在烹饪过程中,对烹调前的原料进行上浆挂糊的技术处理,是我国烹饪史上的一个重要的发明。上浆挂糊是烹饪原料精加工的重要工序之一,是用一些佐助料和调料, 以一定的方式,给菜肴主料裹上一层“外衣”的过程,故而又称“着衣”。采用上浆挂糊，可使食物表面多一层保护层，不但蛋白质、维生素等营养素得到保护，而且菜肴细嫩、润滑、口感好。还能够锁住原料的水分和鲜香味，给菜肴的成型带来美感。

上浆挂糊的应用对比

上浆挂糊的操作对比

几种常用浆的调制对比：

几种常用糊的调制对比

上将挂糊的要领：

推荐菜肴：

苏炸糊：苏炸丸子

主料：猪肉(肥瘦)

辅料：小麦面粉、鸡蛋

调料：味精,盐,淀粉,香油,胡椒粉,植物油

做法：

1. 先将猪肉剁烂，加入精盐，边拌边挞至起胶，然后放味精、胡椒粉、香油、淀粉再拌匀，挤成圆形，每粒重20克，用武火蒸熟；

2. 按面粉：发酵粉：水：猪油：精盐=50:1.5:75:17:1制成苏炸糊。

3. 将熟肉丸挂上糊，武火烧沸，放入植物油烧至七成热，把已挂浆的肉丸炸熟，倒在笊篱里，沥油上碟即成。

软炸糊：软炸里脊

主料：里脊肉

辅料：鸡蛋清

调料：小麦面粉,发酵粉,盐,白酒,大葱克,味精,姜,椒盐,猪油,番茄酱

做法：

1.将里脊肉，切成长条，加入酒、盐、葱、姜片、味精搅拌均匀略腌。

2.蛋清用筷子调匀后放入面粉、发酵粉及少量水按鸡蛋清：淀粉=1：1比例调成蛋清糊。

3. 里脊肉条放入蛋湖糊中拌均匀。

4.将熟猪油放入锅中烧至五成热，将裹着糊的里脊肉分别放进锅中，蛋糊刚熟时即捞出沥油。

5.待油至7成热时，再将里脊肉放入锅中，见呈淡黄色，且起软壳时，捞出沥油，摆在盘中。

6.在盘了边上花椒盐及番茄酱，食用时蘸之即可。

全蛋粉浆：酱爆鸡丁

主料： 鸡胸脯肉

辅料： 鸡蛋 淀粉

调料： 姜汁 黄酒黄酱 猪油 白砂糖 香油

制作工艺

1. 将鸡脯肉用凉水泡1小时后，去掉其脂皮和白筋，切成0.8 厘米见方的丁；　　

2. 调制全蛋粉浆，鸡蛋：淀粉=1：1 （鸡蛋一个配淀粉20克）

3. 将熟猪油倒入炒锅内，用微火烧到四成热时，放入浆好的鸡丁，迅速用筷子拨散，滑到六成熟，倒在漏勺里沥去油；　

4. 将熟猪油和芝麻油倒入炒锅内，用旺火烧热，随即下入黄酱，炒干酱里水分；　　

5. 再加入白糖，待糖溶化后，加入黄酒和姜汁，炒成糊状时再倒入鸡丁，继续炒约5 秒钟即成。