，二来也表明了俄罗斯人对鱼子质朴的感情。因为占据天时地利，在俄罗斯，有关鱼子酱最大的享受莫过于空口品尝，刚刚打捞上岸的鲟鱼制作成绝鲜美味，只有单纯的感受那种鲜美才不暴敛天物。或者简单的配上一片无味的面包，更能凸显鱼子酱的醇厚。
3、中餐追求原汁原
中国人认识鱼子酱、品尝鱼子酱不过几年的功夫，但发展却极其迅速，成为中餐桌上的新贵，特别是粤菜、潮州菜对鱼子酱亲睐有佳。本来就崇尚原汁原味的粤菜，对待鱼子酱时更加地慎重，唯恐一点点生硬的味道掩盖、破坏了鱼子酱的至鲜至美。高档至龙虾、鲍鱼、澳带，平常到鸡蛋、豆腐、山药饼，各种口味清淡的物料反复尝试成为鱼子酱的最佳搭档。伊朗野生鲟鱼鱼子酱以高贵的身价搭配上营养的山药饼成了很多食客的最爱，鱼子酱的馥郁甘醇与山药的丝丝甜味完美融合，口感层次更丰富。
鱼子酱5密档
虽然对于中国食客来说，鱼子酱尚属新鲜事物，可事实上，鱼子酱饱受世人无上好评已超过2000年。亚里士多德在公元前4世纪就曾记载：鱼子酱曾仅为皇家和贵族独享之物，是身份和荣耀的象征。大文豪托尔斯泰也总是用鱼子酱填满他小说中爱恨情仇间的空白部分。甚至连枯燥乏味的爱因斯坦都曾经留下一句话——鱼子酱的确好吃。不过鱼子酱好吃也要会吃才行，鱼子酱5密档教你迅速学会品鉴顶级鱼子酱，机不可失。
密档一：没有品牌分鱼种
鱼子酱没有品牌之说，只有级别和品质之分。高品质的鱼子酱只来源于三种里海产的野生鲟鱼：Beluga、Asetra、Sevruga，其中Beluga占据巅峰位置，Asetra居二，Sevruga排名第三。养殖获得的鲟鱼子酱，因为鲟鱼的品种多有改良，所以不同的产地、品牌很难分出哪种鲟鱼子酱更好，比较便捷的方式是看价格。不过，普遍来说，养殖的鲟鱼以意大利、法国的俄罗斯鲟（Russian）和西伯利亚鲟（Siberian）为上品。
密档二：包装上的等级
每一种类的鲟鱼子也有等级的区分，主要决定于大小、颜色、饱满度、新鲜度等。例如：Royal Almas伊朗野生鲟鱼鱼子酱Beluga会分为OO和O两个等级，OO品质优于O；Asetra分A和B两个等级，A比B品质更好。而Caviar&Traditions法国鱼子酱按照新鲜程度会分为#6、#8、#9，其中#9最新鲜。所以，当我们拿到外包装相同、价格不同的两瓶鱼子酱时，除了看重量外，一定要注意查看它的等级标识。
密档三：虎口的温度
鱼子酱自身金贵，品尝时也讲究颇多。最正宗、最能把鱼子酱的美味展现的淋漓尽致的吃法是将约一勺量的鱼子酱放在虎口处，用体温将鱼子微微温化继而放入口中。鱼子酱对餐具的要求也很高，理想的材料是贝壳、黄金、象牙、牛角以及木头等。银质餐具则是最大禁忌，因为银具有氧化的作用，容易破坏鱼子酱自身的鲜味。
密档四：无处不在的保鲜
鱼子酱的保质期很短，在-3℃至 3℃的温度下，未开封的鱼子酱也仅能存放四周；一旦打开，务必快速食用完毕。品尝的时候，也要把包装瓶放于碎冰之上，保持鲜度。若想取出食用，需将器皿冰镇后再作盛放。即便是配菜也不宜配热菜。
密档五从鱼子到酱
其实我们都知道，鱼卵没有什么味道，即便鲟鱼卵也不例外。如果单纯的把鲟鱼抓来取卵，也不能成就鱼子酱。从鱼子到酱化身美味的秘密就在于加工。鱼子酱的加工需要在约15分钟之内完成十多道手续，而加工所需的熟练技巧和知识，足可称为艺术。
那些不可错过的京城鱼子酱餐厅
传奇主厨的四合院精品法餐
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人均：600
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