《医苑杂谈》之四十四

绿色的中药炮制

熊光明

    “炮制”一词，在社会话语中多半是贬义词。如评论某人照着谁的先例做了假事歪事恶事，就会用上这炮制的词儿，说他是“如法炮制”云云。但认祖归宗，炮制乃是中药加工的专用名词，是指将自然界采来的中药原材料，用人工方法制成中药“饮片”的工艺。那“饮片”究竟是什么东西呢？简单地说，在医院和药店中药櫉柜抽斗中所盛放的物品就是中药饮片。饮片在行内又称“片料”，其词意是经过加工后可以直接煎熬取汁饮用的中药成品片料。中药原材料制成饮片片料后，其形状、性味、质量、作用等方面会产生各种变化。有的被净选除杂，有的被切成小片，有的被蒸煮煅炒，制成符合一定规格标准，适应临床治疗需要的中药成品。就像将稻谷加工成大米、麦粒加工成面粉、生瓜子加工成炒瓜子、壳花生加工成花生米、生猪肉加工成腊肠、活鸭子加工成板鸭一样，把自然界的动植物原料加工成了食品。说来也巧，如追根溯源，中药的炮制正是来源于中国的饮食文化。

    据《辞海》载录：“炮”为古代烹饪方法之一，《诗经》说“有兔斯首，炮之燔之” ，《孙希旦集解》说“裹物而烧之谓之炮”，按今以烂泥涂毛鸡置火中煨熟，江浙人俗称“叫花子鸡”。可见古人学会用火之后，便用“炮”的方法来加工食物，将原始的生食制成可口的熟食。后来又发现将食物放入容器中加水，再用火加热容器来煮，制成的熟食更好吃。于是，煮的方法就成了水火合制加工食物的方法，进而发展到蒸、熬、煎、煲等多种水火合制的工艺。掌握了“炮”法火制和“煮”法水火共制来加工食物，就形成了人类的歺饮特色和烹饪工艺。中国的古人顺理成章，自然而然地将歺饮烹饪方法用于药材的加工，并对此工艺取名为“炮制”或“炮灸”。

    中药炮制的记录首见于汉代医圣张仲景《金匮要略》所录“方药炮制”，南朝宋雷斅著《炮灸论》详加论述。后世医家对中药炮制不断充实完善，并进行了系统分类。有的将炮制归纳为“三类法”（即火制、水制和水火共制法），有的总结为“五类法”（即修治、水治、火治、水火共制和其他制法）。当今我国《药典》则采用“工艺加辅料”分类法，将炮制方法归纳为“净选加工、切制片料和炮灸处理”三大类。其中净选加工的内容包括清除药材中的杂质和非药用部位，对某些药材作细碎处理等；切制片料需先将药材用水淋、洗、泡、漂、浸、润等，使其质地软化，再用刀具铡切成厚薄均匀的直、斜、圆、丝、块等各种形状的片型。炮灸处理是对已净选、切制好的材料作进一步加工，使之成为符合临床治疗要求的中药饮片的操作过程。其中包括炒、炒灸、煅、蒸、煮、燀、复制等多种多样的方法。第一说炒法：炒是将药料放在锅内加热翻动至所需程度，有不加辅料炒和加辅料炒之分。不加辅料炒叫清炒，根据用药要求又有炒黄、炒爆、炒焦、炒炭之分。加辅料炒则因所用辅料的不同，有麸炒、米炒、土炒、砂炒、蛤粉炒和滑石粉炒等。第二说炒灸法：炒灸乃是将药料放锅内加入适量液体辅料拌炒，因所用辅料的不同，又有酒炒、醋炒、盐水炒、姜汁炒、蜂蜜灸炒、油灸炒之分。第三说煅法：煅是将药材置炉火或耐火容器中煅烧的方法。有的药料还需在煅红后趁热洒入适量的液体辅料淬之。因药用要求和操作方法的不同，煅法有直接煅，间接煅，焖煅和煅淬之分。第四说蒸法：蒸法是将药料置木竹甑内，加热用水蒸气热蒸的方法，有添加或不加辅料即清蒸和拌蒸之分。第五说煮法：煮法是将药物与适量的辅料置锅内加水共煮的方法，其操作方法因药料、辅料和炮制要求的不同而异。第六说燀法：燀法又叫水烫法，是用沸水短时泡煮种仁类药物，以分离种皮的方法。第七为其他制法，包括烘焙法、热煨法、提净法、水飞法、制霜法，发酵法、发芽法、复制法等多种多样的加工方法，因工艺复杂，本文不多详述。

    值得庆幸的是，历经二千年历史洗礼的中药炮制工艺，传承到现在不仅仍然是中药材加工的最佳方法，而且在很多方面优于西药的理化提取和化工合成的方法。用时尚的话说，中药的炮制是全天然、原生态和绿色的加工方法。中药炮制工艺来源于古代的餐饮烹饪工艺，并与之同步发展，两者之间具有很大的同一性。一是用料相同：中药炮制和中餐烹饪的原料（包括主料和辅料）都是天然的植物，动物及矿物原料。许多食品原料也是中药的原料，不少中药原料同样也是中餐的原料。国人常见常吃的食物原料，绝大部分都是李时珍《本草纲目》已收录的中药品种，这些都是所谓“药食同源”的铁的事实。二是方法相同：中药炮制和中餐烹饪基本上都是先净选去杂，清洗切片，再用水制、火制、水火共制或其他复制方法加工。其中洗药和洗菜、切药和切菜、炒药和炒菜、煮药和煮饭、蒸药和蒸面，二者所采用的加工器具和操作方法都基本相同。最值得骄傲的是，中药炮制和中餐烹饪的用料和加工都是天然绿色的方法，而西药的提取合成采用的则都是化学和生物方法。相比之下，中药中餐的毒副作用和不良反应很少很小，而西药的毒副作用和不良反应却很多很大。

    长期以来，西方医药界和国内崇洋派常批评中药成分含量复杂，分子结构不明，缺少严格的标准和重复性实验。殊不知大家天天吃的饭菜同样也是成分含量复杂，分子结构不明，也没有餐桌上的严格标准和重复性实验，但绝无谁因此而拒绝饭菜。俗话说民以食为天，饭菜绝对是最安全、最有益、最需要的食品，而中药与饭菜既同源又同工——不仅来源相同而且加工制作方法也基本相同，因此，可以骄傲地说，中药真正是世界上最安全，最有益的药品；而与中餐烹饪方法相同的中药炮制方法应该最天然最生态最绿色的加工方法。在现代科技造出了三聚氰胺酿成伤害，造出了农药残留药害，造出了激素抗生素遗留毒副作用的今天，中药及中药炮制依然保持着天然、生态和纯绿的本色，实属难得。我们应该大力宣传，大声赞美绿色的中药和中药炮制，让古老神奇的中医中药焕发青春，走出国门，走向世界，为全人类的健康事业作出巨大的贡献！

                                                         2011年3月8日

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