鱼香汁 家中做菜必不可少的调味汁

原料：瘦肉300g。

辅料：泡椒6颗、笋尖1袋、青椒2个、蒜3瓣、姜1块。

做法：

1、准备好所需材料。我这次是依家中食材情况，用的泡野山椒，和袋装笋尖，您可以选择泡辣椒（红色的），新鲜竹笋或玉兰片，口感更佳；至于青椒，是为了配色需要，你也可以根据个人口味，加入黑木耳，或胡萝卜丝等；

2、青椒切丝，泡辣椒切碎，生姜和蒜切末；瘦肉切丝（切细一点，更容易进味哦）后，加1勺料酒，1勺食用油，1/2的生姜末，抓匀，腌制10分钟左右；

3、调鱼香汁：将1勺醋，1勺水淀粉，1勺黄酒，1勺白糖，1/2勺酱油，盐少许（图中盛酱油和盛盐的勺子是小勺子，容量约为普通勺的1/2），放入小碗中，混合均匀，备用；

4、锅烧热后，倒入油，随即下瘦肉丝，煸炒至变色即可盛起，备用；

5、用锅中底油，将生姜末，蒜末。泡辣椒，青椒丝煸炒出香味儿；

6、将瘦肉丝回锅，加入笋尖，倒入调好的汁，翻炒，使肉丝均匀裹上汁；

7、和我一样爱吃辣的，可以加入适量辣椒酱，炒匀，即可盛起。

提示一下：

1、如果想鱼香味儿浓一点，可以适当提高泡椒的用量和醋的比例；

2、如果想成品颜色更透亮好看，可以多加一点水淀粉，这样芡会厚一些（我个人喜欢勾薄一点的芡），出锅后撒上绿绿的葱花，会更漂亮哦！

嘿嘿，鱼香肉丝估计没人没吃过吧？就是那个味儿！！酸甜鲜辣，嫩嫩的肉丝和脆脆的笋尖搭配在一起，开胃极了！而且个人觉得，自己在家做的没有外面馆子里的味道那么重，油也用的轻一些，感觉更顺口。

一、凉菜糖醋汁

1.味觉构成：甜、酸、咸、鲜

2.味觉特点：甜酸味浓，回味咸鲜

3.调味料：

白糖 35 克

精盐 8 克

醋 30 克

香油 10 克

味精 2 克

白酱油（拌菜时用） 20 克

酱油（炸收菜时用） 20 克

料酒（炸收菜时用） 30 克

熟芝麻 适量

4.调制过程：

（1） 用于拌菜调味时，将精盐、白糖溶化在白酱油中，再加入味精、醋，最后淋入香油即可。

（2） 用于炸收菜时，在熬汁的过程中放入精盐、酱油，待水分快要收干时，放入白糖，收干水分，放入醋，最后淋入香油，撒上熟芝麻即可。

5.调制要领：

（1） 盐味作为底味，不能太咸。

（2） 白糖和醋是糖醋味最主要的调料，要注意比例。醋也可用柠檬酸等其它酸味剂代替。

（3） 香油的用量要适量，不可过多。

（4） 调制糖醋味时，要注意醋的质量和酸度，要根据客人的喜好来调整甜酸的比例。

6.适用范围：以猪肉、鱼肉、白菜、莴笋、蛰皮等为原料的菜肴。

7.代表菜式：糖醋排骨、糖醋蛰皮、糖醋白菜、糖醋胡豆、糖醋豌豆

二、红烧汁

咸甜味

1.味觉构成：咸、甜、鲜、香

2.味觉特点：咸中带甜，鲜香适口

3.调味料：

冰糖或白糖 15 克

糖色 15 克

精盐 4 克

鲜汤 适量 克

味精 2 克

料酒 15 克

姜 5 克

葱 10 克

4.调制过程：

先将原料料入锅烧沸撇尽浮沫，放入糖色、料酒、姜、葱、香料和精盐，调准颜色。烧至即将成熟时，二次放入冰糖和精盐，校准咸甜味，收汁入味。拣去姜、葱，放入味精即可。

5.调制要领：

（1） 此味与甜咸味最大的区别就是咸味大于甜味，根据菜肴有棕红或桔红、棕黄、菜肴自然色。

（2） 此菜在制作过程可适量添加醪糟汁，可增加香味。

（3） 一般选用糖色上色，尽量不要用酱油，以防出菜颜色发黑。

6.适用范围：以动物原料为主，植物原料较少。

7.代表菜品：东坡肉、红烧蜗牛、炸烧皱皮肉、红烧肉