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餐厅管理混乱的详细解决方法
(2014-02-03 11:06:43)
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杂谈 |
简易管理学：
【让自己减分的十句话】1.不在我的工作范围之内；2.不知道，不清楚；3.没有人告诉我；4.我还在学；5.我的压力很大；6.都没有人带我；7.我不习惯自己做；8.不公平；9.没有表现的机会；10.客户很烂。
【中层管理者定位】1.放大镜。把公司的远景，战略决策传达基层，并带领下属坚决执行！2.显微镜。绝对不能脱岗，而要带着员工干，一脱岗就失去发现问题的能力，组织就开始僵化和官僚。3.纽带者。部门之间链接配合者，要主动配合把内部客户服务好。4.教练者。如果你的下属不成长，你就不要被提拔！
【给员工犯错的机会，但是要分清原则】人为犯错的三种类型：经验不足、能力不够、道德缺陷。1、犯经验不足的错误，要给他成熟的机会；2、犯能力不够的错误，要给他调整工作；3、犯道德缺陷的错误，应让他打包走人。4、做同一件事，犯一次错误是经验问题，犯两次错误是能力问题，犯三次错误是道德问题。
【如何打造团队合作精神】①不挑剔责难、只解决困难；②重目标、轻过程；重结果、轻形式；③尊重个体差异、成就群体优异；④职位分工是混凝土、团队文化是粘合剂；⑤谨记：尺有所短、寸有所长；⑥不为自己失职找借口、只为别人工作留接口；⑦搞小团体的唯一作用就是毁了大团队。
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餐厅管理混乱的解决方法
随着餐饮行业的不断发展，越来越多的餐饮企业在发展过程中不断寻求突破，很多餐厅从最初的单店经营逐步扩大到连锁经营的发展模式，而随着餐厅分店不断增多，不少经营管理中的问题也随之而来。
病症：黑龙江的张总是一家连锁餐饮企业的营运总监，最近他就在为下属分店领导工作而头疼。具体来说有以下两方面症状：
1.领导配置齐全，但各项工作事务难以持续落实与推行，餐厅事务一团乱麻；
2.店领导团队对餐厅现场管理抓不到重点，导致各项工作无法落实，进而影响顾客满意度，如因餐前准备不到位造成的投诉频频出现。
诊治：
造成下属分店领导工作无序的原因，是领导分工不明确。如张总所言，门店领导配置齐全，却难以将各项工作合理有序地推行，可见问题出现在各岗位领导间的相互配合与协调上。而出现这种情况的最主要原因就是领导分工不明确，工作范围与职责穿插混淆，同一项工作几个人都在做，相互制约，从而造成工作效率低下、无序。
2.门店领导层虽然多为内部提拔，对企业认同感强也非常忠诚，但是从管理抓不到重点、工作难以落实来看，门店领导的执行能力以及判断能力尚有缺乏，说的更通俗些则是店领导缺少对关键时间、关键环节的管理意识与技能。
一家餐厅开门投入营业后，管理团队出色与否将很大程度上影响门店的质量及业绩，这就取决于领导团队如何能够有力有效的协同作战。针对上文张总面临的两个难题，下面就来解决这两个管理顽疾。
如何拟定餐厅领导分工？
第一步：
工作罗列法，制订“餐厅领导分工表”，必须将餐厅所有事务完全罗列出来；在进行工作罗列时，为保障工作的不遗漏，可召开专项会议，共同制订。
小贴士：分工表在制定过程中，按照不同部门进行罗列，工作表应包含各部门所有工作内容。
第二步：
根据岗位说明书或个人所长完成工作分配。
小贴士：分工表制作完成后，每人根据工作表一一对照，明确各自职责，熟悉各自任务范围。
第三步：
组织各部领导进行可行性探讨，执行前进行针对性培训。
小贴士：各部门领导对图示各个部门职责进行研究，根据实际情况增减分工职责；对领导团队开展培训，进一步强化各自职责及技能。
第四步：
在餐厅明显处张贴“餐厅领导日常事务分工表”，并严格按照图示执行。
小贴士：可制定相应奖惩制度，以督促分工表的执行。
如何认识关键时间关键环节管理？
一、什么是关键时间关键管理：
关键原意是指门闩或关闭门户的横木。现多用于比喻事物最紧要的部分，对事情起决定作用的因素。
针对餐厅而言，关键时间关键环节管理，是指对某职务领导工作起着决定因素的重要时间与环节的管理。门店领导团队不仅要能够树立正确的关键时间关键环节管理意识，还应该具备能够准确识别把握这两项关键的能力和意识。
二、为什么其可以解决领导工作无序的问题：
关键时间关键环节管理有效地将领导工作流程分解为几个环节，通过将具体工作分解的过程，帮助领导清晰工作内容及具体操作方法。如此，使得领导管理工作通过一张表单得到有效的显示，并通过表单来指引与规范领导工作内容，既简化了工作复杂程度，同时也使得具体工作可控可查。
三、现场管理人员关键时间关键环节管理如何设置：
第一步：根据职务的不同之处，找到各岗位领导每天工作的关键时间与关键环节。
如前厅主管的两个关键可设置为：上班前检查、早会后工作、餐前检查、餐中管理、非正餐时段及各班次下班前六个时段。厨师长与前厅主管最大的区分即前者比后者多了“下单审核环节”。
小贴士：不同领导岗位的具体关键时间关键环节表需单独设置，针对各自情况，一岗一表。
第二步：根据各时段进行工作事务的详细罗列，在项目罗列时可以将一些要求融入其中。
小贴士：双关键表格制作得越详细对于工作内容的明确及完成越有效；另外在制作时可明确不同职务的分类，会起到便于记忆与运用的作用。
第三步：组织学习，并张贴执行。
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