友源侃侃厨房《系列二》（原创）

                            友源下厨房······

                                                               文/友源

     友源喜欢喝酒，喜欢品菜，更喜欢做菜。友源是水电工，做菜，在20年前就会做了。菜刀切得再快，是切不到友源手的，切菜也有技巧的，待以后慢慢道来。

   现在，有几样好吃的菜，也是时菜。今天，友源想说说韭菜、香椿头、菜薹等等一些素菜。

   过了年，槐林人一般都不吃芹菜芽了，吃早芹菜。芹菜的吃法，早期主要是用开水烫着凉拌。早芹菜嫩，不要烫太久。水要现烧的开水，脆！先将打过叶子的芹菜洗净，放在不锈钢盆里，塑料盆也可以。倒进开水，淹没菜就可以了，用锅铲翻翻，三五分钟即可捞出，整干菜的水分，烫过的芹菜，以翠绿为上品。芹菜切段，放上细盐、辣油搅拌，盐和辣油不能过量，最好少放，一点点，即可。然后装盘，淋一点麻油就可以上桌了。

   第二道素菜——炒头刀韭。何为头刀韭呢？就是新年第一次从菜园子里割的韭菜。识别头刀韭的办法有个讲究。最主要的要看韭菜的根部。是头刀韭，根部微红，否则不是。韭菜还分大棚韭、露天韭，露天韭菜的品质优。在施肥方面，韭菜也有个讲究。有农家肥和化肥之分。施农家肥的韭菜品质佳。挑选韭菜的时候，一定要新鲜。新鲜的韭菜“骨子”硬。再说炒韭菜。韭菜洗净过后，通常取个铁锅炒菜。炒韭菜的火要旺，香油倒进热锅里，待锅的四周冒烟了，倒进韭菜，一般炒头刀韭是不切的。炒韭菜，一要讲究火候，二要讲究快速。韭菜炒到八成熟就可以起锅了。

   第三道菜——臭干子香椿头。清明前，吃香椿头已经很普遍了。香椿头生长在香椿树上，红红的香椿头为香椿带柄的嫩叶，用开水烫一下，即刻捞起，一股清香会勾起你的食欲。烫过的香椿头切碎，放进盘子四周，不需要盐。臭干子洗净，切成条或者小块，放在盘子中间，倒上少许的辣油、麻油即可。

   第四道素菜——凉拌莴笋。莴笋削皮，洗净，切细丝。如果想莴笋的味淡一点，不妨去一点清水泡一下。凉拌莴笋很简单。将干净的莴笋丝子用精盐（少许）搅拌，放一边。取两个大蒜瓣，去皮、洗净的大蒜瓣，用刀拍碎，切末，备用。再去三个干红尖椒，洗净，切碎。将莴笋整干水，装盘，撒上蒜瓣末，放在锅边上。煤气灶或者电磁炉上，放上铁锅，点火，倒进香油，不要太多，将红尖椒炸一下，然后淋在莴笋丝子上，再淋少许的麻油更佳。

   春天，炒菜薹就不多说了。不过，炒菜薹的火要旺。

                                                  （未完待续）