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西班牙，火腿之邦
(2015-01-30 06:11:12)
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美食西班牙旅游伊比利亚火腿马德里旅游 |
分类： ●江湖行● |
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有一部名叫《火腿火腿》的西班牙电影你们听说过吗，电影本身和火腿没关系，但来到西班牙，这里可和火腿脱不开关系。无论在城市还是乡村，走到哪，都能看到条条壮硕的火腿气势汹汹地悬于餐厅屋顶上；街边小店即使再小，店内麻袋大的火腿也丝毫不谦让；集市中的火腿摊日夜火爆，切肉机不停工作，红白相间的火腿像冰淇淋一样卷成卷堆成山；高级酒店里，穿戴讲究的侍者认认真真地从火腿上片着火腿，一片两片，慢慢悠悠，像在做一场片火腿秀。
在马德里，有一家叫火腿博物馆的地方，这里的每个角落都藏着大火腿——橱窗上、天花板上、楼梯口、柜台里，被切成薄片的火腿结合面包蔬果将这里装点成小吃的海洋。虽名为“博物馆”，但这可不是用来陈列展览火腿的，这是一个餐厅一个酒吧一个因火腿将人们汇集起来的大集会。店内店外，人们站着、倚着、靠着，挥舞着手势，大声讲着话，他们用食指和拇指快速捏起一片火腿放入口中，嚼啊嚼，嚼完接着说话。白天马德里到处都是阳光，泡在这座城市里面的人像是在白天吸足了太阳能，夜里也神采奕奕发着光发着热，这日日夜夜无休无止的吵嚷啊。
马德里火腿博物馆
就这样，满城皆是大火腿的景象如洪水般侵袭了我的眼球，西班牙火腿理所应当地出现在我的餐盘中，顺理成章地被我吃进肚子里，像外行不懂咖啡的烘焙等级，不分茶叶的红绿黑白，不知红酒的年份成色，因为无知，在起初吃到火腿后并全然没有感觉，真遗憾。在到马德里吃火腿前，还是先补个课吧。
在西班牙，人们看到的火腿有千千万，而被称为欧洲九大传奇食材之一的伊比利(Iberico)火腿仅占市场的十分之一。这种火腿是一种专门培养的黑蹄猪做成的，其他的火腿都来自于不同种类的白蹄猪或混种猪。
生而为猪，虽难逃成为盘中餐的命运，但作为即将被制成高级火腿的黑蹄猪来说，它们是幸福的。从出生那天起，它们就和其他猪区分开来了，它们体形偏小，皮肤和毛呈灰黑色，且拥有一般家猪难望其项背的硕长精瘦的后腿。黑蹄猪从小可以自由自在奔跑在西班牙西南部充足的阳光中，生活在长满榛子树石橡树的原始森林里，待到深秋时节，漫山遍野的果实成熟坠地，黑蹄猪尽情食用着橡果、香草、树根和橄榄，一天天快乐满足地茁壮成长。
橡树每年只有四个月结果时间，每只猪平均吃九斤果才长一斤肉，最终能被盖上“以橡子喂食”印章的优质火腿数量稀少。待黑蹄猪长到150公斤时可视为成熟，成熟的肉猪即将进入腌制环节。腌制是历史上最古老的食物保存方法之一，古埃及人就已经懂得使用腌制法来长时间保存肉类。
伊比利火腿的制作时间一般为2至3年，用高级海盐来腌，放进摄氏4度的冰箱内，12天后将海盐抹去，在接下来的3个月内把温度调高至摄氏20度。3个月之后猪腿被悬挂在储藏窖中继续进行腌制晾着，时间长达两年。每一年腌火腿所用的海盐，都要回收存好。到第二年腌新腿时，把老盐拿出来，加一点点新盐进去，周而复始，很多火腿工场所用的海盐与这个工场本身同龄，已经经历了几十年。这盐就代代相传下去，新老交替相融，让传统得以传承。
如今，被固定在火腿架上的大火腿经历了漫长岁月的洗礼，显得沉默而超脱，不要急，极致美味一定需要专业师傅用锋利无比的长刀手工开启，当大火腿粗陋晦暗的外表被切开，那在地窖里的黑暗时光忽然透进了光，火腿肉的每个缝隙都用来大口呼吸，耳边响起了轰鸣的管弦乐“哈利路亚”！只见透明的玫瑰红的火腿肉中间布满了如玛瑙花纹一样的脂肪，它们一片一片在温热的盘子上像花儿一样绽放。
当你洞悉了眼前这盘火腿的前世今生后，就请真诚地用拇指和食指抓起一片来，郑重地将它放进嘴里，用心体会着伊比利亚火腿的广告词“在口中化开如同一个饱满的亲吻”，感受一下吧同志们，什么是滑而不腻口感浓烈，什么是瘦而不柴入口化渣，什么是充满橡果的香气。
其实我始终不知所谓“橡果香”为何香，但凭借对火腿认识的逐渐增加，我的味觉也随之敏锐了起来，在马德里吃的几次火腿，我已经能用除了贵贱之外的方法，辨别白蹄猪和黑蹄猪味道的差异啦。所以在这里总结一句话：“吃喝用度，世界万物，学习为先，方可领悟”。
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