《医苑杂谈》之四十六

中药的口感

熊光明

    中国有句名言——良药苦口利于病，认为凡是治病的良药都是难吃的苦药。这句家喻户晓的名言不知误导了多少人，使人们认为中药都是苦药，越好的药越苦，越难吃。真是如此吗？否！读者们欲知中药真正的口感滋味，且听我一一道来。

    笔者不满十二岁就入行当中医学徒，老师安排我既要读医书学临床诊疗，又要做药工学中药加工炮制，还要学制剂做各种膏丹丸散。几十年来我反复品尝过各种中药原药材、饮片和各种制剂的味道，至今仍可蒙住双眼，仅凭鼻嗅口尝就能辨识常用的中药品种。

    在古今各种中医著作中,对于中药的嗅感和口感，都一律用“气味”或“四气五味”来表示。此“四气”是指“寒、热、温、凉”四种性能，并非可嗅到的气味。而“五味”则是指“辛、酸、甘、苦、咸”五种味道，虽与该药的实际口感味道大致相符，但并不完全准确和全面。有关中药的真实口感，至今还少有文著论述。笔者认为，吃（喝）中药的真实口感，并非只有苦味，也并非只有辛酸甘苦咸五味，而是十分复杂，一言难尽。

    实际上吃（喝）中药的口感味道，是由鼻子和口舌共同接受形成的。先是由鼻粘膜嗅到药物散发出来的气分子，再用口腔粘膜和舌面味蕾接受到药物本体的味分子，两者相互结合形成一种刺激性的感受，并迅速传送到神经中枢，使人产生各种不同的口感。应该说，所谓药物的口感是由其香气和滋味共同构成的。

    先说中药的香气。药香因浓度不同，有浓香、清香 、淡香之分。如羌活、丁香、当归、川芎都有浓香，佩兰、莲叶、桑叶、芦根都有清香，而茯苓、黄芪、葛根、党参则是淡香。药香还因其性质不同，又有花香、叶香、草香、果香、油香、脂香之分。如银花、菊花是花香，薄荷、紫苏是叶香，益母草、荆芥穗是草香，山楂、枸杞是果香，肉桂、厚朴是油香，乳香、没药是脂香等。

    再说中药的滋味。中药的滋味除辛酸甘苦咸五种味道外，还应有涩味、麻味、辣味、腥味等。辛味的药物有细辛、辛夷等，酸味的药有山芋肉、乌梅肉等，甘味的药有枸杞、党参等，苦味的药有黄连、龙胆草等，咸味的药有秋石、芒硝等，涩味的药有明矾、柯子等，麻味的药有花椒、草果等，辣味的药有肉桂、胡椒等，腥味的药有鱼腥草、地龙等。

    以上所举都是单味中药的口感滋味，但治病的中药绝大多数都是复方，因此患者所吃中药的口感滋味都是复方中药的味道。此外，中药还必须加工成汤剂或膏、丹、丸、散、片、酒、胶囊、颗粒等某种剂型，才能内服，因剂型不同，其口感滋味也不相同。临床用得最多，疗效最好的应属汤剂，所谓良药苦口利于病所指的良药剂型就是汤剂。

    汤剂又叫煎剂，一般都要自己煎药。患者持医师处方从药房或药店取回中药后，放入容器加适量的水，置火上煎熬。大约煮沸约15分钟后，滤出头煎汤液，温服。数小时后，再加水煎熬第二次，亦在沸腾约15分钟后，滤出二煎汤液，温服。由于中药汤剂处方绝大多数都是多味复方，少则五、六味，多则二十余味，一般都有十余味，因此，中药汤剂的味道，实际是复合性的口感滋。其中又有主味和次味、前味和后味、气味和口味之分。一般来说补益之剂以甜为主味，解毒之剂以苦为主味，解表之剂以辛为主味，收敛之剂以酸为主味，滋肾之剂以咸为主味，温阳之剂以辣为主味。但又因中药处方的多样性、复杂性，许多处方药味混杂，需细细品尝，才能真正品出品全其味。

    笔者认为，品尝方药，犹如观美术画作，又似欣赏音乐歌曲。方药有单味和多味，画作也有单色和多色、歌曲亦有独唱和合唱之别；方药有主味和次味，画作也有主色和次色、歌曲亦有主旋律与和声之分；方药有前味和后味，画作也有底色和表色、歌曲亦有前奏和尾声之别；方药有气味和口味，画作也有颜色和光泽、歌曲也有曲调和词句之别。画作的初看和细看，歌曲的初听和细听其感受不同。与之相同，中药的初尝入口和吞咽回味其感受也不同。画图先入眼的是红黄暖色和反差大的亮色，后看到的是蓝灰冷色和反差小的暗色；乐曲快入耳的是高音和长音，慢入耳的是低音和短音，而药味先感受到的是辛味和苦味，后感受到的是甜味和咸味。在临床中，真正很苦很难吃的中药汤剂并不多。

    一般来说，苦味的中药多是清热解毒的品种，常用的有黄连、黄柏、大黄、黄栀子、苦参、青蒿草、龙胆草等，其中最苦并不是黄连，而是龙胆草。但此类药的使用频率并不高（约占医院方剂总数的2%左右），份量比例又很少（约占每剂处方总量的5%以下），分量比例多的则是其他味道的品种。一般在含有苦味药的处方中，常会添加甘草等甜味药调和矫味，因此良药大多数都不是苦药，而且大多数苦味药也并不会很苦。在中药汤剂中虽然含有多种药味，但混熬成汤后，其辛、酸味和咸味都会减弱，并被苦味和甜味药所掩盖，因而吃（喝）中药的口感大多只剩下苦味和甘味。药碗刚端来时会闻到到辛苦的香气，药液刚入口时会显出涩苦味，喝到咽部会感到酸苦味，喝完后回味则有香甜味。最有名的苦药黄连，也是前味虽苦，回味有甜，并非是最苦的药，真正最苦的药当属龙胆草和番木鳖。这二味药刚入口时是燥苦，吞咽时显恶苦，回味则是十分涩苦。如果是益气养血、滋肾健脾、扶肝养肺的补益之剂，都没有苦味，只有甘味和酸味，且以甘甜为主味。入口时显香酸甜，吞咽时为酸甜，回味则只剩下甜酸味。如吃制药厂生产的中成药，因剂型不同，配方不同，其口感滋味又各不相同。当今因制药技术的提升，许多中成药的剂型已西药化，致使现时的中成药演变为西化剂和传统剂二类剂型。西药化剂型的品种有片剂（如健胃消食片、桑菊感冒片等）、胶囊剂（如地粤心血康胶囊，三九胃泰胶囊等）、滴丸剂（如复方丹参滴丸、心脉灵滴丸）等，此类剂型或有无味的包衣外壳，或用赋型剂粘合，吞咽时基本无味。传统剂型的品种有大小蜜丸、水泛丸、粉散、滋膏、糖浆、口服液、药酒等剂型。其中水泛丸的丸粒小如绿豆，可用水吞服，基本无味。小蜜丸有蜂蜜矫味，且丸粒小可吞服，服用时也基本不苦。滋膏、糖浆、口服液都含有多量甜性矫味品，服用时香酸甘甜，口感不差。大蜜丸有汤丸大，服用时需分成小块，可吞服也可嚼服。吞服味少，嚼服因丸内含蜂蜜量大，多显香甜味，口感也不差。只有粉散剂，需用开水调匀吞服，其口感滋味与汤剂基本相同。

    研究出成果，实践得真知。读到这里，大家对中药的口感已有了全面真实的了解。先前不少人认为黑乎乎的中药汤汁，又臭又苦，闻了恶心，吃了难受。知名电视片《北京人在纽约》中的美国人视中药汤液为毒物，甚至认为给小孩喝中药治病是犯罪。长期以来西方人多认为中药是不堪入口的液体，殊不知中药是最生态、最绿色、最安全，甜多苦少，苦中有甜，香气适当，口感协调的好药。因此“良药苦口”的说法并不准确，因为良药之中只有小部分是苦口药，而且这小部分苦味药也是苦中有甜，先苦后甜，并不难吃。即使是最苦的龙胆草和番木鳖，其苦味也远不如西药。我尝过西药的氯霉素粉，其苦味要比龙胆草、番木鳖苦上一百倍，只要舌上粘上一丁点，就会使整个舌头苦得发麻，久久不息。这正是：

中药有苦回味甜，  犹如观画听曲弦；

欲知世上最苦药，  西药恶苦麻舌根!

                             2011年4月3日

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