有流传说，隔夜水不能喝，喝了会致癌 。这实在是耸人听闻了，所谓致癌 ，无非是说水中的亚硝酸盐，因为水里含有硝酸盐，煮沸之后，常温空气中的细菌就会把硝酸盐转变成亚硝酸盐。但就算是亚硝酸盐有致癌可能，但必须到达一定的量，一般是200毫克以上，而自来水里的硝酸盐限量是每升10毫克，地下水源是20毫克，而矿泉水是45毫克。

        即使水中的硝酸盐全部转化成亚硝酸盐，按照硝酸盐含量最高的矿泉水来计算，要达到中毒剂量，至少也要喝4400毫升，相当于一次性纸杯22杯，正常情况下，我们一天的饮水量也就是8~9杯，还不到22杯的一半，是不会致毒的。

        另一个原因是， 亚硝酸盐固然有毒，但它本身不致癌，和蛋白质分解出来的胺类物质结合在一起，它才能变成“亚硝基化合物”这类致癌物，常见的是“亚硝胺”，它会增加胃癌、结直肠癌的风险，比如大家喜欢吃的腌制的肉类菜类，亚硝胺的含量远远超过隔夜水，因为水里是没有蛋白质的，因此，根本没有形成致癌物的条件，又何谈致癌呢?

          隔夜水可能带来的问题是，在空气湿度较高、细菌繁殖较快的季节，容易引起人体腹泻，因为其中的细菌可能超标了，从这个角度说，虽然不致癌，但夏季的隔夜水最好别喝，冬季的隔夜水最好装在有盖的容器中(如暖水瓶)。烧开的水不宜放置太久，桶装纯净水一般建议一周内喝完。