文|蔺佳

只有10月，才有真正的“秋刀鱼的味道”，猫和你都不一定真的知道。寒秋初起烤上一条秋刀，是不是真的有他们说的“秋日寂寥，暮年凄凉”的感觉？

“秋刀”的名字算是最为简洁的介绍了，产在秋天里，身形如刀的鱼。

秋刀鱼在日本，像饺子在中国的地位——不吃的人没有。中国的古人每到秋风一起，就有莼鲈之思，而在日本，则是秋刀鱼竟相上架。

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从每年大概9月开始直到第二年3月，秋刀鱼在日本列岛巡游所到之处，基本就预示着秋季寒冬的到来。而在9月到11月秋风乍起的时节，处在产卵季的秋刀鱼常在皎洁的月光下成群越出海面，形似一把秀气的弯刀，有着银色带蓝的光泽，在深夜的海平面上甚是壮观。

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而这个月份，也正是秋刀鱼一年中最为肥美鲜嫩的时候，此时它们体内的脂肪肥厚，肉质亦变得软滑爽口，有食客说吃秋刀鱼的时候总有一种不胜秋风的寂寥之感，一叶知秋人知愁。

这时候味道最好，但同时又是新鲜度最敏感的，新鲜度丧失一分，味道便会判若云泥。

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只有在渔民和顶级餐厅料理长的刀板下，烹制上好秋刀鱼的方法无二：刺身一道，盐烧一道。要知道秋刀鱼非常难保鲜，稍微放置就腥味突出，所以能用来生吃的，必得是上佳品质。上好的秋刀鱼形如弯刀，弧度美妙，鱼嘴锋利，鳞片泛青，有月光般的光泽，一丝极淡的腥味。能达到这样标准的秋刀鱼，通常只产于日本北海道三陆一地。

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而真正从高级餐厅到便当盒都可能出现的，是盐烤秋刀鱼。秋刀鱼虽然外形看着瘦削，但肉质中富含油脂，尤其是眼下最为丰富。放在火炉上，随着油花噼啪作响烤成金黄色，在迷人的香味中撒一点盐花，就能得到完美的秋刀鱼之味。这满口脂香，不但适合下饭，更是配酒的绝搭。对了，真正属于秋刀鱼的吃法，是手和筷子并用，就是要那一点“不成体统”的样子。

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相对于鱼肉，配酒最好的是内脏，据说把内脏同鱼肉一起烤制的方法，也是民间发明，因为家中的先生颇喜欢用口味清苦的内脏来下酒，味道甚是微妙。调味内脏更为常见的方法是使用酱油和柠檬，酱油的咸鲜或柠檬的酸味与鱼的苦味相结合，被认为是天生的一对。

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不过盐烤并没有看起来那么没有技术含量，盐的多少是重中之重，要由鱼的大小、新鲜程度、脂肪肥厚共同决定，必须精确，而这样的精确，只能依靠经验。饮食学的角度说，秋刀鱼带有三分香，三分鲜，半分腥，半分甜，三分不确定。剁一碗细细的萝卜泥，配上酱油鲜甜，初品清浅，但丰腴中带着回甘的味道细细回来，别是一番风味。

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秋风萧瑟的日子里人们烤着秋刀鱼，小火炉上青烟直冒，发亮半边黑的秋刀鱼胴体滋滋渗出脂肪沫，味道飘满一室，分外浓郁，人一闻之，便知道秋已来临，像是风吹透心中隙缝，凉飕飕的感伤随即涌上来。

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